3.2.1. Сухие молочные консервы

3.2.1.1. Молоко цельное сухое

Нормы расхода сырья на жиросодержащие сухие молочные продукты рассчитываются исходя из состава готового продукта по массовой доле влаги, жира, СОМО и нормализованной молочной смеси — по массовой доле сухих веществ, жира и СОМО с учетом нормируемых потерь жира и сухих веществ, вида упаковки и сезонности. Для каждого вида продукции в технологической инструкции определен плановый состав сырья, в соответствии с которым выполняются производственные расчеты.

Вариант 1. Молоко цельное сухое 25 %-ной жирности вырабатывается в сезонный период, упаков­ка — транспортная тара.

Расчетные показатели: М_м — 15 000 кг, Ж_м — 3,6 %, Д_м - 28,5°, Ж_о -0,05%, Д_о - 31°.

Плановый состав продукции в соответствии с техно­логической инструкцией: Ж_пр - 26,1 %, СОМО_пр - 70,9 %, В_пр - 3 %. Нормы предельно допустимых потерь жира и сухих веществ: П_ж - 0,41 %, П_смо - 0,67%.

Плановый состав продукции может изменяться в связи с сезонными изменениями состава молока-сырья, но при этом состав готового продукта должен удовлетворять требованиям действующего стандарта.

.

Расчеты проводятся в следующей последовательности.

3.2.1.1.1. Сухой молочный остаток в молоке (СМО_м) - формула (3.1):

%

3.2.1.1.2. Сухой обезжиренный молочный остаток в молоке (СОМО_м) — формула (3.2):

СОМО_м = 12,03 - 3,6 = 8,43 %.

3.2.1.1.3. Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в молоке (О_м) - формула (3.6а):

.

О_м > О_пр, поэтому нормализация должна проводиться обезжиренным молоком (пахтой).

3.2.1.1.4. Сухой молочный остаток в обезжиренном молоке (СМО_о) - формула (3.3):

%

3.2.1.1.5. Сухой обезжиренный молочный остаток в обезжиренном молоке (СОМО_о) — формула (3.4):

СОМО_о = 8,39 - 0,05 = 8,34 %.

3.2.1.1.6. Коэффициент, учитывающий величины нормируемых потерь жира и сухого молочного ос­татка (К) — формула (3.7):

3.2.1.1.7. Отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО в продукте с учетом нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка (О_р) — формула (3.8):

О_р = 0,368 ∙ 0,9964 = 0,3667.

3.2.1.1.8. Из уравнения материального баланса молока, обезжиренного молока, нормализованной смеси по жиру, СОМО и О_р, рассчитывается масса обезжиренного молока по формуле

(3.9)

3.2.1.1.9. Расчетные показатели сырья и нормали­зованной смеси

Наименование	Масса, кг	Массовая доля, %			Содержание, кг
		Жира	СОМО	СМО	жира	СОМО	СМО
Молоко	15000	3,6	8,43	12,03	540,00	1264,50	1804,50
Обезжиренное молоко	2536,5	0,05	8,34	8,39	1,27	211,54	212,81
Нормализован­ная смесь	17536,5	3,086	8.417	11,503	541,27	1476,04	2017,31

Отношение в нормализованной смеси содержания жира к содержанию СОМО с учетом нормируемых потерь О_н = 3,3667 (541,27/1476,04) соответствует О_р = 0,3667.

Равенство отношений (О_р = О_н) свидетельствует о правильности проведенных расчетов нормализации.

Вариант 2. Молоко цельное сухое 25 %-ной жирности вырабатывается в сезонный период, упаковка — транспортная тара. Расчетные показатели: М_м - 12 000 кг, Ж_м - 3,5 %, плотность - 28,8°. Плановый состав продукта и нормы предельно допустимых потерь (вариант 1): О_пр = 0,368, О_р = 0,3667.

3.2.1.2.1. Сухой молочный остаток в молоке (СМО_м) - формула (3.1):

%

3.2.1.2.2. Сухой обезжиренный молочный остаток в молоке (СОМО_м) - формула (3.2):

СОМО_м = 11,99 - 3,5 = 8,49 %.

3.2.1.2.3. Отношение массовой доли жира к массо­вой доле сухого обезжиренного молочного остатка в молоке (О_м) - формула (6а):

О_м > О_р — нормализация может проводиться обезжи­ренным молоком (пахтой) или путем смешивания молока и части продуктов сепарирования (обезжиренного молока, сливок). В данном варианте необходимо отобрать часть сливок для получения равенства О_м = О_р.

