Товароведная характеристика основных видов сырья

Наименование блюд, кондитерского изделия

Перечень основного сырья

Пищевая ценность

Потребительские свойства продукта

Винегрет с сельдью

Картофель

1.воды - 75 %;

2.крахмала - 18,2;

3.сахаров - 1,5;

4.клетчатки - 1;

5.жиров - 0,1;

6.минеральных веществ -

-Клубни должны быть чистыми,

-целыми,

-здоровыми,

-сухими,

-без повреждений.

Свекла

1.сахароза – 10%

2. витамина A, B₁, B₂, B₅, B₆, B₉, C, E, PP.

3. Кальций, Магний,

Натрий, Калий, Фосфор, Хлор, Сера.

4.легко усваивающиеся сахара,

5. пектиновые вещества.

-свекла должна быть чистой,

-сухой,

- свежей,

-не деформированной по форме,

-не застволившейся, -без повреждений вредителями,

-без листьев.

Морковь

1.провитамин А – каротин.

2. витамины В₁, В₂, РР, С,

3.соли калия, натрия, магния, фосфора, железа,

4.легко усваивающиеся сахара,

5. пектиновые вещества.

-должна быть гладкой,

свежими на вид,

-правильной формы,

-свободным от трещин,

-свободной от ушибов и трещин,

-без повреждений, вызванных морозо

Огурцы соленые

1.Витамины А, В₁, В₂, РР, С, Е.

2.  фосфора, калия, кальция, серы, магния, натрия, железа, кремния.

Огурцы должны быть чистыми, свежими, целыми, сухими, не уродливыми, без повреждений и заболеваний.

Капуста квашеная

1.Вода 88– 80%

2.Белки 1,6 – 3,5%

3.Жиры 0,1- 0,2%

4.Углеводы 1%

5.Минералы 1,5%

6.Витамины A,PP, E, B1,B2,B5,B6,B9,C,H

Квашеная капуста должна равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок.

Сельдь

Калорийность145 кКал

Белки17 гр

Жиры8,5 гр

Вода63 гр

Насыщеные жирные кислоты1,8 гр

Холестерин60 мг

Зола11,5

Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду. Могут быть: незначительный осадок белковых веществ на поверхности; легко удаляемый желтоватый налет на поверхности;

Печенье сахарное

Мука пшеничная

1. белка - 6,9-12,5%

2. крахмал - 54,1-67,7%

3. жира - 0,9-1,9

4. минеральных веществ (Na, Са, Р, Fе и др.) - 0,5-1,6%

5. влаги. - 14%

. -Влажность муки не более 15%.

- цвет в зависимости от сорта муки(кремоватого-серового).

-Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо­лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве­ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред­ных и металлических примесей.

Сахарная пудра

1.99,7% сахарозы

2. 0,14% влаги,

Сахарная пудра не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.

Яйца

Маргарин

1.белки

2.жиры

3.минеральные вещества 4.витамины (A, D, E, B1, B2 и PP)

1.белки

2.жиры

3.углеводы

4 витамины А, В₂, В₆, РР, Е

-Без трещин, не имеет тухлого запаха.

Консистенция должна соответствовать виду маргарина. Поверхность среза блестящая и сухая на вид. Цвет маргарина от светло желтого до желтого или в зависимости от характерных добавок. Запах и вкус должны быть чистыми, характерными.

Наименование сырья

Показатель качества

Влажность, температура, условия, сроки хранения

Свекла

Корнеплоды должны быть свежими, целыми, чистые, сухими, определенного размера (нормируется стандартами), без болезней и повреждений вредителями.

Температура при 2-3°C.

Влажность при 80-85%.

Срок хранения 2-3 месяца.

Картофель

Должны быть чистыми, целыми, здоровыми, сухими, без повреждений.

Температура 3-6 °С.

Оптимальная относительная влажность 85-95 %.

Может хранится 6 месяцев.

Морковь

Должна быть гладкой, свежими на вид, правильной формы, свободным от трещин, без повреждений, вызванных морозом.

Температура 0-5 °С

Срок 4-6 мсяцев

Оптимальная относительная влажность 95-98 %.

Масло растительное

Масло должно быть прозрачным, без мути, осадка, посторонних включений. Осадок допускается только в нерафинированном масле. Цвет, запах, и вкус масла должны быть свойственными данному виду масла (в зависимости от исходного сырья и степени очистки).

Температуры при 4—6 °С.

Влажность при не выше 75 %.

Срок хранения 1,5—2 года.

Соленые огурцы

внешний вид — огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, немятые, не сморщенные, без механических повреждений. Консистенция — огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, не кожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая.

Температуры при  от 0 до 25°С 

Влажность не более 75%

Срок хранения не более 9 мес.

Капуста квашеная

Консистенция для первого сорта — сочная, плотная, хрустящая; для второго — сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая. 

Запах ароматный, характерный для квашеной капусты.

Вкус для первого сорта кисловато-солоноватый, приятный, без горечи; для второго — более резко выраженный кисло-соленый.

Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока.

Цвет для первого сорта светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с  могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей; для второго сорта — светло-желтый с зеленоватым оттенком.

Сроки хранения квашеной капусты в бочках со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% не более 8 мес.; капусты квашеной, фасованной в стеклянные банки, при этих же условиях — не более 0,5 мес., а при температуре до 10°С — 3-5 сут.; капусты, фасованной в полимерные пленки, при таких же условиях — соответственно не более 6 сут. и не более 2 сут.

Сельдь

Сельдь без наружных повреждений, с нежной консистенцией, вкусом и запахом, без посторонних признаков. Массовая доля соли 2-6%.

- При температуре от минус 2 °C до минус 8 °C:

30 сут. - кусочки в ведрах и банках;

Мука пшеничная

Влажность муки не более 15%.В зависимости от сорта муки. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо­лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве­ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред­ных и металлических примесей.

В сухом помещении при

температуре 10-16°С 6-8 мес.

Сахарная пудра

Сахарная пудра не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.

В сухом венти­лируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%

Яйца

Скорлупа должна быть неповрежденной и чистой, без пятен крови и помета. Загрязненные яйца допускается обрабатывать специальными моющими средствами. Цвет скорлупы (белый, бежевый ) зависит от породы кур.

Температуры при от 0 до 20 ⁰С.

Влажность 85-88%.

Срок хранения не более 7 суток.

Маргарин

Консистенция должна соответствовать виду маргарина. Поверхность среза блестящая и сухая на вид. Цвет маргарина от светло желтого до желтого или в зависимости от характерных добавок. Запах и вкус должны быть чистыми, характерными.

Температуры при не выше 10 °С.

Влажность воздуха 75-80 %.

Срок хранения 5 мес.