2. Экспертиза ириса

2.1. Объекты и методы исследования ириса

Целью исследования является экспертиза качества конфет «Ирис» в соответствии товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Объекты исследования позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.

Объектом исследования будут выступать конфеты «Ирис» двух различных производителей: «Roshen» — Ирис «Сливки-ленивки» и «Золотой ключик» от «АВК». Рассмотрим подробнее объекты исследования.

1. «Roshen» — Ирис «Сливки-ленивки».

Производитель: Кондитерская корпорация "Roshen".

Адрес: ул. Электриков, 26\9, г. Киев, 04176, Украина.

Телефон: +38(044) 239-26-50, 462-57-40

Вебсайт: http://www.Roshen.Com

Состав: патока крахмальная, продукт сгущенный «Молс» (молоко обезжиренное, сахар – песок, сыворотка молочная сухая, жир кондитерский, лактоза), сахар – песок, жир кондитерский, сливки сухие (5%), жир молочный, влагоудерживающий агент, сорбитол, эмульгатор Е471, желирующий агент каррагинан, ароматизаторы: «Пломбир», «Сливки – Ваниль», идентичные натуральным; соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность 100 г. продукта ( в г.): белков – 3,3; жиров – 22,9; углеводов – 64,1.

Энергетическая ценность 100 г. продукта: 1985 кДж.

Упаковка: гофроящик 4,5 кг. (18 шт.* 250 г).

Срок годности: 5 месяцев.

Хранить при температуре (18+\- 3)º и относительной влажности воздуха не выше 75%.

2. «АВК» - «Золотой ключик».

Производитель: Кондитерская фабрика «АВК».

Адрес: 01054, Киев, ул.Тургеневская, 26

Телефон: +38 (044) 206-85-90

Вебсайт: http://www.avk.ua/

Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар, патока, жиррастительный, ароматизатор.

Пищевая ценость: белки 3,2г, жиры 7,6, углеводы 81,6г.

Энергетическая ценность: 395 ккал.

Хранить: при t от -3 C до +18 C.

Срок хранения: 6 месяцев.

Методами исследования являются органолептический и физико-химический.

Объектом исследования является партия конфет «Ирис» поступивших на склад супермаркета «АТБ», г. Симферополя.

Качество конфет определяют в пробе, которую отбирают от партии изделий в соответствии с требованиями ГОСТ 5904-82 «Из­делия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подго­товки проб».

Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименова­ния, выработанную за одну смену и оформленную одним доку­ментом о качестве.

Для контроля органолептических и физико-химических по­казателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выбор­ке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешива­ют и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. Если конфеты в коробках, то из каждой единицы транспортной тары отбирают не менее одной коробки. Для составления объединен­ной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

1 коробки — при массе нетто до 400 г включительно;

2 коробок — при массе нетто свыше 400 г.

Отобранную объединенную пробу делят на 3 части, одну на­правляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как кон­трольные, используемые для повторных испытаний в случае воз­никновения разногласий. Пробы в виде коробок завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные помеща­ют в чистые сухие стеклянные банки с притертыми пробками (или заворачивают в пергамент) или упаковывают в пластмассовые ко­робки с завинчивающимися крышками. Опломбированные про­бы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

— порядковый номер пробы;

— наименование изделия;

— наименование предприятия-изготовителя и его местона­хождение;

— дату и место отбора пробы;

— номер партии или вагона;

— массу пробы;

— объем партии, от которой представлена проба;

— для каких испытаний направляется проба;

— фамилии и должности лиц, отославших пробу.

При подготовке пробы неглазированных конфет для лабора­торных испытаний с изделий снимают обертку, измельчают в фарфоровой ступке, (на терке или механическими измельчите­лями) и немедленно помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100 г.

Экспертиза качества конфет проводится на основе определе­ния органолептических, физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения ор­ганолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». [3]

В конфетах определяют внешний вид упаковки, ее аккурат­ность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. [3]

При определении состояния упаковки обращают внимание на ее герметичность и плотность облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изде­лий определяют их содержание по массе (в процентах к массе сред­него образца или единице упаковки). Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и рако­вин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего коричневый, различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), дол­жен быть однородным, без вкраплений краски. Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморф­ная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или другого неприятного при­вкуса и запаха, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Количество штук изделий в 1 кг определяют подсчетом изде­лий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересче­том на 1 кг или взвешивают не менее 10 шт. изделий из объеди­ненной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг.

При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют. [3]

При определении массы нетто изделий предварительно уда­ляют упаковочный материал. Массу нетто 1 шт. изделия или упа­ковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы. Определение массовой доли составных частей конфет (глазури и корпуса) проводят ве­совым или косвенным методом по ГОСТ 5890-90.

Определение массовой доли влаги конфет проводят по ГОСТ 5900-73, массовой доли общего сахара — ГОСТ 5903-89, массо­вой доли жира — ГОСТ 5899-85.