3.1.3. Кисломолочные продукты, творог, сыр.
При составлении смесей для кисломолочных продуктов, творога и сыра массовая доля жира в них рассчитывается с учетом вида закваски и процента ее внесения (сухие бактериальные концентраты, закваска на обезжиренном или цельном молоке), а также с учетом вносимых наполнителей или добавок (сахар-песок, стабилизаторы, плодово-ягодные сиропы и т.д.).
Исходя из этого, цельное молоко нормализуется до более высокой массовой доли жира с тем расчетом, чтобы готовый продукт или смесь соответствовали требованиям технической документации или конкретным расчетным показателям.
При составлении смеси, когда предусматривается использование в качестве закваски сухого бактериального концентрата или закваски на цельном молоке с массовой долей жира, соответствующей массовой доле жира готового продукта или смеси, и не предусмотрено использование наполнителей или добавок, расчеты проводятся в соответствии с разделом 2.2 «Молоко. Составление смеси». В других случаях делают отдельные расчеты.
Вариант 1. Кефир с массовой долей жира 2,5%, закваска на обезжиренном молоке – 5%.
Массовая доля жира нормализованной смеси без учета закваски рассчитывается по формуле
,
(2.17)
где Жсм – массовая доля жира в нормализованной смеси до внесения закваски, %;
Жп – массовая доля жира в продукте или смеси, %;
Жз – массовая доля жира в закваске, %;
З- масса закваски, %;
100 – коэффициент, предусматривающий состав продукта из 100% молочной смеси (в последующих расчетах коэффициент изменен в соответствии с составом сырья).
%
Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси до заквашивания массой 950 кг – 2,629%. Состав нормализованной смеси рассчитывается в соответствии с разделами 2.1 и 2.2 в зависимости от исходных данных.
Вариант 2. Смесь с массовой долей жира 1,4% для творога 9%-ной жирности, закваска на цельном молоке с массовой долей жира 3,2% - 10%.
Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси до заквашивания (2.17) составит:
%
Вариант 3. «Снежок» с массовой долей жира 2,5% (1000 кг), закваска на обезжиренном молоке – 5%, сахар-песок – 7,03% (70,3 кг).
Расчет проводится в следующей последовательности:
- исключается сахар-песок: 1000-70,3 = 929,7 кг (92,97%), в нормализованной смеси с учетом закваски содержания жира 2,5% массовая доля жира -2,689 %
;
- расчетная массовая доля жира до заквашивания в соответствии с формулой (2.17) составит:
%
Смесь до заквашивания - 879,7 кг (929,7 - 50) с массовой долей жира 2,84 %. Далее расчет состава смеси производится в соответствии с разделами 2.1 и 2.2.
Вариант 4. Ряженка с массовой долей жира 4%, закваска на обезжиренном молоке – 5%, потери на выпаривание в открытой емкости – 5,5%.
Расход сырья на I т продукта с учетом потерь на выпаривание — 1055 кг. Выход готовой продукции 1000 кг жирностью 4 % — 40 кг жира. Нормализованная смесь составлена из молока с массовой долей жира 3,2 % и сливок с массовой долей жира 30 %.
Расчет проводится в следующей последовательности:
- массовая доля жира в нормализованной смеси до заквашивания без учета закваски рассчитывается по формуле
,
(2.18)
где Жсм — расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси до заквашивания;
Ксм — масса нормализованной смеси с учетом закваски и потерями на выпаривание, кг;
Жсм1 — расчетная массовая доля жира нормализованной смеси с учетом закваски и потерями на выпаривание, %;
Кз — масса вносимой закваски, кг;
Жз — массовая доля жира в закваске, %.
Ксм - 1055 кг, Кз - 50 кг, Жсм1 - 3,791 %;
%, Жз
– 0,05%
%
- масса сливок и молока до топления рассчитывается по формулам
,
(2.19)
,
(2.20)
кг сливок
с массовой
долей жира 30%
кг молока с массовой
долей жира 3,2%