4.2 Организация рабочего места

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.  Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.  Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 

Схема организации рабочего места

при приготовлении блюда:

« Говядина, тушеная с черносливом ,картофель жареный»

1-плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2-сковородка электрическая СЭСМ-0,5 3-Шкаф жарочный электрический 4-фритюрница ФЭСМ -20 5-плита электрическая 2-х конфорочная 6-вставка к тепловому оборудованию 7-мармит электрический МСЭСМ-50 8-стол производственный 9-универсальный привод ПГ-0,6 10-стол для установки средств малой механизации 11-стол охлаждаемые СОЭСМ-2 12-печь шашлычная 13-стеллаж передвижной 14-котел пищевой КПЗ-100 15-электрокипятильник КРНЭ-100Б 16-котел пищевой КПЭСМ-60 17-ванна передвижная 18-шкаф холодильный ШХ-0,4М 19-прилавок –мармит для первых блюд 20-стойка раздаточная 21-стол производственный

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда.

Схема организации рабочего места при приготовлении изделия