Обеспечение сбалансированности рационов на предприятиях общественного питания.

При подборе ассортимента продуктов и блюд на предпри­ятиях общественного питания нужно учитывать факторы, обеспе­чивающие сбалансированность продукции.

Одним из важнейших направлений повышения биологи­ческой ценности пищи является оптимизация кулинарных ре­цептур по их аминокислотному составу. Достигнуть этого мож­но разными путями, однако наиболее рациональным в насто­ящее время считается подбор соотношений естественных про­дуктов.

Второе направление — повышение минеральной и вита­минной ценности готовых блюд и кулинарных изделий введе­нием в изделия из теста мяса и рыбы, овощных и других пище­вых добавок.

Витаминизация пищи.

В настоящее время на предприятиях общественного питания довольно широко используется метод искусственного витаминизирования готовой пищи. Особое вни­мание витаминизации уделяется в яслях, детских садах, шко­лах, профтехучилищах, больницах, санаториях.

Готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой ки­слотой перед раздачей пищи из расчета: для детей от 1 до 6 лет — 40 мг; от 6 до 12 лет — 50 мг; для детей и подростков в возрасте от 12 до 17 — 70 мг; для взрослых — 80 мг; для беременных — 100 мг, для кормящих женщин - 120 мг.

Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количест­ве пищи. С целью профилактики обогащают пищу витаминами С, В₁ и РР в столовых для работников некоторых химических предприятий. Ежедневно в готовую пищу вводят водный раствор витаминов объемом 4 мл на одну порцию. Пищевая промышленность выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С; маргарин и детскую муку с витаминами А и D; сливочное масло с каротином; муку высших сортов с витаминами В₁, В₂, РР и др.

Потребности организма в энергии и компонентах пищи зависят не только от факторов, определенных утвержденными нормами (пола, возраста, характера трудовой деятельности и др.), но и от наличия в окружающей среде повреждающих агентов (например, сезонных инфекции). Так, при недостатке йода в почве следует снабжать потребителей продуктами моря, использовать йодированную соль.

Обычно на предприятиях общественного питания изготовля­ют два вида скомплектованных обедов, завтраков, ужинов. Они должны отличаться друг от друга по энергетической ценности и составу таким образом, чтобы один комплекс удовлетворял по­требности мужчин, другой — женщин (на производственных предприятиях для инженерно-технических работников и других контингентов трудящихся, нуж­дающихся в ином составе рациона).

В меню следует включать блюда, которые дополняют друг друга недостающими нутриентами и органолептическими свой­ствами. Нужно учитывать спрос потребителей на определенные блюда и вместе с тем формировать вкус, вырабатывать условные рефлексы на наиболее полезную для организма продукцию. Можно применять различные приправы. Они делают блюдо го­раздо вкуснее, а кроме того, улучшают пищеварение.

В меню необходимо включать дополнительно 5—10 г расти­тельного масла в натуральном виде (без тепловой обработки), чтобы восполнить его недостаточное количество, предусмотрен­ное в рецептурах салатов.

Первые жидкие блюда с крупами или макаронными изделия­ми целесообразно сочетать в меню с закусками или салатами, включающими яйца, сыр, мясо, рыбу.

Вторые блюда из мяса II и III категории, богатого соедини­тельной тканью, должны дополняться источниками биологически ценных белков. Овощные вторые блюда следует сочетать с супами-пюре, молочными супами, рыбными, содержащими весомые количества белков, или закусками, включающими яйца, и т. д.

Гарниры ко вторым блюдам должны быть сложными, состоя­щими из разных овощей и круп, бобовых.

При включении в меню чая в качестве третьего блюда целе­сообразно для подслащивания использовать вместо сахара варе­нье, повидло, джемы, мед (около двух чайных ложек для потреб­ления вприкуску). Тогда вместо «пустых калорий» в организм бу­дут введены витамины, а также минеральные и балластные вещества.

В меню обоих видов скомплектованных обедов необходимо включать блюда, богатые биологически ценными белками (сыр, гуляш и бифштекс рубленый с яйцом); разнообразными витами­нами; минеральными веществами (салат, суп с бобовыми), в том числе кальцием и фосфором, в благоприятном соотношении (сыр); балластными веществами (кисель из яблок, хлеб),

В связи с распространенностью тонзиллита у детей целесооб­разно заменить мороженое его имитацией (например, белковым кремом в вафельных стаканчиках).

В детских кафе не должно быть острых блюд, тонизирующих напитков, так как растущий организм значительно чувствитель­нее к раздражителям, чем взрослый.

На некоторых предприятиях общественного питания, про­дукция которых является специализированной, утвержден­ный ассортиментный минимум блюд и изделий не может удовле­творить потребности организма в ряде незаменимых пищевых веществ. Так, в шашлычных, гриль-барах, не преду­смотрены молочные продукты, а только мясные и рыбные (весь­ма богатые фосфором и бедные кальцием). Поэтому ассортимент продуктов и блюд в таких предприятиях следует дополнить хо­лодными закусками из сыров, паст из них; рационально ввести в кондитерские изделия молочные продукты.

В блинных, пирожковых основная продукция богата углеводами, фосфором и бедна биологически ценными белками, кальцием. Поэтому на таких предприятиях обществен­ного питания особенно целесообразно использовать пахту, тво­рог, сыры для включения в соответствующие мучные изделия, например, в тесто для блинов, оладий, вареников и др.

Целесообразно, независимо от профиля, на всех предприяти­ях общественного питания ввести «витаминные» столы и вклю­чить в их ассортимент сезонные овощи и плоды, которые можно потреблять в сыром виде, а также порции растительного масла (наряду с рекламой его пользы). Таким путем можно в опреде­ленной мере компенсировать дефицит ряда нутриентов, который нередко имеет место на предприятиях общественного питания, особенно узкоспециализированных.