5.4.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия

№ п/п

Наименование блюд и кондитерского изделия

Варианты оформления и подачи

Выход блюд и изделий

Температура подачи

1.

Винегрет с сельдью

Винегрет выкладывают в салатник горкой, сверху выкладывают сельдь, нарезанную ломтиком.

150 гр.

10° – 12 °С.

2.

Печенье сахарное

Сахарные печенья укладывают на десертную тарелку.

100 гр.

25±5°С.

Показатели

Наименование блюда и кондитерского изделия

Винегрет с сельдью

Печенье сахарное

Внешний вид

Овощи нарезаны мелкими кубиком, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом .

Печенья должна быть правильной, оно должно быть целым. Форма формованного печенья чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Поверхность посыпана сахаром.

Вкус, запах

Продуктов, входящих в винегрет.

Вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного печенья.

Цвет

Продуктов, входящих в винегрет.

Цвет печенья светло-золотистый, равномерный.

Консистенция

Вареных продуктов – мягкая; огурцов – хрустящая

Песочная, рассыпчатая, нежная

№ п/п

Наименование блюда и кондитерского изделия

Дефекты блюд и кондитерского изделия

Способы устранения дефектов

1.

Винегрет с сельдью

Винегрет не до солен.

Все овощи окрасились.

Мало соли

В свёклу не добавили подсолнечное масло.

2.

Печенье сахарное

Готовые изделия малого объема.

Изделия очень рассыпчатые.

Изделия местами сгорели.

Долго месили тесто

Вместо яиц целиком положены только желтки.

Противень своевременно не повернули в печи. Сильный нагрев.