Контрольні питання

1. Дайте загальну класифікацію жирам.

2. Назвіть основні фізичні властивості жирів і дайте їм характеристику.

3. Що таке поліморфізм жирів?

4. Які речовини, супутні ацилгліцерінам Ви знаєте?

5. Які жирні кислоти відносять до ессенціальних? Чому?

6. Охарактеризуйте основні хімічні константи жирів.

7. Вкажіть різницю у складі твердих та рідких жирів. Які з них легше окислюються і чому?

8. Як впливає процес гідролізу на показники якості харчових жирів?

9. Які хімічні процеси покладено в основу технології отримання маргаринів та кулінарних жирів? Охарактеризуйте сутність цих процесів.

10. Що таке окиснення жирів і як впливає цей процес на їх властивості?

11. Охарактеризуйте первинні та вторинні продукти окиснення.

12. Що таке термополімерізація жирів?

13. Яким чином можна запобігти псуванню жирів? Охарактеризуйте речовини- інгібітори окиснення.

Лабораторна робота № 5 Тема: вивчення властивостей харчових жирів

Мета: вивчення органолептичних, фізико-хімічних властивостей харчових жирів.

Об'єкт вивчення: олії, тваринні жири і маргарин.

Предмет вивчення: органолептичні, фізичні, хімічні властивості харчових жирів.

ЗМІСТ РОБОТИ

При виконанні цієї лабораторної роботи необхідно:

1. Вивчити органолептичні показники запропонованих жирів.

2. Вивчити фізичні властивості жирів.

3. Визначити хімічні показники якості жирів.

Сировина: какао-масло, олія соняшникова нерафінована, олія соняшникова дезодорована рафінована, маргарин, масло вершкове, дистильована вода

Прилади: водяна баня, термометр, капілярний віскозиметр, рефрактометр, ваги електронні, титрувальна установка.

Реактиви: нейтральна суміш (96% етилового спирту й етилового ефіру у співвідношенні 1:2), 1% спиртовий розчин фенолфталеїну, 1% розчин тимолфталеіну,гідрат окису натрію, крижана оцтова кислота, хлороформ, насичений водний розчин йодистого калію, 1 % розчин крохмального клейстеру, 0,002н розчин гіпосульфіту натрію (Na₂S₂O₃)

Посуд: пробірки, хімічні склянки, мірний циліндр, скляні палички, конічні колби (250 мл), мікробюретка

Техніка виконання роботи

1. Визначення запаху, смаку і кольору зразків жиру.

Зразок жиру згідно з варіантом помістити в пробірку, закрити пробкою і нагріти на водяній бані до температури 50⁰ С. Потім нанести тонким шаром на предметне скло. Розташувати проби в ряд за зростанням інтенсивності запаху, відзначаючи відтінки його (відсутність стороннього запаху, слабко виражений або різко виражений неприємний запах прогірклого жиру ін.).

Оцінку смаку треба починати з проби, якій властива мінімальна інтенсивність запаху. Взяти в рот близько 3–5 мл жиру, розподілити його по всій порожнині рота і потримати приблизно 25…30 с. Відзначити наявність або відсутність стороннього присмаку, гіркуватого присмаку різної інтенсивності, смаку, від якого дере в горлі. Потім пробу видалити з рота, ретельно прополоскати рот теплою водою.

Для визначення кольору жирів необхідно пробірки з дослідними зразками притулити до аркуша білого паперу. Дані оформити у вигляді табл. 4.1.

Таблиця 4.1. – Органолептичні показники якості харчових жирів

№ варіанту	Найменування жиру	Показник
		запах	смак	кольор
1	Какао-масло
2	Олія соняшникова нерафінована
3	Олія соняшникова дезодорована рафінована
4	Маргарин
5	Масло вершкове

2. Вивчення фізичних властивостей харчових жирів.

2.1. Для визначення відносної густини визначити масу 50 мл жиру й обчислити його відносну густину по відношенню до води за формулою:

d = m_ж / m_в

де m_ж – маса 50 мл жиру, г;

m_в – маса 50 мл води, г.

Для визначення температури застигання, у жир, розігрітий у термічному стакані, занурити термометр і жир охолодити до застигання. При цьому відзначити температуру за якої жир застигне (перейде з текучого стану в пастоподібний).

