4. Техническое оснащение и организация рабочего места

Наименование блюда и кондитерского изделия

Наименование цеха

Оборудование: механическое, тепловое, холодильное

Назначение оборудование

Инвентарь, инструменты

Посуда для отпуска

Говядина, тушеная с черносливом ,картофель жареный

Горячий

1. Пароконвектомат АБАТ ПКА10-1/1 ПМ

Для приготовления различных блюд методом обработки паром и горячим воздухом по отдельности или комбинированно.

1.Котлы

2.Кастрюли

3.Мерная тара

4. Дуршлаги

5. Шумовки

6. Ножи поварские

2.Плита электрическая ПЭ-8060

Предназначена для: варки, жаренья, тушения и пассирования.

Кекс Весенний

Кондитерский

1.Шкаф жарочный 3ШЖЭ-2.О4Е

1.Жарения штучных п/ф 2.Выпечка 3.Запекания 4.Доведения до готовности

1. Миски;

2.Кондитерские листы;

3. Сито;

4. Пестик;

5. Пергамент;

6. Блендер HB7151;

7. Венчик;

8. Ножи кондитерские;

9. Кастрюли наплитные

2.Тестомесильная машина МТМ-2А-ХТ3Б

Предназначена для замеса теста.

№ п/п

Наименование блюда и кондитерского изделия

Оборудование

Правила безопасной эксплуатации оборудования

1.

Говядина, тушеная с черносливом ,картофель жареный

1.Шкаф жарочный 3ШЖЭ-2.О4Е

Перед началом работы необходимо произвести:

внешний осмотр;

проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

проверки целостности изоляционных деталей корпуса оборудования, рукояток крышек щеткодержателя;

проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

проверку четкости работы выключателя;

проверку работы оборудования на холостом ходу.

В процессе эксплуатации необходимо:

бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам;

следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

не допускать натяжение кабеля;

включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

Запрещается:

разбирать электрооборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт.

Перед включением в работу проверить:

исправность ручек и прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность кронштейнов;наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов.

Пароконвектомат АБАТ ПКА10-1/1 ПМ

До начала работы:

-Проверяют заземление.

- Предварительный нагрев около 10-15 минут при температуре на 30-40°C выше рабочей.

Во время работы:

При открывании двери на протяжении хотя бы нескольких секунд не подносите лицо близко к рабочей .

В конце работы:

-По окончанию работы проведите мойку аппарата.

-При несильном загрязнении выберите на панели функцию автоматической мойки.

-Если углы камеры плохо промываются, то используйте ручной душ

-По окончании отключают

дают остыть, проводят санитарную обработку.

2. Тестомесильная машина МТМ-2А-ХТ3Б

Перед началом работы необходимо произвести:

внешний осмотр;

проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины;

проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

проверку четкости работы выключателя;

проверку работы машины на холостом ходу;

проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.

В процессе эксплуатации необходимо:

бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;

следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

Во время работы тестомесильной машины не допускается загружать в дежу продукт, брать пробу теста и наклоняться над дежой.

После окончания замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу.

В конце работы дежу и месильный рычаг с лопастью промыть горячей водой и вытереть насухо. Станину и другие части очистить щеткой от мучной пыли и протереть влажной тканью.

Плита электрическая ПЭ-8060

Перед началом работы необходимо проверить заземление, са­нитарное состояние и техническое состояние плиты. При выпол­нении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть ус­тановлены в положение «0» (выключено). Для нагрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный на грев). После разогрева конфорок до требуемой температуры руч­ки переключателей устанавливают в положение «2» (средний на­грев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологи­ческого режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхно­стью. Не допускать, чтобы на нагретую жарочную поверхность попадали капли воды, жира, конденсата с крышек посуды, так как при этом она может потрескаться. Во избежание этого посуду не­обходимо заполнять не более чем на 80 % объема.

Для лучшей передачи теплоты от конфорки наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности кон­форки. Использование наплитной посуды с неровным дном уве­личивает продолжительность приготовления пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты, поэтому размеры наплитной по­суды должны соответствовать размерам конфорки.

Для нагрева жарочного шкафа переключатели верхних и ниж­них нагревателей устанавливают в положение «3» и после разог­рева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку со­ответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.

После окончания работы на электрической плите нужно обя­зательно отключить все конфорки и жарочный шкаф соответству­ющими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети.

После остывания плиты проводят санитарную обработку кон­форок, поддона, противней и жарочного шкафа.

№ п/п

Оборудование

Возможности неисправности

Способы устранения неисправностей

1.

Шкаф жарочный 3ШЖЭ-2.О4Е

1.Датчики температуры-реле включены, электронагреватели не нагреваются, магнитные пускатели не включаются, сигнальные лампы не горят.

2.Датчики - реле температур включены, электронагреватель нагревается, магн.пуск включены, одна из ламп не горит.

1.Подать напряжение заменив плавкую вставку.

2.Заменить лампу.

2.

Тестомесильная машина МТМ-2А-ХТ3Б

При нажатии кнопки «ПУСК» машина не включается. Неисправно установлено защитное ограничение, сработала электроблокировка

Правильно установить защитное ограничение

3

Пароконвектомат АБАТ ПКА10-1/1 ПМ

1.Не поступает пар

2.При закрытии или открытии дверцы перегорает сетевой предохранитель

3.Работа печи сопровождается сильным гулом.

1.Проверить исправность подачи воды

2.Необходимо отрегулировать работу микропереключателей таким образом, чтобы при закрытии дверцы вначале размыкался страхующий микропереключатель, а затем замыкался основной. При открытии дверцы все должно происходить в обратной последовательности

3.Возможно «залипание» соответствующих контактов таймера. Для устранения неисправности необходимо разобрать таймер и зачистить контакты.