Трудоемкость приготовления кулинарных изделий.

Эти факторы обусловливают особенности меню отдельных типов предприятий.

В меню столовых, которые обслуживают широкие слои на­селения, включается главным образом обеденная продукция холодные закуски, первые и вторые горячие блюда, сладкие, кондитерские изделия, холодные и горячие напитки. В столовых изготовляется в основном продукция массового спроса, готовая к реализации по требованию посетителей. Заказные блюда в меню столовых занимают небольшой удельный вес.

В меню ресторана включается широкий ассортимент раз­нообразных блюд, закусок и кондитерских изделии сложного приготовления. Все заказные блюда приготовляют по заказам посетителей и подают через 10 … 15 мин.

Кафе предлагает посетителям широкий ассортимент холод­ных и горячих напитков, кондитерских изделий, молочных про­дуктов и некоторые виды горячих блюд, не требующих сложного приготовления. Ассортимент блюд многих кафе носит специфи­ческий характер.

Если в продукцию ресторана или кафе входит фирменное блюдо —отличительной особенностью которого явля­ются трудоемкость приготовления, оригинальное оформление и высокие вкусовые качества, то с него и начинается меню.

Меню закусочной включает закуски, холодные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также горя­чие блюда несложного приготовления.

Во всех случаях меню отражает назначение предприятия, спе­цифику ассортимента его кулинарной продукции, оно должно вы­держиваться в течение дня (изменения допустимы только в сторону расширения ассортимента продукции). При составлении меню учитывают также реальный факт реализации той или иной продук­ции, территориальные особенности расположения предприятия.

Блюда и изделия, включаемые в меню, по биологической ценности и калорийности должны соответствовать дифференцированным потребностям того или иного контингента питающихся, а в идеале — отдельного потребителя. Составить такое меню крайне затруднительно, однако некоторые требования (положения) рационального питания при этом должны быть выдержаны:

1. Блюда и продукты в меню по отдельным приемам и дневному рациону в целом должны хорошо сочетаться между собой по составу и вкусовым качествам.

2. Не следует повторять одно и то же блюдо чаще одного раза в неделю. Необходимо использовать различные продукты и раз­нообразные способы их кулинарной обработки. Кроме того, следует чаще предлагать те продукты и блюда, которые не «приедаются» (хотя это чувство индивидуально), например овощи, моло­ко, творог, борщи, щи, картофель жареный и отварной и др. При комплексном питании меню следует составлять в 2-3 вариантах с различным набором блюд (более и менее острых и т. д.), одина­ковых по биологической ценности.

3. Биологическую полноценность различных приемов пищи легче выдержать при следующем характере блюд. Завтрак — овощная закуска и белковое блюдо с углеводистым гарниром или белковое блюдо с овощном гарниром и углеводистое блюдо. Для лучшей сбалансированности завтраков широко используют гастрономические продукты. В обед на первое или второе следует давать мясное или рыбное блюдо, на ужин — белковое блюдо с овощным гарниром и углеводистое блюдо (изделие) или овощное блюдо и белковое блюдо с углеводистым гарниром.

4. При планировании меню для работников промышленных предприятий следует учитывать особенности этих производств. Так, для рабочих 2-й и 3-й смен калорийность ужина может быть несколько увеличена, а для рабочих, которые в силу производст­венной необходимости обедают на рабочих местах, вместо пер­вого и второго блюда целесообразно готовить одно полужидкое блюдо с соответствующей биологической ценностью. В завод­ских столовых меню для разных смен (вечерняя, ночная) должно быть различным, чтобы исключить возможность реализации не­доброкачественной продукции.

При составлении меню необходимо использовать компьютерные программы. Применение их позволяет быстро составлять биологически полноценные рационы в разных вариантах с учетом многих факторов питания и в различном стоимостном выражении.