Для визначення температури плавлення, навпаки, занурюють термометр до твердого жиру і нагрівають. При цьому відзначають температуру, за якої жир з пастоподібного стану перейде в текучий.

2.2. В’язкість жиру в рідкому стані визначити за допомогою капілярного віскозиметру. Після дослідження кожного зразка жир з віскозиметру вилити, промити прилад жиророзчинником (наприклад, хлороформом) і просушити в сушильній шафі (з розчинником жиру працювати під тягою).

Показник в’язкості жирів виразити відношенням часу витікання зразка жиру відносно до часу витікання води.

2.4. Коефіцієнт заломлення зразків жирів визначити за допомогою рефрактометра ИРФ-22 з точністю до 0,0002. Після співпадання границі розділу світла і тіні з перехрещенням сітки відрахувати за шкалою цілі, десяті, соті і тисячні частки значення показника коефіцієнту переломлення, десятитисячні частки оцінити приблизно. Вимірювання провести 2 – 3 рази і розрахувати середнє арифметичне значення цього показника.

Значення фізичних показників якості жирів оформити у вигляді табл. 4.2.

Таблиця 4.2. – Фізичні властивості харчових жирів

№ варіанту	Найменування жиру	Показник
		температура плавлення, ºС	температура застигання, ºС	в'язкість	коефіцієнт переломлення	Відносна густина
1	Какао-масло
2	Олія соняшникова нерафінована
3	Олія соняшникова дезодорована рафінована
4	Маргарин
5	Масло вершкове

3. Визначити хімічні показники якості досліджуваних жирів.

3.1. Визначення кислотного числа.

У конічну колбу місткістю 250 мл відважити на технічних вагах 3...5 г жиру, долити 250 мл нейтральної суміші (96% етилового спирту й етилового ефіру у співвідношенні 1:2), перемішати до повного розчинення жиру і додати 3...4 краплі 1%-ого спиртового розчину фенолфталеїну. Якщо олія має темне забарвлення, то замість фенолфталеїну додати 2 мл 1%-ого розчину тимолфталеіну. Розчин олії швидко відтитрувати з мікробюретки 1Н водним розчином гідрату окису калію до появи стійкого протягом 30 с забарвлення, слабо-рожевого за використання в якості індикатору фенолфталеіну або синього – за застосування тимолфталеіну. Кислотне число обчислюється за формулою:

КЧ = 5,611·к·b/а

де b – кількість 0,1Н розчину KOH, витраченого на титрування;

к – поправка до титру розчину KOH;

5,611 – титр число 0,1 Н розчину KOH;

а – наважка жиру, г.

3.2. Визначення пероксидного числа.

У конічну колбу з притертою пробкою внести наважку ретельно профільтрованого жиру масою 1 г, взяту з абсолютною погрішністю 0,0001г. Їі розчинити у 20 мл суміші крижаної оцтові кислоти з хлороформом (2:1) та додати 1 мл насиченого водного розчину йодистого калію. Колбу закрити притертою пробкою і залишити у темному місці на 20 хв. Після цього у колбу додати 50 мл свіжекип’яченої і охолодженої дистильованої води, 3 мл 1 % розчину крохмального клейстеру і відразу відтитрувати 0,002н розчином гіпосульфіту натрію (Na₂S₂O₃) до зникнення синього забарвлення. Одночасно провести контрольний аналіз (холостий дослід) без наважки жиру.

Х=(у₁-у) · 0,02538 · к · 78/m

де, у₁, у – об’єм розчину гіпосульфіту натрію, витраченого на холостий дослід

(у₁) та на дослід з наважкою жиру (у), мл;

К – поправка на титр, К=1;

m – наважка жиру, г.

Результати визначення хімічних показників якості жирів оформити у вигляді табл. 4.3.

Таблиця 4.3 – Хімічні показники якості харчових жирів

№ варіанту	Найменування жиру	Показник
		Кислотне число, мгКОН/г	Перекісне число, 1/2Оммоль/кг
1	Какао-масло
2	Олія соняшникова нерафінована
3	Олія соняшникова дезодорована рафінована
4	Маргарин
5	Масло вершкове

Зробити висновки стосовно якості окремих жирів. Дати технологічні рекомендації з можливого застосування жирів у харчових технологіях.