4. Техническое оснащение и организация рабочего места

№ п/п

Наименование блюда и кондитерского изделия

Оборудование

Правила безопасной эксплуатации оборудования

1.

Винегрет с сельдью

1.Слайсер (МРГ-300А)

Перед началом работы осматривают машину и проверяют санитарное состояние ее рабочих органов. Надежность крепления ножей и ее органов, исправность зануления. Для определения качества заточки ножа используют полоску газетной бумаги. При качественной заточке бумага ровно прорезается ножом рукой, что приводит к травме пальцев руки.

Перед загрузкой машины продуктом ее обязательно проверяют на холостом ходу. Затем продукт закладывают в загрузочный лоток так, чтобы он под действием собственного веса мог свободно опираться на поверхность опорного стола. После этого на лимбе устанавливают требуемую толщину нарезки продукта. Установив требуемую толщину нарезки продукта, включают двигатель машины. Дисковый нож машины получает вращательное движение, а лоток с продуктом – возвратно поступательное. Во время работы машины запрещается загружать продукты в лоток и проталкивать их руками. Загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной остановки машины.

После окончания работы машину отключают от электросети, производят неполную разборку и ее санитарную обработку. Потом тщательно промывают все детали горячей водой и насухо протирают чистой тканью.

2.

2.Холодильный шкаф.

(ШХСМ-170)

Правила эксплуатации холодильного оборудования. Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения.

В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда.

Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.

Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха.

Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.

Необходимо периодически проводит санитарную обработку холодильного оборудования и проведение текущего ремонта.

Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком ,в обязанности которого входят: проверка системы охлаждения, регулировка приборов автоматики, периодическая проверка температурного режима, проведение мелкого текущего ремонта.

3.

Печенье сахарное

1.Тестомесильная машина. (МТИ-100)

Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины. После этого бак закрепляют на кронштейне машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взбиватель, соответствующий обрабатываемому продукту. Сменный взбиватель устанавливают на вал хвостовиком и поворачивают против часовой стрелки до упора. При этом штифт вала должен попасть в паз хвостовика взбиватель. После окончания работы машину выключают, опускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель. Взбиватель и бачок промывают горячей водой и просушивают. Машину протирают влажной, а затем сухой тканью.

4.

3.Жарочный шкаф (ШЖЭСМ-2К)

Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены. Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно от ключают от электросети.

№ п/п

Оборудование

Возможности неисправности

Способы устранения неисправностей

1.

Слайсер

(МРГ-300А)

1.Затупил нож.

2.Продукты зависли в лотке.

1.Заточить нож.

2.Отключить машину, заменить продукт

2.

Тестомесильная машина. (МТИ-100)

1.Рукоятка переключателя скоростей не фиксируется в установленном положении. 2. При крайнем верхнем положении кронштейна с баком взбиватель задевает дно бака.

1.Затянуть винт. 2. Установить регулировочный болт так, чтобы при верхнем положении кронштейна между дном и взбивателем бы зазор 5 мм.

3.

Холодильный шкаф.

(ШХСМ-170)

1. Включенный в электросеть холодильник не работает. 2. Не горит лампа освещения ХК. 3.повышанный шум. 4. Появляется запах в холодильнике. 5. Вода под холодильником.

1.Проверьте наличие напряжения электрической сети в розетки. Обеспечьте контакт вилки с розеткой. Повторите включение. 2. Снимите рассеиватель, открутив три шурупа. Замените лампу стартер. 3. Установите холодильник согласно требованиям настоящего руководства. Установите касание трубопроводов с корпусом холодильника, или между собой. 4.Тщательно вымойте и проветрить холодильник. 5. Проверьте правильность установки водоотвода.

4.

Жарочный

шкаф (ШЖЭСМ-2К

1. Датчики температуры-реле включены, электронагреватели не нагреваются, магнитные пускатели не включаются, сигнальные лампы не горят.

2. Датчики - реле температур включены, электронагреватель нагревается, магнитный пуск включен, одна из ламп не горит.

3. Шкаф нагревается медленно и замедляет время тепловой обработки продукта, в одной из емкостей не доведено до готовности.

4. Шкаф не отключается по истечению заданного времени и не работает звонок.

1.Подать напряжение заменив плавкую вставку.

2.Заменить лампу.

3.Заменить латушку.

4.Заменить реле времени и звонок.