5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия.
Схема приготовления блюда: Говядина тушеная с черносливам , с картофелем жареным.
Отпуск
Говядина
Лук
репчатый
Соль
Перец
Жир
животный
п/о
Нарезаем
Нарезаем
1-2 п
Томатное
пюре
Пассируем
Добавляем
Обжариваем
Тушим
1ч
Тушим
20 мин
Вода
Чернослив
МКО
Добавляем
Добавляем
МКО
Соль
Схема приготовления кондитерского изделия : кекс «Весенний»
Раствор дрожжей
Мука/35-60%
Маланж
Вода 30-35 С,/60-70% общего количества
Замес опары
Брожение опары (2,5-3ч.)
Вода /30-40% общего кол-ва
Сахар
Раствор соли
Замес опары
Брожжение теста 2-2,5 ч (1-2 обминки)
Мука
Масло сливочное
Изюм
За 2-3 минут до окончания замеса
Разделка теста
Расстойка
Раскладывают в цилиндрическую форму
Расстойка
Выпекают 210-220С
Охлаждение
Отпус к
5.4.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия
Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»
№ п/п |
Наименование блюд и кондитерского изделия |
Варианты оформления и подачи |
Выход блюд и изделий |
Температура подачи |
1. |
Говядина тушеная с черносливам , с картофелем жареным.
|
Подаём в столовой мелкой тарелке. Слева на тарелке выкладываем говядину, а справа картофель, при подаче поливают соусом. |
325 |
60-65°С |
2. |
Кекс «Весенний»
|
Готовый кекс "Весенний" покрывают сахарной или белковой глазурью, сахарной пудрой и урашают по своему вкусу. |
100 |
+14 °С |
5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»
Показатели |
Наименование блюда и кондитерского изделия
|
|
Говядина тушеная с черносливам , с картофелем жареным |
Кекс «Весенний» |
|
Внешний вид |
Кусочки говядины четкой формы, без поджарки, термическая обработка равномерная. Чернослив должен сохранить свою форму. |
Форма кекса круглая, поверхность без разломов и подгорелостей |
Вкус, запах |
Вкус соуса приятный, без горчинки. |
Вкус сладкий Запах соответствует набору продуктов |
Цвет |
От светлого до темно-красного |
Светло-золотистый |
Консистенция |
Однородная, мягкая с кусочками чернослива, в соусе должны отсутствовать мучные кусочки. |
Равномерно-пористая, без следов закала |
Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»
№ п/п |
Наименование блюда и кондитерского изделия
|
Дефекты блюд и кондитерского изделия |
Способы устранения дефектов
|
1. |
Говядина тушеная с черносливам , с картофелем жареным |
Говядина жёсткая |
Довести до готовности |
Консистенция слишком густая или слишком жидкая |
Соблюдать норму закладки |
||
2. |
Кекс «Весенний» |
Поверхность тёмно-коричневого цвета.
|
Обильно посыпать сахарной пудрой. |