1.4. Режим питания

Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Ошибки в структуре питания становятся одной из причин многих тяжелых заболеваний, в том числе самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Гигиенические мероприятия по профилактике алиментарно-зависимых заболеваний основаны на современных знаниях о сущности процессов обмена веществ и поддержания гомеостаза (относительное динамическое постоянство состава и свойств внутренней среды и устойчивость основных физиологических функций организма).

Всасывание (ассимиляция) пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) происходит в желудочно-кишечном тракте человека. Помимо питательных веществ в процессе всасывания принимают участие также витамины, минеральные вещества, гормоны и другие физиологически активные соединения, продукты жизнедеятельности микрофлоры кишечника и чужеродные для организма вещества (ксенобиотики).

Сохранение постоянства внутренней среды является важнейшим условием нормального обмена веществ в организме. Даже при случайном выборе пищевых продуктов состав питательных веществ, поступающих во внутреннюю среду, изменяется незначительно. В тонкой кишке наряду с транспортом веществ из ее полости в кровь постоянно существует и противоположно направленный поток – из крови в полость.

Белки являются главной составной частью всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные процессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению. Основное назначение белков пищи – участие в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития молодых растущих организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте.

Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов. Организм человека не имеет резервов белка. Белок поступает с пищей и относится к незаменимым компонентам рациона.

Белки пищи животного происхождения имеют высокую биологическую ценность. В растительных белках наблюдается недостаток ряда незаменимых аминокислот. Суточная потребность в белках составляет 80—120 г, причем 55% должны представлять белки животного происхождения. Это количество белка обеспечивает 12% энергетической потребности организма.

Жиры наряду с высокой энергетической ценностью выполняют важную роль в синтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток. Жиры животного происхождения состоят из насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Растительные жиры содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Животные жиры содержат свиное сало (90—92% жира), сливочное масло (72—82%), свинина (до 49%), колбасы (20—40% для разных сортов), сметана (20—30%), сыры (15—30%). Источниками растительных жиров являются растительные масла (99,9% жира), орехи (53—65%), овсяная крупа (6,1%), гречневая крупа (3,3%).

В рационе должны быть представлены жиры как животного, так и растительного происхождения. Жиры должны обеспечивать в среднем 30% энергетической ценности рациона. В физиологически полноценном рационе растительные жиры составляют 30% общего количества жиров.

Углеводы являются основной составной частью рациона человека. Около 60% углеводов поступает с зерновыми продуктами, от 14 до 26% – с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10% – с клубнями и корнеплодами, 5-7% – с овощами и фруктами.

Углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые.

К усвояемым углеводам относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал, гликоген и др. Неусвояемые углеводы (целлюлоза, пектиновые вещества и др.) не расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта, но подвергаются расщеплению под действием микрофлоры кишечника.

Содержание растительного крахмала достигает в хлебопродуктах 40—73%, в бобовых 40—45%, в картофеле 15%. Усвояемый полисахарид животного происхождения – гликоген содержится главным образом в печени (2—10%). В мышечной ткани содержание гликогена не превышает 1%.

Клетчатка растительных продуктов состоит из пищевых волокон и недоступных углеводов. В значительных количествах пищевые волокна присутствуют в неочищенных злаках, хлебе, овощах. В зависимости от количества клетчатки все продукты – носители углеводов делят на содержащие «защищенные углеводы» (клетчатка в количестве более 0,4%) и рафинированные (клетчатки менее 0,4%).

В целом клетчатка способствует продвижению пищи в кишечнике. Под влиянием клетчатки снижается абсорбция кальция, магния, цинка, меди, железа, редуцируется всасывание глюкозы, усиливаются абсорбция холестерина и экскреция стероидов. Пищевые волокна, в частности пектиновые вещества, способны адсорбировать вредные вещества и выводить их из организма.

Основным источником пищевых волокон являются зерновые продукты, фрукты, орехи и овощи. В суточном рационе должно содержаться около 25 г клетчатки. При традиционном питании большая часть клетчатки поступает с хлебом и крупой (10 г), картофелем (7 г), овощами (6 г), фруктами (2 г).

