3.1 Технико-технологическая карта и карта технологического процесса

Технико- технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в одном данном предприятии. Утверждаются технико- технологические карты руководителем предприятия общественного питания.

ТТК включает в себя:

Наименование изделия и область применения ТТК;

Перечень сырья, применяемого для изготовления изделия;

Требования к качеству сырья;

Нормы закладки массой брутто, нетто, нормы выхода

полуфабриката и готового изделия;

Описание технологического процесса приготовления;

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

Показатели качества и безопасности;

Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности изделия.

Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле;

Х сух. в-в =0,9* (СО+1),

где СО- содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное

по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

Массовая доля жиров находится по формуле:

Х жира = 0,85* Кж,

Расчет энергетической ценности проводится по формулам:

Э=4* Б+9* Ж+4* У (в ккал),

Где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности

соответственно белков, жиров, и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров. Углеводов

Э=ккал* 4,184 (в кДЖ).

3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Карп на овощной подушке с грибами»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г		%	г
Карп	90		13,5		3,9		0	0
Болгарский перец	23		0,2		0,1			1,5
Лук репчатый	14		0,2		0			1,1
Морковь	20		0,3		0			1,4
Грибы свежие	27		0,7		0			1,2
Лимон	5		0,9		0,1			3
Перец черный гор.	4		0,4		0,1			1,5
Соль	2		0		0			0
Масло слив.	2		0		1,5			0

Утверждаю Руководитель____________

« ___»_________2015 г.

3.3 Технико-технологическая карта

на блюдо «Карп на овощной подушке с грибами»

1. Область применения

1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Карп на овощной подушке с грибами», вырабатываемое цехом.

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда «Карпа на овощной подушке с грибами» используем следующие сырье:

Карп	ГОСТ 24896-81
Болгарский перец	ГОСТ 13908-68
Лук репчатый	ГОСТ 51783-2001
Морковь	ГОСТ 32284-2013
Грибы свежие	ГОСТ 54643-2011
Лимон	ГОСТ 4429-82
Перец черный гор.	ГОСТ 29050-91
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008

2.2 Сырье используемое для приготовления «Карпа на овощной подушке с грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.