Программа учебной практики

№

темы

Виды производственных работ

Кол-во

часов

Осваиваемые компетенции

ОК, ПК

уметь

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий, яиц, творога, теста

1

Организация технологического процесса при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, яиц, творога, теста

6

ОК 1-7

ПК 2.1

-применять правила техники безопасности, санитарии и организации рабочего места при работе в горячем цехе;

- организовывать рабочее место для приготовления гарниров

2

Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из круп

6

ОК 1-7

ПК 2.2

-организовать рабочее место повара при приготовлении блюд и гарниров из круп

-готовить блюда и гарниры из круп

- оценивать качество готовой продукции

-соблюдать условия и сроки хранения готовой продукции

3

Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из бобовых и кукурузы

6

ОК 1-7

ПК 2.2

- -организовать рабочее место повара при приготовлении блюд и гарниров из бобовых

-готовить блюда и гарниры из бобовых

- оценивать качество готовой продукции

-соблюдать условия и сроки хранения готовой продукции

4

Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий

6

ОК 1-7

ПК 2.3

- -организовать рабочее место повара при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий

-готовить блюда и гарниры из макаронных изделий

- оценивать качество готовой продукции

-соблюдать условия и сроки хранения готовой продукции

5

Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога

6

ОК 1-7

ПК 2.4

-организовать рабочее место повара при приготовлении блюд из яиц и творога

-готовить блюда из яиц и творога

- оценивать качество готовой продукции

-соблюдать условия и сроки хранения готовой продукции

6

Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем

6

ОК 1-7

ПК 2.5

-организовать рабочее место повара при приготовлении мучных блюд из теста с фаршем

-готовить мучные блюда из теста с фаршем

-оценивать качество готовой продукции

Всего часов

36

ПМ.04 Приготовления блюд из рыбы

1

Первичная обработка рыбы и способы разделки

6

ОК 1-7

ПК 4.1

-применять правила техники безопасности, санитарии и организации рабочего места при работе в мясо-рыбном цехе;

- организовывать рабочее место для первичной обработки рыбы

2

Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, припускания и жарки

6

ОК 1-7

ПК 4.2

-организовать рабочее место повара при производстве п/ф для варки, припускания и жарки из рыбы

-готовить п/ф для варки, припускания и жарки из рыбы

- оценивать качество п/ф для варки, припускания и жарки из рыбы

3

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

6

ОК 1-7

ПК 4.2

- организовать рабочее место повара при приготовлении п/ф из рыбной котлетной массы

-готовить п/ф из рыбной котлетной массы

- оценивать качество п/ф из рыбной котлетной массы

4

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы

6

ОК 1-7

ПК 4.3

- -организовать рабочее место повара при приготовлении блюд из отварной и припущенной рыбы

-готовить блюда из отварной и припущенной рыбы

- оценивать качество готовой продукции

5

Приготовление блюд из жареной, запеченной и тушеной рыбы

6

ОК 1-7

ПК 4.3

-организовать рабочее место повара при приготовлении блюд из жареной, запеченной и тушеной рыбы

-готовить блюда из жареной, запеченной и тушеной рыбы

- оценивать качество готовой продукции

6

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

6

ОК 1-7

ПК 4.3

-организовать рабочее место повара при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы

-готовить блюда из рыбной котлетной массы

-оценивать качество готовой продукции

-соблюдать условия и сроки хранения готовой продукции

Всего часов

36

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

1

Обработка мяса и приготовление крупнокусковых полуфабрикатов

6

ОК 1-7

ПК 5.1

- организовать рабочее место в мясном цехе, технологическим оборудованием, инвентарем;

- соблюдать технику безопасности, правила производственной санитарии

- обвалка мяса и обработка мясных продуктов.

- приготавливать крупнокусковые полуфабрикаты из мяса;

- оценивать качества, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов;

-соблюдать температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения.

2

Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса

6

ОК 1-7

ПК 5.2

- организовать рабочее место в мясном цехе, технологическим оборудованием, инвентарем;

- соблюдать технику безопасности, правила производственной санитарии

- приготавливать порционные (натуральных и панированных) полуфабрикаты и полуфабрикаты регионального компонента из мяса.

- оценивать качества, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов;

-соблюдать температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения.

3

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов

6

ОК 1-7

ПК 5.2

-организовать рабочее место в мясном цехе, технологическим оборудованием, инвентарем;

-соблюдать технику безопасности и производственного инвентаря; правила производственной санитарии.

- приготавливать мелкокусковые полуфабрикаты из мяса;

- оценивать качества, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов;

-соблюдать температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения.

4

Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной и котлетной массы из мяса

6

ОК 1-7

ПК 5.2

- организовать рабочее место мясного цеха при приготовлении полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы из мяса, технологическим оборудованием, инвентарем;

- соблюдать технику безопасности и производственного инвентаря; правила производственной санитарии.

