- •РоЗділ 1. Безперервнодіючі установки для витопки жиру сухим способом Установка фірми «Шарплес»
- •Установка для витопки жиру екструзійним методом
- •Виробництво харчових тваринних жирів сухим способом в апаратах періодичної дії
- •Витопка жиру при атмосферному тиску
- •Витопка жиру при надлишковому тиску
- •Переробка міздрового жиру й інших видів малоцінного жиру-сирцю
- •Переробка шпику на спеціальні види жиру
- •Обробка шквари
- •Установки періодичної дії для витопки жиру
- •Орієнтовні норми виходу топлених жирів із жиру-сирцю
- •Установки безперервної дії для витопки жиру
- •Розділ 2. Охолодження жирів
- •Розділ 3. Переохолодження жирів
- •Розділ 4. Фасування жирів
- •Розділ 5. Пакування жирів
- •Маркування тари
- •Розділ 6. Види псування жирів при зберіганні
- •Режими зберігання харчових тваринних жирів в упакованому вигляді
- •Зберігання й транспортування жирів наливним способом
- •Розділ 7. Підвищення харчової цінності високоплавких тваринних жирів
- •Розділ 8. Використання харчових тваринних жирів
- •Список літератури
Обробка шквари
У зв'язку з тим, що шквара, отримана при витопці жиру, у більшості випадків містить його в досить великій кількості, необхідна її наступна обробка з метою знежирення, завдяки чому скорочуються втрати коштовного продукту. Залежно від обсягу виробництва, технічного оснащення, виду й складу вихідної сировини шквару обробляють різними способами. Для знежирення використовують виварення у воді у відкритих одностінних казанах, у відкритих двостінних казанах, у вертикальних автоклавах, вакуумних казанах з наступним віджиманням жиру із сухої шквари на пресі.
Шквару, яку отримують при витопці жиру в відкритих казанах, піддають додатковому знежиренню у всіх випадках. Обробку вологої шквари методом виварювання у відкритих казанах проводять за режимом, наведеним у табл. 1.18.
Таблиця 1.18
Режим виварювання шквари у відкритих казанах
Найменування процесу та операції |
Показник |
Шквара від витопки яловичого і баранячого жирів |
Шквара від витопки свинячого жиру |
Виварювання шквари у воді |
Кількість води, % Температура суміші, ºС
Тривалість, хв |
30-40 100
90 |
30-40 100
120 |
Виварювання шквари дією гострої пари |
Тривалість, год |
3 |
3 |
Відсолювання жиру повареною сіллю і відстоювання |
Кількість солі, % маси сировини Температура жиру, ºС Тривалість, хв |
2
55-60 20 |
2
55-60 20 |
Зливання жиру і вивантаження шквари |
Тривалість, хв Загальна тривалість процесу, год: при виварюванні у воді при виварюванні гострою парою |
10
2,5 3,5 |
10
2,5 3,5 |
Закінчення процесу знежирювання шквари може визначатися за її зовнішньою характеристикою: частинки при розтиранні – не залишають відчуття жирного матеріалу і повинні бути злегка вологими.
Шквара, знежирена наведеними методами, містить приблизно 80% вологи і не більше 5% жиру.
Обробка шквари у вакуумному казані дозволяє її знежирювати двома стадіями. На першій – за рахунок обробки шквари у вакуумному казані відбувається витопка жиру, на другій – жир, що залишився, витягають шляхом віджимання сухої шквари на пресі.
Обробка шквари у вакуумному казані відбувається за режимом, наведеним у табл. 1.19.
Таблиця 1.19
Режим обробки шквари у вакуумних казанах
Найменування процесу та операції |
Показник |
Шквара від витопки яловичого і баранячого жирів |
Шквара від витопки свинячого жиру |
Підігрівання казана і завантаження шквари |
Тривалість, хв |
30 |
30 |
Витоплення жиру |
Тиск пари в сорочці казана, МПа Розрідження в казані, МПа Тиск у середині казана, МПа Температура в казані, ºС
Тривалість, год |
0,3-0,4
0,06-0,08
-
75
4-6 |
0,3-0,4
-
0,17
115
1 |
Вирівнювання тиску в середині казана з атмосферним |
Тривалість, хв |
- |
15 |
Сушіння шквари |
Тиск пари в сорочці казана, МПа Розрідження в казані, МПа Температура в казані, ºС Тривалість, год |
-
-
-
- |
0,25-0,30
0,07-0,08
65-85
2 |
Відстоювання і зливання жиру |
Тривалість, хв |
20 |
20 |
Вивантаження шквари у відціджувач |
Тривалість, хв Загальна тривалість процесу, год |
10 6-8 |
10 4,5
|