Углеводы рациона взрослого человека должны обеспечивать 55% энергетической потребности организма. Оптимальный состав углеводов: крахмал – 75%, сахара – 20%, пектиновые вещества – 3%, клетчатка – 2%.

Витамины жизненно необходимы, не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и выполняют функции катализаторов обменных процессов. Витамины поступают в организм с пищей и относятся к незаменимым факторам питания.

Минеральные вещества в адекватном количестве обеспечивают поддержание гомеостаза, участвуют в обеспечении жизнедеятельности, а их дефицит приводит к специфическим нарушениям или заболеваниям. Минеральные вещества содержатся в костной ткани в виде кристаллов, а в мягких тканях в виде истинного или коллоидного раствора в соединении с белками.

Натрий содержится во всех органах, тканях и биологических жидкостях. Основное поступление натрия в организм обеспечивается поваренной солью. Суточная потребность в натрии составляет около 4 г, что соответствует 10 г поваренной соли. Натрий играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена, обеспечивает поддержание кислотно-щелочного равновесия. Основным регулятором содержания натрия в крови и тканевой жидкости являются почки.

Калий вместе с натрием участвует в формировании буферных систем, способствует выведению жидкости. Источниками калия являются преимущественно растительные продукты.

Кальций необходим не только для правильного формирования костной ткани. Около 1% кальция организма входит в состав всех органов, тканей и биологических жидкостей. Кальций необходим для поддержания нервно-мышечной возбудимости, влияет на процессы свертывания крови. Кальций присутствует в разных продуктах, но его усвояемые формы содержатся преимущественно в молоке и молочных продуктах. При потреблении 500 мл молока человек получает около 1000 мг кальция. Усвоение кальция из других продуктов и питьевой воды незначительно.

Фосфор в обменных процессах тесно связан с обменом кальция. Соединения фосфора играют особенно роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечной мышц, потовых желез. Наиболее интенсивно обмен фосфора осуществляется в мышцах. Фосфорная кислота участвует в построении многих ферментов. Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, яйца, мясо теплокровных животных и рыба.

Магний оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует перистальтику кишечника и повышает желчеотделение.

Рациональное питание должно обеспечить постоянство внутренней среды организма и поддерживать жизнедеятельность.

Общие требования к пищевому рациону заключаются в следующем.

1. Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энергозатратам организма. Потребность в энергии зависит от возраста, пола, соотношения роста и массы тела, профессиональной и непрофессиональной деятельности, физиологического состояния человека, качества и условий жизни, климата.

2. Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия. Питание должно быть сбалансированным.

3. Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма.

4. Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. Физиологически обоснованным является 3—4 разовое питание с интервалами между приемами пищи от 4 до 5 часов. При 3-разовом питании завтрак должен обеспечивать 30% суточной энергетической ценности рациона, обед – 45%, ужин – 25%. При 4-разовом питании на первый завтрак должно приходиться 25%, на второй завтрак – 15%, на обед – 35% и на ужин – 25% энергетического ценности.

5. Рациональное питание должно быть безупречным в санитарно- эпидемиологическом отношении. Продукты не должны представлять опасности для здоровья.

Лечебно-профилактическое питание (спецпитание) является одним из важных факторов, способствующих выведению ядовитых веществ из организма, повышению его сопротивляемости к воздействию ядов, что достигается определенным составом получаемых продуктов. Основные пищевые продукты, используемые при спецпитании, – молоко и пектиносодержащие продукты.

В соответствии с ТК (ст. 222) работникам, занятым на работах с вредными условиями труда выдаются бесплатно по установленным нормам молоко или другие равноценные пищевые продукты, а также лечебно-профилактическое питание. Нормы и условия бесплатной выдачи молока установлены или других равноценных пищевых продуктов работникам, занятым на работах с вредными условиями труда, установлены Постановлением Минтруда РФ от 31 марта 2003 г. № 13. Работникам, занятым на работах с особо вредными условиями труда, в целях укрепления их здоровья и предупреждения профессиональных заболеваний, бесплатное лечебно-профилактическое питание выдается в соответствии с Постановление Минтруда РФ от 31 марта 2003 г. № 14 «Перечень производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационы лечебно-профилактического питания, нормы бесплатной выдачи витаминных препаратов и правила бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания».