3.2.1.2.4. Масса сливок при сепарировании 12 000 кг молока с массовой долей жира Ж_м = 3,5 % (без учета потерь) рассчитывается по формуле

(3.10)

Расчетные показатели: Ж_сл - 30 %, Ж_о - 0,05 %.

кг

3.2.1.2.5. Масса обезжиренного молока (М_о) рассчи­тывается по формуле

(3.11)

или (3.11а)

кг

или кг

3.2.1.2.6. Масса сливок, которую необходимо ото­брать при сепарировании (М_сл^/), рассчитывается из уравнения материального баланса по жиру, СОМО и О_р по формулам

(3.12)

или

(3.13)

3.2.1.2.7. СОМО сливок – формула (3.5):

%

3.2.1.2.7. СОМО обезжиренного молока рассчи­тывается по формуле

(3.14)

%

3.2.1.2.9. Из двух вариантов расчета сливок по фор­мулам (3.12) и (3.13) принимается расчет, обеспечивающий более точное равенство О_р = О_н.

Масса сливок (М_сл) - формулы (3.12) и (3.13):

кг

или

кг

3.2.1.2.10. Расчетные показатели сырья и нормали­зованной смеси

Наименование	Масса, кг	Массовая доля, %			Содержание, кг
		Жира	СОМО	СМО	жира	СОМО|	СМО
Молоко	12000	3,5	8,49	11,99	420,00	1018,80	1438,6
Сливки	168,2	30	6,59	36,59	50,46	11,08	61,54
Нормализован­ная смесь	11831,8	3,123	8,517	11,64	369,54	1007,72	1377,06

Отношение содержания жира в нормализован­ной смеси к содержанию СОМО с учетом нормиру­емых потерь О_н = 0,3667 (369,54/1007,72) соответствует О_р = 0,3667.

Вариант 3. Молоко цельное сухое 25 %-ной жирности вырабатывается в сезонный период, упа­ковка — транспортная тара. Расчетные показатели: М_м - 12 000 кг, Ж_м - 3 %, Д- 28,7%

Плановый состав продукта и нормы предельно до­пустимых потерь (вариант 1): О_н = 0,368, О_р = 0,3667.

3.2.1.3.1. Сухой молочный остаток в молоке (СМО_м) — формула (3.1):

%

3.2.1.3.2. Сухой обезжиренный молочный остаток в молоке (СОМО_м) - формула (3.2):

СОМО_м = 11,35 - 3,0 = 8,35 %.

3.2.1.2.3. Отношение массовой доли жира к массо­вой доле сухого обезжиренного молочного остатка в молоке (О_м) - формула (3.6а):

О_м < О_р — нормализация может проводиться сливками или смешиванием продуктов сепарирования в расчетных соотношениях; в данном варианте необходимо ото­брать часть обезжиренного молока, чтобы О_н = О_р. .

3.2.1.3.4. Масса обезжиренного молока при сепа­рировании 12 000 кг молока с массовой долей жира 3 % (без учета потерь) — формула (3.11). Расчетные показатели: Ж_сл - 30 %, Ж_о - 0,05 %, СОМО_сл - 6,59 % (вариант 2).

кг

3.2.1.3.5. Масса сливок (М_сл) - формула (3.10):

кг

или М_сл = 12000- 10818= 1182 кг.

3.2.1.3.6. Масса обезжиренного молока (М_о^/'), которую необходимо отобрать при сепарировании, рассчиты­вается из уравнения материального баланса по жиру, СОМО и О_р,:

, (3.15)

(3.16)

3.2.1.3.7. СОМО обезжиренного молока (СОМО_о) - формула (3.14):

%

3.2.1.3.8. Из двух вариантов расчета массы обез­жиренного молока (М_о^/) по формулам (3.15) и (3.16) принимается расчет, обеспечивающий более точное равенство О_р = О_н.

Масса обезжиренного молока (М_о) — формулы (3.15), (3.16):

кг

кг

3.2.1.3.9. Расчетные показатели сырья и нормализо­ванной смеси

Наименование	Масса, кг	Массовая доля, %			Содержание, кг
		Жира	СОМО	СМО	жира	СОМО|	СМО
Молоко	12000	3,0	8,35	11,35	360,00	1002,00	1362,00
Обезжиренное молоко	241,2	0,05	8,54	8,59	0,12	20,60	20,72
Нормализован­ная смесь	11758,8	3,06	8,346	11,406	359,88	981,40	1341,28

Отношение в нормализованной смеси содержания жира к содержанию СОМО с учетом нормируемых потерь О_н = 0,3667 (359,88/981,68) соответствует О_р = 0,3667.

3.2.1.2. Сливки сухие

Вариант 1. Сливки сухие 42 %-ной жирности.

