Правила отбора единиц продукции в выборку – по гост 18242 «Статистический приемочный контроль по альтернативному признаку. Планы контроля». [6]

При получении неудовлетворительных результатов органолептических и физико-химических испытаний хотя бы по одному из показателей партии бракуют.

Методы отбора проб проводят в соответствии с ГОСТ 5904 – 82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. [1]

1.3. Требования к качеству и дефекты ириса

Требования к качеству ириса установлены ГОСТ 6478 – 89 «Ирис. Общие технические условии». [2]

Ирис изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на:

- литой;

- тиражной.

В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяют на:

- литой полутвёрдый;

- тираженный;

- полутвёрдый;

- мягкий;

- тягучий.

По органолептическим показателям ирис должен соответствовать требованиям, указанным в Табл. 1.4.

Табл. 1.4.

Органолептические показатели ириса

Наименование показателя	Характеристика ириса
	Литого полутвердого	тираженного
		полутвердого	мягкого	тягучего
Вкус и запах	Ясно выраженные, характерные для данного наименования ириса
Структура	Аморфная	Мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов сахара по всей поверхности
Консистенция	Полутвердая		Мягкая	Тягучая
Поверхность	Нелипкая, с четким рифлением. Допускаются небольшие трещины.
Форма	В соответствии с рецептурами. Допускается незначительная деформация и неровный срез

По физико – химическим показателям ирис должен соответствовать требованиям, указанным в Табл. 1.5.

Табл. 1.5.

Физико-химические показатели качества ириса

Наименования показателя	Норма для ириса					Метод анализа
	Литого полутвердого	тираженного
		полутвердого	мягкого	тягучего
				без кислоты	с кислотой
Влажность, %, не более Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более Массовая доля жира, %, не менее Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более	9,0 17,0 5,0 1,0	6,0 17,0 5,0 1,0	9,0 17,0 5,0 1,0	10,0 17,0 5,0 1,0	9,0 22,0 3,0 1,0	По ГОСТ 5900 По ГОСТ 5903 По ГОСТ 5899 По ГОСТ 5901

Пищевые кислоты, ароматизирующие красящие, желирующие и другие вещества, применяемые для изготовления ириса, должны быть разрешены к применению Министерство Здравоохранения Украины.

Ирис завертывают в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку из кашированной фольги или полимерных материалов, разрешенных Министерством Здравоохранения Украины. [2]

Этикетка и подвертка должны плотно прилегать к изделию и легко отделяться от поверхности ириса.

Завернутый и незавернутый ирис фасуют в коробки из коробочного картона по нормативно – технической документации, в пакеты из целлофана или полимерных материалов.

Этикетки, коробки и пакеты должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Допускается применять пакеты без художественного оформления.

Ирис должен иметь маркировку с указанием:

на этикетках:

- наименование предприятия – изготовителя;

- наименование продукта;

- товарного знака, наименования предприятия – изготовителя, его местонахождения;

- массы нетто;

- даты выработки;

- срока хранения;

- информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Допускается на упаковочной единице массой нетто менее 100 г не указывать: дату выработки, срок хранения и информационные сведения о пищевой и энергетической ценности. [2]

Дефекты ириса

Ирис, имеющий дефекты характеризуется салистым, прогорклым или другим посто­ронним привкусом; с наличие слипшихся изделий, с при­липшей бумагой, деформированным, с отбитыми углами и смятыми гранями, с трещинами на лицевой поверхности, с неразмешанной массой.

Дефекты цвета — неоднородная окраска, белые пятна на поверхности неглазированных конфет. Недопустимыми дефектам являются сахарное и жировое «поседение» шоколадной глазури.