2.3 Организация рабочего места при приготовлении блюда «Карп на овощной подушке с грибами»

Оборудование:

Кухонная плита ПЭСМ-4

Шкаф жарочный шэж-921

Инвентарь:

Столы из нержавеющей стали

Весы

Доски маркированные

Ножи маркированные

Кастрюля емкостью 1 л

Сковорода

Противень для запекания

Посуда

Порционная мельхиоровая сковородка на подставной тарелке

Практическая часть

Глава 3. Нормативная документация предприятий общественного питания

При организации питания важно правильно оформлять и вести необходимую документацию. Кроме того, следует своевременно контролировать изменения в законодательстве и поддерживать картотеку документов в актуальном состоянии.

Особое внимание необходимо уделять составлению договоров и контрактов на поставку товаров, выполнение работ, оказание услуг сторонним организациям.

Согласно действующему законодательству о техническом регулировании любые требования к качеству товаров, работ, услуг становятся обязательными для поставщика или исполнителя только на основании договора (контракта). Все ранее включенные в нормативные документы (ГОСТы) требования к качеству при отсутствии ссылки на них в договоре (контракте) являются лишь рекомендуемыми.

Производственный контроль качества и безопасности предназначенных для использования в питании осуществляется по показателям пищевой ценности, физико-химическим и микробиологическим показателям с использованием стандартных или утвержденных органами Госсанэпиднадзора Российской Федерации (Минздрав России) методов и в соответствии с порядком, устанавливаемым производителями продукции по согласованию с Центром госсанэпиднадзора в г. Москве и гарантирующим безопасность продукции:

• СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”

• СанПиН 42-123-4717-88 “Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах”;

• СанПиН 1923-78 “Санитарные правила по применению пищевых добавок” (с дополнениями);

• СанПиН 2.4.2.011-98 "Гигиенические требования к организации питания детей и подростков школьного возраста в образовательных учреждениях”;

• СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений”;

• СанПиН 2.1.4.1074-01 “Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества”;

• ГОСТ Р 51074-97 “Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.”;

• ГОСТ 2874-82 “Вода питьевая”;

• ГОСТ 26668-85 “Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа”.

В договорах на поставку пищевых продуктов должны содержаться требования к их качеству и безопасности, условия транспортного обеспечения, ассортиментные перечни и др.

При централизованном заключении договоров и контрактов (территориальным органом управления образованием или централизованной бухгалтерией) в ДОУ обязательно должны быть копи этих документов. В противном случае администрации не сможет оценить соответствие товаров, работ и услуг требованиям контракта, осуществить их приемку по показателям качества.

Перечень документов по питанию, обязательных для ведения:

1. Нормативно-методические документы:

• Действующие санитарно-эпидемиологические правила, нормы, гигиенические нормативы, регламентирующие требования к ДОУ, ко всем осуществляемым видам деятельности, работ, услуг, изготавливаемой продукции;

• Технические регламенты на закупаемые, реализуемые и изготавливаемые виды пищевых продуктов;

• Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии;

• Прочие инструктивно-методические документы.

2. Технические документы:

• Техническая документация (технологические инструкции, рецептуры,

Технико-технологические карты, технические условия, сборники технологических нормативов) на всю изготавливаемую кулинарную продукцию – готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты;

• Прочая производственная документация по вопросам технологии и санитарно-противоэпидемического режима (приказы, инструкции, положения и т.п.).

3. Рацион питания согласованный в установленном порядке с органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

4. Внутренняя документация, определяющая функции, обязанность и ответственность работников (приказы, положения, должностные инструкции).

5. Договоры или контракты (государственные контракты) с поставщиками товаров и услуг:

• С поставщиками продовольственных товаров (снабжающей пищевыми продуктами организацией);

• На поставку воды питьевой, расфасованной в емкости, для организации питьевого режима;

• На транспортное обеспечение (транспортные услуги), включая предоставление охлаждаемого транспорта;

• На поставку моющих и дезинфицирующих средств;

• На проведение дезинсекции и дератизации;

• На сервисное обслуживание холодильного, торгово-технологического, санитарно-технического (в т.ч. вентиляционного) оборудования, стоящего на балансе;

• С прачечной на стирку санитарной спецодежды;

• С медицинским учреждением;

• На вывоз твердых бытовых отходов;

• На вывоз и утилизацию пищевых отходов;

• На вывоз и утилизацию люминесцентных ламп;

• На проведение проверки весоизмерительного оборудования;

• На осуществление работ по производственному контролю сл сторонними организациями (включая лабораторно-инструментальный производственный контроль).

6. Документация по бюджетному учету.

7. Документы количественного учета пищевых продуктов, сырья, материалов и т.п., товарно-транспортные документы (накладные) на получаемые товары (пищевые продукты, материалы, моющие и дезинфицирующие средства и т.п.).

8. Документы (заверенные копии), подтверждающие качество и безопасность на получаемые (закупаемые) пищевые продукты:

• Удостоверение качества и безопасности предприятия-изготовителя;

• Декларация о соответствии (для пищевых продуктов, подлежащих обязательной сертификации,- сертификат соответствия)

• Свидетельство о государственной регистрации (санитарно-эпидемиологическое заключение);

• Ветеринарное свидетельство (на животноводческое сырье).

9. Документы, подтверждающие качество и безопасность оборудования, посуды, упаковочных и других материалов, контактирующих с пищей:

• Удостоверение качества и безопасности предприятия-изготовителя;

• Декларация о соответствии (для материалов, подлежащих обязательной сертификации,- сертификат соответствия);

• Свидетельство о государственной регистрации.

10. Документы, подтверждающие качество и безопасность моющих (санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат соответствия) и дезинфицирующих средств (свидетельство о государственной регистрации, сертификат соответствия); инструкции по применению (методическое указания) на используемые дезинфицирующие средства.

11. Эксплуатационная документация (инструкции и руководства по эксплуатации) на торгово-технологическое, холодильное, весоизмерительно и прочее оборудование.

12. Документация в системе производственного контроля за соблюдением санитарного законодательства, качеством и безопасностью пищевых продуктов.

13. Документы с информацией для потребителей:

• Ежедневное меню (ассортимент блюд и кулинарных изделий, скомплектованных по отдельным приемам пищи, с указанием состава и пищевой ценности блюд);

• Информация об исполнителе услуг, прочие сведения об услугах по производству и организации потребления продукции общественного питания.

14. Инструкции, извлечения из документов и рабочие экземпляры документов для размещения непосредственно на рабочих местах.

15. Личные медицинские книжки на персонал с отметками о прохождении обязательных медицинских осмотров (предварительных и периодических) и гигиенической аттестации.

Нормативные документы:

Правила оказания услуг общественного питания, утв. постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 (ред. От 10.05.2007)

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы “Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы детских учреждений. СанПиН 2.4.1.1249-03”, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 25.03.2003

Санитарные правила “Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01”, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 10.07.2001 (ред. от 27.03.2007).