2. Технологические основы организации работы ресторана на 80 посадочных мест

1. Определение количества потребителей

Пропускная способность обеденного зала – это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Среднее время приема пищи кафе зависит от формы обслуживания и количества потребляемых блюд. Данное предприятие работает по методу обслуживания официантами, среднее время приема пищи одним посетителем 30-60 минут.

Количество посетителей за каждый час работы кафе рассчитываем по формуле:

N_ч=P*C*R/100, где:

N_ч – количество посетителей за один час;

P – количество посадочных мест;

C – средний процент загрузки зала;

R – оборачиваемость одного места за час, например:

N_12-13 = 80*45*1,1/100=38(чел.)

N_13-14 = 80*90*2,2/100=158(чел.)

N_14-15 = 80*95*2,3/100=174(чел.)

N_15-16 = 80*80*2/100=128 (чел.)

N_16-17 = 80*50*1,2/100=48 (чел.)

N_17-18 = 80*55*1,3/100=56 (чел.)

N_18-19 = 80*40*1/100=32 (чел.)

N_19-20 = 80*40*1/100=32 (чел.)

N_20-21 = 80*50*1,2/100=48 (чел.)

Полученные данные заносим в таблицу № 3.

Расчет пропускной способности

Таблица 3

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Загрузка зала в (с) %	Количество посетителей, чел.
12-13	1,1	45	38
13-14	2,2	90	158
14-15	2,3	95	174
15-16	2,0	80	128
16-17	1,2	50	48
17-18	1,3	55	56
18-19	1,0	40	32
19-20	1,0	40	32
20-21	1,2	50	48
ИТОГО:			714

2.2. Составление планово-расчетного меню

Меню – это перечень рассоложенных в одном порядке разных холодных закусок, первых и вторых блюд, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, имеющихся в продаже детского кафе на данный день.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течении всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня детского кафе, по формуле:

П_g =N_g*m, где:

П_g - количество блюд;

N_g – количество посетителей в день;

m – коэффициент потребления блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формуле:

П_х.б.=N_g*m- количество холодных блюд;

П_1б.=N_g*m- количество первых блюд;

П_2б.=N_g*m- количество вторых блюд;

П_сл.б. =N_g*m- количество сладких блюд, например:

П_х.б.=714*0,8=572(блюд)

Данные сводим в таблицу № 4.

Расчет количества блюд и напитков

Таблица 4

Ассортимент продукции	Количество посетителей (чел.)	Коэффициент потребления	Единицы измерения	Количество продукции
Холодные закуски	714	0,8	Порции	572
Первые блюда	714	0,1	Порции	72
Вторые блюда	714	0,9	Порции	643
Сладкие блюда	714	0,2	Порции	143
Горячие напитки	714	0,14	Литры	100
Холодные напитки	714	0,08	Литры	58
Мучные и кондитерские изделия	714	0,75	Штуки	536
ИТОГО:				2124

На основании этих данных составляем план-меню, таблица № 5, учитывая порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум предприятия, количество посетителей в день, наличие оборудования и квалификацию повара.

План-меню

Таблица 5

№ п\п	Выход блюд, грамм	Наименование блюд и закусок	Количество блюд
		Холодные закузки	560
1	180	Салат из курицы, маринованной в имбире	140
2	200	Салат со сливками и морепродуктами	120
3	180	Овощной салат по-китайски	150
4	180	Китайский салат с лапшой и манго	150
		Супы	93
1	290	Лапша Чан-шоу	40
2	290	Мясо с лососем	30
3	290	Мясо -суп	23
		Вторые блюда	560
1	300	Морской гребешок тушеный с цветами	62
2	300	Кальмары глубокой жарки	80
3	290	Ролл Филадельфия	92
4	305	Ролл Фантазия	40
5	320	Ролл Цезарь	53
		Сладкие блюда	140
1	320	Жареный ананас	52
3	320	Мандзю	55
4	300	Орехи грецкие жареные	33
		Горячие напитки	23
1	105	Черный чай	3
2	85	Зеленый чай	4