Расчетные показатели: М_м — 10 000 кг, Ж_м — 3,8 %, Д_м - 28°, Ж_сл -35%.

Плановый состав продукции в соответствии с техно­логической инструкцией: Ж_пр - 43,5 %, СОМО_пр - 54 %, В_пр - 2,5 %.

Нормы предельно допустимых потерь жира и сухих ве­ществ: П_ж - 0,5 %, П_смо - 0,79 %, О_пр - 0,8055 (43,5/54).

Плановый состав продукции может меняться в связи с сезонными изменениями состава молока-сырья, но при этом состав готовой продукции должен удовлетво­рять требованиям действующего стандарта. Расчеты про­водятся в следующей последовательности.

3.2.1.2.1.1. Сухой молочный остаток в молоке (СМО_м) - формула (3.1):

%

3.2.1.2.1.2. Сухой обезжиренный молочный остаток в молоке (СОМО_м) — формула (3.2):

СОМО_м = 12,155 - 3,8 = 8,355 %.

3.2.1.2.1.3. Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в молоке (О_м) - формула (3.6а):

О_м < О_пр, массовая доля жира в нормализованной сме­си при производстве сухих сливок всегда больше массо­вой доли жира в молоке-сырье, поэтому нормализация может проводиться сливками или от расчетной массы молока отбирается обезжиренное молоко.

3.2.1.2.1.4. Коэффициент (К), учитывающий величины нормируемых потерь жира и сухого молочного ос­татка, — формула (3.7):

3.2.1.2.1.5. Отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО в продукте (О_р) — формула (3.8):

О_р = 0,8055 ∙ 0,9948 = 0,8013.

3.2.1.2.1.6. Масса обезжиренного молока при сепари­ровании 10 000 кг молока с массовой долей жира 3,8 % без учета потерь — формула (3.11). Расчетные показатели: Ж_сл - 35 %, Ж_о - 0,05 %.

кг

3.2.1.2.1.7. Масса сливок (М_сл) – формула (3.10):

кг

или

кг

3.2.1.2.1.8. СОМО _сл – формула (3.5):

%

3.2.1.2.1.9. СОМО_о - формула (3.14):

%

3.2.1.2.1.10. Масса обезжиренного молока (М_о^/), кото­рую необходимо отобрать при сепарировании, — фор­мулы (3.15) и (3.16):

кг

кг

3.2.1.2.1.11. Расчетные показатели сырья и нормали­зованной смеси

Наименование	Масса, кг	Массовая доля, %			Содержание, кг
		Жира	СОМО	СМО	жира	СОМО	СМО
Молоко	10000	3,8	8,355	12,155	380,00	835,50	1215,10
Обезжиренное молоко	4220,2	0,05	8,623	8,673	2,11	363,91	366,02
Нормализован­ная смесь	5779,8	6,538	8,159	14,697	377,89	471,59	849,48

Отношение в нормализованной смеси содержания жира к содержанию СОМО с учетом нормируемых по­терь О_н = 0,8013 (377,89/471,59) соответствует О_р = 0,8013.

Вариант 2. Сливки сухие 42 %-ной жирности.

Расчетные показатели: М_м - 15 000 кг, Ж_м - 3,7 %, Д_м - 28,3°, Ж_сл - 35%.

Плановый состав продукции и нормы предельно допус­тимых потерь жира и сухих веществ (вариант 1), О_р = 0,8013.

3.2.1.2.2.1. Сухой молочный остаток в молоке (СМО_м) — формула (3.1):

%

3.2.1.2.2.2. Сухой обезжиренный остаток в молоке (СОМО_м) - формула (2):

СОМО_м = 12,107-3,7 = 8,407 %.

3.2.1.2.2.3. Отношение массовой доли жира к мас­совой доле сухого обезжиренного молочного остатка в молоке (О_м) — формула (3.6а):

О_м =3,7/8,407 = 0,4401.

Нормализация проводится сливками. Расчетные показатели: Ж_сл - 35 %, СОМО_сл - 6,123 % (вариант 1).

3.2.1.2.2.4. Масса сливок для нормализации молока (М_сл) рассчитывается по формуле

(3.17)

0. Расчетные показатели сырья и нормализо­ванной смеси

Наименование	Масса, кг	Массовая доля, %			Содержание, кг
		Жира	СОМО	СМО	жира	СОМО	СМО
Молоко	15000	3,7	8,407	12,107	555,00	1261,05	1816,05
Нормализован­ная смесь	16513,53	8,197	8,197	14,766	1084,74	1353,72	2438,46

Отношение в нормализованной смеси содержания жира к содержанию СОМО с учетом нормируемых потерь О_н = 0,8013 (1084,74/1353,72) соответствует О_р = 0,8013.