Программа дуального обучения по мдк05.01 Осуществление технологического процесса механической и кулинарной обработки мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Дата

Наименование разделов/тем по видам работ

Кол–во часов

Осваиваемые компетенции

Оценка

Подпись

знать

уметь

наставник

куратор

МДК 05. Осуществление технологического процесса механической и кулинарной обработки мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Практическая работа №1:

Кулинарное использование частей туши, приготовление полуфабрикатов, требования к качеству.

2

Кулинарное использование частей туши, приготовление полуфабрикатов, требования к качеству.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовление полуфабрикатов

Лабораторная работа №1:

Разруб говяжьей туши на части, кулинарное использование

2

Разделку говяжьей туши на части и четвертины, кулинарное использование.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, произвести разделку говяжьей туши на части и четвертины, кулинарное использование.

Лабораторная работа №2:

Разруб говяжьей туши на четвертины, кулинарное использование

2

Разделку говяжьей туши на части и четвертины, кулинарное использование.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, произвести разделку говяжьей туши на части и четвертины, кулинарное использование.

Лабораторная работа №3:

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

2

Ассортимент и технологию приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.

Лабораторная работа №4:

Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины

2

Ассортимент и технологию приготовления порционных полуфабрикатов из говядины.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, порционные полуфабрикаты из говядины.

Лабораторная работа №5:

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

2

Ассортимент и технологию приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.

Практическая работа №2:

Разделка туш баранины и свинины, кулинарное использование

2

Разделку бараньей и свиной туш на части и четвертины, кулинарное использование.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, произвести разделку бараньей и свиной туш на части и четвертины, кулинарное использование.

Лабораторная работа №6:Приготовление полуфабрикатов из баранины

2

Ассортимент и технологию приготовления полуфабрикатов из баранины.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, полуфабрикаты из баранины.

Лабораторная работа №7:

Приготовление полуфабрикатов из свинины

2

Ассортимент и технологию приготовления полуфабрикатов из свинины.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, полуфабрикаты из свинины.

Практическая работа №3:

Расчет сырья для приготовления полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы.

2

Основы для расчета сырья для приготовления полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы.

Практически рассчитывать сырье для приготовления полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы.

Лабораторная работа №8:

Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы

2

Ассортимент и технологию приготовления полуфабрикатов из рубленой массы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, полуфабрикаты из рубленой массы.

Лабораторная работа №9:

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

2

Ассортимент и технологию приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, полуфабрикаты из котлетной массы.

Практическая работа №4:

Расчет сырья для приготовления полуфабрикатов из птицы

2

Основы для расчета сырья для приготовления полуфабрикатов из птицы.

Практически рассчитывать сырье для приготовления полуфабрикатов из птицы.

Лабораторная работа №10:

Обработка птицы и приготовление крупнокусковых полуфабрикатов.

2

Ассортимент и технологию приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из птицы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, крупнокусковые полуфабрикаты из птицы.

Лабораторная работа №11:

Приготовление порционных полуфабрикатов из птицы

2

Ассортимент и технологию приготовления порционных полуфабрикатов из птицы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, порционные полуфабрикаты из птицы.

Лабораторная работа №12:

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из птицы

2

Ассортимент и технологию приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из птицы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, мелкокусковые полуфабрикаты из птицы.

Лабораторная работа №13:

Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы птицы

2

Ассортимент и технологию приготовления полуфабрикатов из рубленой массы птицы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, полуфабрикаты из рубленой массы птицы.

Лабораторная работа №14:

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы птицы

2

Ассортимент и технологию приготовления полуфабрикатов из котлетной массы птицы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, полуфабрикатов из котлетной массы птицы.

Практическая работа №5:

Расчет сырья для приготовления блюд из мяса и субпродуктов

2

Основы для расчета сырья для приготовления блюд из мяса и субпродуктов.

Практически рассчитывать сырье для приготовления блюд из мяса и субпродуктов.

Практическая работа №6:

Расчет сырья для приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса

2

Расчет сырья для приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса

Практически рассчитывать сырье для приготовления блюд из мяса и субпродуктов.

Практическая работа №7:

Расчет сырья для приготовления блюд из рубленной и котлетной массы мяса

2

Основы для расчета сырья для приготовления блюд из рубленной и котлетной массы мяса.

Практически рассчитывать сырье для приготовления блюд из рубленной и котлетной массы мяса.

