Остеопороз

Молочные продукты, зеленые листовые овощи и богатые кальцием продукты растительного происхождения (включая некоторые марки готовых к употреблению сухих завтраков, соевых, рисовых напитков и соков) могут обеспечить достаточное количество кальция для вегетарианцев. Поперечное и долгосрочное популяционные исследования, опубликованные в последние два десятилетия, не выявили различий в минеральной плотности кости, как ее губчатого вещества так и кортикального слоя  между невегетарианцами и лактоововегетарианцами (163). Несмотря на то, что о состоянии костей веганов имеется мало сведений, некоторые исследователи полагают, что минеральная плотность кости у веганов в целом ниже, чем у невегетарианцев (164, 165). В проводившихся ими исследованиях наблюдались азиатские женщины, потреблявшие очень мало белка и кальция. Как показали исследования, недостаточное потребление белка и кальция ведет к потере костной массы и повышенному риску перелома бедра и позвоночника в пожилом возрасте (166, 167). В дополнение к этому, в организме некоторых веганов крайне низкое содержание витамина D (168). Данные Европейского проспективного исследования раковых заболеваний и питания свидетельствуют о том, что риск возникновения перелома кости для вегетарианцев находится примерно на том же уровне, что и для невегетарианцев (38). Повышенный риск перелома кости у веганов связывают с низким потреблением кальция, однако частота переломов у веганов, потреблявших более 535 мг кальция в день, не отличается от соответствующего показателя у невегетарианцев (38). При анализе состояния костей необходимо учитывать и другие факторы, касающиеся вегетарианского рациона, такие как количество потребляемых овощей и фруктов, сои и богатых витамином К листовых овощей.

Костная ткань играет важную роль в поддержании уровня pH в организме. Как показывают исследования, ацидоз препятствует деятельности остеобластов, вместе с тем подавляя экспрессию генов в особые матричные белки и активность щелочных фосфатаз. Простагландин, вырабатываемый остеобластами, ускоряет синтез лиганда остеобласт-специфического рецептора активатора транскрипционного фактора NF-?B, чье кислотное воздействие стимулирует деятельность остеокластов и способствует образованию новых остеокластов, ускоряющих резорбцию костной ткани и отток протонов (169).

Употребление в больших количествах фруктов и овощей способствует экономному расходованию кальция и оказывает положительное воздействие на обмен веществ в костной ткани (170). Высокое содержание в овощах, фруктах и ягодах калия и магния, а также присутствие в них щелочных соединений превращает эти продукты в важные элементы рациона, препятствующие резорбции кости (171). Минеральная плотность бедренной кости, шейного и поясничного отделов позвоночника у женщин в постклимактерическом периоде, потреблявших наибольшее количество калия, оказалась на 15-20 % выше, чем у женщин из группы, потреблявшей его в наименьшем количестве (172).

Было установлено, что потребляемый с пищей калий, являющийся индикатором общей выработки кислоты в организме и количества потребляемых овощей и фруктов, оказывает средней степени воздействие на показатели здоровья костей, что на протяжении жизненного цикла может способствовать уменьшению риска развития остеопороза (173).

Высокое потребление белка, в особенности животного, может повысить уровень выделяемых с мочой солей кальция (164, 167). Женщины в постклимактерическом периоде, потребляющие в большом количестве животный белок, и в малой доле – растительный, продемонстрировали в значительной степени повышенный уровень потери костной массы и значительно повышенный риск возникновения перелома бедра (175). Хотя избыточное потребление белка может оказать негативное воздействие на здоровье костей, получены данные о том, что малое поступление в организм белка может привести к понижению прочности кости (176).

Для определения риска перелома бедра (177) и прогнозирования минеральной плотности кости (178) замеряется уровень карбоксилированного остеокальцина в крови, весьма точного показателя статуса витамина K в организме. Два больших исследования с участием групп под наблюдением показали обратную зависимость между потреблением витамина K (и зеленых листовых овощей) и риском перелома бедра (179, 180). Краткосрочные клинические исследования говорят о том, что белок сои, богатой изофлавонами, снижает потери костной массы позвоночника у женщин в постклимактерическом периоде (181). Мета-анализ десяти случайных контролируемых медицинских исследований показал, что изофлавоны сои оказывают существенное  благотворное воздействие на минеральную плотность кости позвоночника (182). По результатам другого случайного контролируемого медицинского исследования, у женщин постклимактерического возраста, принимавших генистеин, значительно уменьшилось количество выводимого вместе с мочой дезоксипиридолина (маркера резорбции кости) и увеличился уровень костных щелочных фосфатаз в сыворотке крови (показатель формирования костной ткани) (183). В результате мета-анализа другой случайной выборки контролируемых медицинских исследований женщин в постклимактерическом периоде, соевые изофлавоны продемонстрировали значительное противодействие резорбции кости и стимуляцию формирования костной ткани, в отличие от плацебо. Для поддержания здоровья кости вегетарианцам необходимо рекомендовать употребление в пищу продуктов, удовлетворяющих потребности организма в кальции, витамине D, витамине K, калии и магнии; достаточного, но не превышающего рекомендации количество белка; в обильных количествах - фруктов, овощей и соевых продуктов; и минимальное потребление натрия.