Ручна обробка картоплі

Процес обробки картоплі складається з сортування, миття, очищення і нарізки.

Перебираючи картоплю, видаляйте пророслі бульби, що загнили, сторонні домішки. Попутно сортуйте картоплю по величині бульб на великих, середніх і дрібних.

Перед очищенням картоплю необхідно добре промити. І лише потім видалити верхній шар – шкірку. Робити це можна спеціальним пристосуванням – овощечисткой або невеликим гострим ножем.

Очищаючи картоплю, обов'язково видаляйте так звані «очки» - поглиблення від паростків, і неодмінно зрізуйте позеленілу частину бульб (якщо така є).

Інколи в середині картопляної бульби можна побачити порожнечу. Цей вигляд браку теж слід ретельно вирізувати ножем, останню, неушкоджену частину картопляної бульби можна використовувати в їжу.

Очищену картоплю ще раз добре промийте водою. Нарізують картоплю різними способами, залежно від його використання.

КОРНЕПЛОДИ – це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь.

До них належать: - морква; - столовий буряк; - редиска; - редька; - ріпа; - бруква; - біле коріння петрушки, пастернаку, селери, хріну.

МОРКВА СТОЛОВИЙ БУРЯК РЕДИСКА

РЕДЬКА РІПА БРУКВА

КОРІННЯ ПЕТРУШКИ КОРІННЯ ПАСТЕРНАКУ КОРІННЯ СЕЛЕРИ

КОРІННЯ ХРІНУ

Моркву, столові буряки, редьку, ріпу, брукву обробляють механічним способом (як і картоплю), а також вручну(довгу моркву тільки вручну).

Технологічна схема ручної обробки корнеплодів

Сортують коренеплоди за розміром і якістю, видаляють пошкоджені і зіпсовані, у молодих буряків і моркви відрізують бадилля, миють у мийних ваннах, обчищають у картоплечистках, або вручну, дочищають після механічного обчищення і промивають.

У червоної редиски зрізують бадилля і корінці, потім добре промивають, у білої редиски обчищають шкірочку.

Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізують зелень і корінці, миють і обчищають від шкірочки вручну, промивають.

Хрін миють, обчищають і промивають уручну. Для обробки хріну використовують столи з витяжними шафами. В’яле коріння хріну перед обчищенням замочують у холодній воді.

ВИДАЛЯЙТЕ ПОЗЕЛЕНІЛУ ГОЛОВКУ МОРКВИ – ВОНА ГІРЧИТЬ. РАННЮ МОРКВУ МОЖНА НЕ ОБЧИЩАТИ, А ТІЛЬКИ РЕТЕЛЬНО ПОМИТИ ЇЇ. ОБЧИЩАЙТЕ ШКІРКУ МОРКВИ, ПЕТРУШКИ, СЕЛЕРИ, ПАСТЕРНАКУ ГОСТРИМ НОЖЕМ І ДУЖЕ ТОНЕНЬКО, ЩОБ ВОНИ НЕ ПОТЕМНІЛИ.

КАПУСТЯНІ ОВОЧІ: - білоголова капуста; - червоноголова капуста;

- савойська капуста; - цвітна капуста; - брюссельська капуста; - листкова (пекінська) капуста; - кольрабі.

БІЛОГОЛОВА КАПУСТА ЧЕРВОНОГОЛОВА КАПУСТА САВОЙСЬКА КАПУСТА

ЦВІТНА КАПУСТА БРЮССЕЛЬСЬКА КАПУСТА ПЕКІНСЬКА КАПУСТА

КОЛЬРАБІ КОЛЬРАБІ

Обробка капустяних овочів

Капусту біло-, червоноголову і савойську обробляють вручну. Спочатку її сортують, видаляють забруднене, пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, потім відрізують зовнішню частину качана і миють у ваннах. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її розрізують і кладуть на 30хв у холодну підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) і знову промивають.

Цвітну капусту обробляють у такій послідовності: відрізують стебло на 1-1,5 см нижче від початку розгалуження головки, щоб зберегти суцвіття, видаляють зелене листя, зачищають ножем або теркою місця головки, що потемніли або загнили, промивають.

Брюссельська капуста надходить із стеблом і без стебла (обрізна). Із стебла головочки зрізують безпосередньо перед тепловою обробкою, щоб вони не зів’яли. Відокремлені головочки зачищають від пошкоджень і промивають.

Капусту кольрабі обробляють уручну. Її сортують, обчищають шкірочку і промивають.

ЦИБУЛЕВІ ОВОЧІ: - цибуля ріпчаста; - цибуля зелена; - цибуля – порей;

- цибуля – батун; - цибуля багатоярусна; - цибуля – шнітт; - цибуля – слизун;

- часник.

ЦИБУЛЯ РІПЧАСТА ЦИБУЛЯ ЗЕЛЕНА ЦИБУЛЯ ПОРЕЙ

ЦИБУЛЯ БАТУН ЦИБУЛЯ БАГАТОЯРУСНА ЦИБУЛЯ ШНІТТ

ЦИБУЛЯ СЛИЗУН ЧАСНИК