Переробка шпику на спеціальні види жиру

Витопка жиру зі шпику може бути проведена на установках і за режимами, по яких переробляють інші види жиру-сирцю. Однак використання традиційних методів витопки з метою одержання топленого жиру у випадку застосування в якості вихідної сировини шпику економічно неефективно, так як ціна на нього перевершує вартість топленого жиру, а вихід не перевищує 75%.

У практиці роботи підприємств м'ясної промисловості іноді на витопку направляють шпик, особливо бічний шпик, що супроводжується значним економічним збитком. З метою виключення збитків при переробці шпику розроблена технологія нових видів свинячого топленого жиру зі шпику.

При використанні цієї технології одержують два види свинячого топленого жиру – домашній та аматорський.

Залежно від виду жиру технологічний процес його виробництва передбачає виконання наступних операцій. При виготовленні домашнього свинячого жиру технологічний процес включає підготовку сировини, витопку жиру й жарку цибулі, зливання жиру з наповнювачами (шкварою, цибулею й сіллю), пакування. При виробництві аматорського жиру технологічний процес включає підготовку сировини й витопку жиру, зливання жиру з наповнювачами (шкварою і сіллю), охолодження, внесення часнику, пакування.

Для переробки використовують шпик, отриманий при обробленні парних, остиглих, охолоджених і розморожених свинячих напівтуш I, II (крім підсвинків), III і IV категорій вгодованості, дозволені для використання на харчові цілі органами ветеринарної служби. Шпик піддають подрібнюванню на шпигорізці на кубики розміром 4*4 і 6*6 мм або в кутері протягом 15-30 с до одержання шматочків розміром від 4 до 6 мм.

На стадії підготовки сировини очищають ріпчасту цибулю, подрібнюють її на шпигорізці або овочерізці на лусочки розміром не більше 25 мм. Свіжий часник очищають і подрібнюють у вовчку з діаметром отворів ґратів 2-3 мм.

Для витопки жиру використовують відкриті казани різної конструкції з паровою сорочкою. Для одержання домашнього жиру жир-сирець обробляють за режимом, наведеним у табл. 1.17.

Таблиця 1.17

Режим обробки жиру-сирцю у відкритих казанах

Операція	Показники	Значення
Підігрівання казана	Тривалість, хв.	5
Завантаження і підігрівання сировини	Тиск пари в сорочці казана, МПа Тривалість, хв	0,1 20-25
Витоплення жиру	Температура, ºС Тривалість, хв	125-140 125-130
Завантаження цибулі	Тривалість, хв	1-2
Смаження цибулі з перемішуванням	Тривалість, хв	40-45
Завантаження солі і перемішування	Тривалість, хв	1-3
Зливання жиру з наповнювачами в приймальну ємність	Тривалість, хв	5

При виробництві свинячого аматорського жиру процес проводять за аналогічним режимом, за винятком того, що після витопки жир з наповнювачами охолоджують природним шляхом у приймальній ємності до температури 50-60ºС, а потім при старанному перемішуванні додають подрібнений часник. Жир можна охолоджувати також шляхом подачі холодної води в сорочку приймальної ємності.

Домашній і аматорський жири, отримані за описаною технологією, відрізняються високим виходом. Так, вихід домашнього свинячого жиру становить 94%, а аматорського свинячого жиру 87% маси сировини.

Свинячий домашній і аматорський жири пакують у ті ж види тари, які застосовують для пакування інших видів харчових тваринних жирів.