Бесплатная выдача молока или других равноценных пищевых продуктов производится работникам в дни фактической занятости на работах, связанных с наличием на рабочем месте производственных факторов, предусмотренных Перечнем вредных производственных факторов, при воздействии которых в профилактических целях рекомендуется употребление молока или других равноценных пищевых продуктов, утверждаемым Министерством здравоохранения и социального развития РФ.

Выдача и употребление молока должны осуществляться в буфетах, столовых или в специально оборудованных в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями помещениях, утвержденными в установленном порядке.

Допускается замена молока другими, равноценными пищевыми продуктами, см. табл. 1.1.

Таблица 1.1

Равноценные пищевые продукты для замены молока

№ пп	Продукты для замены молока	Норма выдачи, г
1	2	3
1	Кисломолочные продукты(кефир разных сортов: кефир-био, простокваша, ацидофилин, ряженка с низким содержанием жира (до 3,5%), йогурты разных сортов с содержанием жира до 2,5%, в том числе йогурты с натуральными плодово-ягодными добавками	500
2	Творог	100
3	Творожная масса, сырки творожные, десерты творожные	150
4	Сыр 24% жирности	60
5	Молоко сухое цельное	55
6	Молоко сгущенное стерилизованное без сахара	200

Окончание табл. 1.1

1	2	3
7	Мясо говядина II категории (сырое)	70
8	Рыба нежирных сортов (сырая)	90
9	Яйцо куриное	2
10	Лечебно-профилактические напитки типа "VITA", витаминные препараты типа "Веторон", ундевит, глутамевит, аэровит, гексавит, гептавит, квадевит и бифидосодержащие кисломолочные продукты

Замена молока равноценными пищевыми продуктами допускается, когда по тем или иным причинам невозможна выдача работникам молока, с согласия работников, с учетом мнения выборного профсоюзного органа или иного уполномоченного работниками данной организации органа.

Согласно статьи 222 ТК РФ выдача работникам по установленным нормам молока или других равноценных пищевых продуктов по письменным заявлениям работников может быть заменена компенсационной выплатой в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов, если это предусмотрено коллективным договором и (или) трудовым договором.

Замена молока на лечебно-профилактические напитки, витаминные препараты и бифидосодержащие кисломолочные продукты допускается только при положительном заключении Минздравсоцразвития России на их применение.

Работникам, контактирующим с неорганическими соединениями свинца, дополнительно к молоку выдается 2 г пектина в виде обогащенных им консервированных растительных пищевых продуктов, напитков, желе, джемов, мармеладов, фруктовых и плодоовощных соков и консервов (фактическое содержание пектина указывается изготовителем). Допускается замена этих продуктов натуральными фруктовыми соками с мякотью в количестве 250—300 г.

При постоянном контакте с неорганическими соединениями свинца рекомендуется вместо молока употребление кисломолочных продуктов.

Выдача обогащенных пектином пищевых консервированных растительных продуктов, напитков, желе, джемов, мармеладов, фруктовых и плодоовощных соков и консервов, а также натуральных фруктовых соков с мякотью должна быть организована перед началом работы, а кисломолочных продуктов – в течение рабочего дня.

Работникам, занятым производством или переработкой антибиотиков, вместо свежего молока следует выдавать кисломолочные продукты, или приготовленный на основе цельного молока колибактерин.

Работникам, занятым на работах с применением радиоактивных веществ в открытом виде, используемых по первому и второму классам работ, выдаются молоко или другие равноценные пищевые продукты.

Замена молока сметаной или сливочным маслом не допускается.

Работникам, получающим бесплатно лечебно-профилактическое питание в связи с особо вредными условиями труда, молоко не выдается.

Бесплатное лечебно-профилактическое питание работникам, занятым на работах с особо вредными условиями труда выдается, как правило, в виде горячих завтраков перед началом работы.