3.1.4. Сливки и сметана.

При производстве сливок проводят нормализа­цию их цельным или обезжиренным молоком, ес­ли массовая доля жира выше, чем предусмотрено технической документацией, или сливками повы­шенной жирности, если ниже. Расчеты, связанные с нормализацией сливок, делают аналогично расчетам при нормализации молока в зависимости от исходных данных (разделы 2.1 и 2.2).

При производстве сметаны для нормализации сливок применяется обезжиренное или цельное молоко. Кроме того, при проведении расчетов необходимо учитывать массу вносимой закваски. При выработке сметаны с использованием сухих бактериальных концентратов в расчет принимается только масса сырья для нормализации. Если же используется закваска на цельном или обезжиренном молоке, то расчет проводится аналогично разделам 2.3.1 и 2.3.2.

Вариант 1. Сметана с массовой долей жира 25 % (1000 кг), закваска на обезжиренном молоке - 5 %.

В соответствии с формулой (2.18) расчетная массовая доля жира в нормализованных сливках до заквашивания составит

%

Если сливки имеют более высокую массовую долю жира, необходимо провести их нормализацию до расчетной массовой доли жира.

, (2.21)

, (2.22)

или

Расчетные показатели: К_см – 1000 кг, Ж_см – 26,313%, Ж_сл – 27%, Ж_о – 0,05%.

кг

кг

или кг

Вариант 2. Сметана с массовой долей жира 20 % (1000 кг), закваска на обезжиренном молоке — 5 %, стабилизатор —0,5 % (5 кг). Расчет проводится в следующей последовательности:

- исключается из состава смеси стабилизатор -1000-5=995 кг (99,5 %), в нормализованной смеси с учетом закваски и с содержанием 20 % жира массовая доля жира составит 20, 1 %

;

- расчетная массовая доля жира до заквашивания в соответствии с формулой (2.18) составит:

%

Расчетные показатели: К_см - 995 кг, Ж_см – 21,161 %, Ж_сл – 22%, Ж_о -0,05%.

В соответствии с формулами (2.21) и (2.22)

кг

кг

или кг

Примечание: расчеты выполнены без учета потерь при производстве продукции.

3.1.5. Творог и творожные изделия

3.1.5.1. Производство творога раздельным способом с массовой долей жира 18 %, 9 % и «Крестьянский» предусматривает составление смеси нежирного творога и высокожирных сливок с массовой долей жира от 50 до 55 %. При проведении расчетов необходимо учитывать массовую долю влаги в нежирном твороге и массовую долю жира, если творог нежирный вырабатывается из обезжиренного молока с массовой долей жира выше 0,05%. Массовая доля влаги в нежирном твороге предусматривается технологической инструкцией по производству творога из пастеризованного молока, в зависимости от вида вырабатываемого творога: творог с массовой долей жира 18% - массовая доля влаги не более 76%, 9%- не более 79, «Крестьянский» - не более 78%.

Масса сливок, необходимых для нормализации рассчитывается из уравнений

,

где К_Т – масса нормализованного творога, кг;

Ж_Т – массовая доля жира в нормализованном твороге, %;

К_Т1 – масса нежирного творога, кг;

Ж_Т1 – массовая доля жира в нежирном твороге, %;

К_сл – масса сливок для нормализации, кг;

Ж_сл – массовая доля жира в сливках для нормализации, %.

Расчетные показатели: К_Т – 1000 кг, Ж_Т – 9%, Ж_Т1 – 1%, Ж_сл – 52,5%.

, (2.23)

, (2.24)

или

кг

кг

или кг

Если Ж_Т1=0, то расчет проводится по формуле

кг

3.1.5.2. Технологические разработки новых видов продукции (творожных изделий и др.) на отдельных предприятиях предусматривают в рецептурах использование одного или двух видов творога (с массовой доле жира 18% и нежирного, с массовой долей жира 18 и 9% и т.д.).

Расчетные показатели: К_Т – 850 кг, Ж_Т – 15%, Ж₁ – 9%, Ж₂ – 18%.

, (2.25)

, (2.26)

или

кг творога с массовой долей жира 9%, влаги 73%

кг творога с массовой долей жира 18%, влаги 65%

или кг

Расчет влаги:

+

___________________________

850,0 575,17 кг или 67,7%

Массовая доля влаги в смеси двух видов творога составит 67,7%.