- соблюдать последовательность приготовления массы;

- правильно порционировать, формовать и панировать;

- приготавливать полуфабрикаты из натуральной рубленной и котлетной массы из мяса;

- оценивать качества, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов;

-соблюдать температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения.

5

Обработка домашней птицы и приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

6

ОК 1-7

ПК 5.2

- организовать рабочее место мясного цеха при обработке птицы и приготовлении полуфабрикатов из нее, технологическим оборудованием, инвентарем;

- соблюдать технику безопасности и производственного инвентаря; правила производственной санитарии.

- соблюдать последовательность первичной обработки птицы;

- обрабатывать, заправка домашней птицы;

- приготавливать полуфабрикаты: порционные куски, мелкокусковые полуфабрикаты, полуфабрикаты регионального компонента.

- оценивать качества, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов;

-соблюдать температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения.

6

Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной и котлетной массы из птицы

6

ОК 1-7

ПК 5.2

- организовать рабочее место мясного цеха при обработке птицы и приготовлении полуфабрикатов из нее, технологическим оборудованием, инвентарем;

- выбирать производственный инвентарь; правила производственной санитарии.

- соблюдать последовательность приготовления массы;

- правильно порционировать, формовать и панировать;

- приготавливать полуфабрикаты из натуральной рубленной и котлетной массы и- полуфабрикатов из птицы

-оценивать качества, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов;

-соблюдать температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения.

7

Приготовление отварных блюд из мяса и мясопродуктов

6

ОК 1-7

ПК 5.3

- организовать рабочее место горячего цеха, технологическим оборудованием, инвентарем;

- соблюдать технику безопасности производственного инвентаря; правила производственной санитарии;

- приготавливать отварные блюда из мяса и мясопродуктов;

- соблюдать способы варки мяса, температурный режим, определение готовности;

- оценивать качества, условия, сроки хранения и реализации блюд;

- соблюдать температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд;

8

Приготовление жареных блюд из мяса и мясопродуктов

6

ОК 1-7

ПК 5.3

- организовать рабочее место горячего цеха, технологическим оборудованием, инвентарем;

- соблюдать технику безопасности и производственного инвентаря; правила производственной санитарии;

- приготавливать жареные блюда из мяса и мясопродуктов;

- приготавливать блюда регионального компонента;

- соблюдать способы жарки мяса и мясопродуктов, температурный режим, определение готовности;

- оценивать качества, условия, сроки хранения и реализации блюд;

- соблюдать температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд;

9

Приготовление тушеных и запеченных блюд из мяса и мясопродуктов

6

ОК 1-7

ПК 5.3

- организовать рабочее место горячего цеха, технологическим оборудованием, инвентарем;

- соблюдать технику безопасности и производственного инвентаря; правила производственной санитарии;

- приготавливать тушеные и запеченные блюда из мяса и мясопродуктов;

- соблюдать способы тушения и запекания мяса и мясопродуктов, температурный режим, определение готовности;

- оценивать качества, условия, сроки хранения и реализации блюд;

- соблюдать температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд;

10

Приготовление блюд из натуральной рубленой и котлетной массы из мяса

6

ОК 1-7

ПК 5.3

- организовать рабочее место горячего цеха при приготовлении блюд из рубленной и котлетной массы из мяса, технологическим оборудованием, инвентарем;

- соблюдать технику безопасности и производственного инвентаря; правила производственной санитарии.

- соблюдать последовательность приготовления массы;

- правильно порционировать, формовать и панировать;

- приготавливать блюда из натуральной рубленой и котлетной массы из мяса.

-оценивать качества, условия, сроки хранения и реализации;

- соблюдать температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения.

11

Приготовление отварных, тушеных, жареных блюд из домашней птицы

6

ОК 1-7

ПК 5.4

- организовать рабочее место горячего цеха при приготовлении блюд из птицы, технологическим оборудованием, инвентарем;

- соблюдать технику безопасности и производственного инвентаря; правила производственной санитарии.

- соблюдать способы тепловой обработки, последовательность приготовления блюд, особенности приготовления;

- ознакомление с ассортиментом,

- приготавливать отварные, тушеные, жареные блюда из домашней птицы;

- соблюдать выход, оформление и отпуск, требования к качеству.

- температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения

12

Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы; из субпродуктов и птицы

6

ОК 1-7

ПК 5.4

-организовать рабочее место горячего цеха при приготовлении блюд из птицы, технологическим оборудованием, инвентарем;

- соблюдать технику безопасности и производственного инвентаря; правила производственной санитарии.

- соблюдать способы тепловой обработки, последовательность приготовления блюд, особенности приготовления;

- приготавливать блюда из рубленой и котлетной массы и субпродуктов из птицы;

- приготавливать блюда регионального компонента;

- соблюдать выход, оформление и отпуск, требования к качеству.

- температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения

всего

72

12дн.