2.4. Технологический процесс приготовления блюд

Здесь не хватит места описать технология приготовления каждого блюда из меню. Поэтому, только часть из них:

Шницель

Свинина (котлетная масса), хлеб пшеничный, молоко или вода 17 г, сухари 8 г, жир животный топленый пищевой 5 г.

Из готовой котлетной массы разделывают изделия плоской формы, толщиной 1 см. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Плов

Баранина 119 г, крупа рисовая 67 г, маргарин 15 г, томатное пюре 15 г.

Нарезанное кусочками по 20-30 гр мясо посыпают солью, перцем, обжаривают, добавляют с томатным пюре, морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

Гуляш

Рецептура блюда в нетто. Говядина (лопаточная часть) 119 г, жир животный топленый пищевой 7 г, лук репчатый 20 г, томатное пюре 15 г, мука пшеничная 5 г.

Технология приготовления. Нарезанное кубиками мясо по 20-30 г обжаренное мясо заливают водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около 1 часа.

Шашлык по-московски

Рецептура блюда в нетто. Говядина вырезка 119 г, шпик 28 г, жир животный топлёный пищевой 7 г, лук жареный во фритюре 20 г.

Технология приготовления. Кусочки мяса одинаковой формы по 10 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быт мясные. Подготовленный шашлык жарят на сковороде с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный пищевой не используется.

Шашлык отпускаю как с гарниром, так и без него. Шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука.

2.5. Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и нормы времени для приготовления блюд каждого вида значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N =(П_g*H_гр.)/(T_см*Л*3600), где:

N- количество работников;

П_g - количество блюд реализовано за день;

H_гр.- норма времени для приготовления данного блюда;

T_см - продолжительность смены;

Л- коэффициент учитываемый рост производственного труда (1,14),

например: N=(50*20)/(9*1,14*3600)=0,02(чел.)

Полученные данные сносим в таблицу № 6.

Таблица 6

Наименование полуфабрикатов	Количество п/ф	Норма выработки, кг/смену	Число раб-в
Туалет мяса: Говядина	160	1900	0,073
Разделка мяса: Деление говядины на отруба	160	560	0,25
Обвалка мяса: Говядина	160	130	1,079
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов: Крупнокусковой п/ф для салата	100	140	0,626
Крупнокусковой п/ф для салата	63	140	0,394
Антрекот	24 шт.	118	0,178
Лангет	20 шт.	97	0,18
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов: Мелкие куски говядины (жаркое)	15,984	17,2	0,815
Бефстроганов	10,368	7	1,299
Изготовление п/ф из натурального рубленого мяса: Бифштекс рубленый	220 шт.	70	2,756
Котлеты	154 шт.	70	1,929
Фрикадельки	9,28	82	0,099
Фарш говяжий натуральный	4,06	30	0,118
Зачистка и промывка печени говяжьей	5,625	55	0,089
Изготовление полуфабрикатов из птицы: Тушки кур разделанные 1 категории	92,326	10,4	7,787
Изготовление натуральных порционных полуфабрикатов из рыбы: Порционные куски рыбы из филе с кожей без костей	37,25	28,7	1,138
Итого:			18,81