Практическая работа №8: Проведение бракеража готовых блюд из мяса

2

Основы для расчета сырья для приготовления готовых блюд из мяса.

Практически рассчитывать сырье для приготовления готовых блюд из мяса.

Лабораторная работа №15:

Приготовление блюд из отварного мяса

2

Ассортимент и технологию приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из отварного мяса и субпродуктов.

Лабораторная работа №16: Приготовление блюд из жареного мяса

2

Ассортимент и технологию приготовления блюд из жареного мяса.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из жареного мяса и субпродуктов.

Лабораторная работа №17: Приготовление блюд из мясопродуктов

2

Ассортимент и технологию приготовления блюд из мясопродуктов

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из мясопродуктов

Лабораторная работа №18: Приготовление блюд из отварных мясных субпродуктов

2

Ассортимент и технологию приготовления блюд из отварных мясных субпродуктов

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из отварных мясных субпродуктов

Лабораторная работа №19:

Приготовление блюд из жареных мясных субпродуктов

2

Ассортимент и технологию приготовления блюд из жареного мясных субпродуктов.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из жареного мяса и субпродуктов.

Лабораторная работа №20: Приготовление тушеных блюд из мяса крупным куском

2

Ассортимент и технологию приготовления тушеных блюд из крупного куска мяса.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, тушеные блюда из крупного куска мяса.

Лабораторная работа №21:

Приготовление тушеных порционных блюд из мяса

2

Ассортимент и технологию приготовления тушеных блюд из порционного куска мяса.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, тушеные блюда из порционного куска мяса.

Лабораторная работа №22: Приготовление тушеных мелкокусковых блюд из мяса

2

Ассортимент и технологию приготовлениятушеных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, тушеные блюда из мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

Лабораторная работа №23:

Приготовление запеченных блюд из мяса

2

Ассортимент и технологию приготовления запеченных блюд из мяса.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, запеченные блюда из мяса.

Лабораторная работа №24:

Приготовление запеченных и тушеных блюд из мясных субпродуктов

2

Ассортимент и технологию приготовления запеченных блюд из мяса.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, запеченные блюда из мяса.

Лабораторная работа №25: Приготовление жареных блюд из котлетной массы мяса

2

Ассортимент и технологию приготовления запеченных блюд из мяса.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, запеченные блюда из мяса.

Лабораторная работа №26:

Приготовление запеченных блюд из котлетной массы

2

Ассортимент и технологию приготовления запеченных блюд из котлетной массы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, запеченные блюда из котлетной массы.

Лабораторная работа №27: Приготовление жареных блюд из рубленой массы

2

Ассортимент и технологию приготовления жареных блюд из рубленой массы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, жареные блюда из рубленой массы.

Лабораторная работа №28: Приготовление тушеных и запеченных блюд из рубленой массы

2

Ассортимент и технологию приготовления тушеных и запеченных блюд из рубленой массы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, тушеные и запеченные блюда из рубленой массы.

Практическая работа №9:

Расчет сырья для приготовления блюд из птицы

2

Основы для расчета сырья для приготовления блюд из птицы.

Практически рассчитывать сырье для приготовления блюд из птицы.

Практическая работа №10: Проведение бракеража блюд из птицы

2

Правила проведения бракеража блюд из птицы.

Проводить бракераж блюд из птицы.

Лабораторная работа №29: Приготовление блюд из отварной птицы

2

Ассортимент и технологию приготовления блюд из отварной птицы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из отварной птицы.

Лабораторная работа №30: Приготовление блюд из припущенной птицы

2

Ассортимент и технологию приготовления блюд из припущенной птицы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из припущенной птицы.

Лабораторная работа №31: Приготовление блюд из тушеной птицы

2

Ассортимент и технологию приготовления блюд из тушеной птицы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из тушеной птицы.

Лабораторная работа №32: Приготовление блюд из запеченной птицы

2

Ассортимент и технологию приготовленияблюд из запеченной птицы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из запеченной птицы.

Лабораторная работа №33: Приготовление блюд из рубленой массы птицы

2

Ассортимент и технологию приготовления блюд из рубленой массы птицы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из рубленой массы птицы.

Лабораторная работа №34: Приготовление блюд из жареной птицы

2

Ассортимент и технологию приготовления блюд из жареной птицы

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из жареной птицы.

Лабораторная работа №35: Приготовление блюд из птицы местного компонента

2

Ассортимент и технологию приготовленияблюд из птицы местного компонента.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из птицы местного компонента.

Всего

90