46. Расскажите об организации и технологии диетического питания в курортных и гостиничных комплксах.

Диетическое питание является важным элементом комплексного лечения больных. В основу диетического питания должен быть поло- жен принцип рационального питания здорового человека, которое ка- чественно и количественно изменяется в соответствии с заболеванием того или иного органа или системы органов. При этом из диеты ис- ключаются определённые пищевые вещества или последние подвер- гаются специальной технологической обработке. Например, при са- харном диабете, когда нарушено усвоение углеводов (сахара, крахма- ла), их временно или совсем устраняют из пищи или заменяют ксили- том либо сорбитом и т.д. При гиперсекреции желудочного сока (яз- венная болезнь, гастриты с повышенной кислотностью) из пищевого рациона исключаются пищевые вещества, которые являются сильны- ми возбудителями желудочно-кишечной секреции. Эти приёмы ща- жения и составляют принцип диетического питания. Различают меха- ническое, химическое и термическое щажение.

Механическое щажение достигается главным образом за счёт из- мельчения пищи, а также соответствующего способа её тепловой об- работки (варка на пару, в воде). Механическое щажение достигается также путём использования продуктов, содержащих минимальное ко- личество растительных клеточных оболочек.

Химическое щажение достигается путём исключения из пищи некоторых пищевых веществ или уменьшения их количества, а также различными способами кулинарной обработки, исключением продуктов и блюд, богатых экстрактивными веществами, острых, кислых, соленых.

Термическое щажение - исключение из пищи сильных термических раздражителей, т.е. очень холодной или очень горячей пищи. Температура горячей пищи не должна превышать 60 'С, холодной- - должна быть ниже 15'С.

Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции кишечника. При назначении той или иной диеты необходимо учитывать действие различных продуктов и блюд. Например, быстро покидают желудок молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды и т.д. Медленно усваивается какие продукты, как свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые.

Выраженным сокогонным действием обладают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульоны из них), а также сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчёности и т.д., слабым сокогонным дейст- вием - молочные продукты, вареные овощи и фрукты, отварное мясо, морковь, зелёный горошек. Послабляющее действие оказывают чер- нослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, овощи и фрук- ты, хлеб из муки грубого помола, закрепляющее — горячие блюда, ки- сели, рисовая и манная каши, мучные блюда, яйца всмятку, крепкий чай, какао, кофе, шоколад и т.д.

Большое значение для диетического питания имеют: 1) увеличе- ние частоты приёмов пищи до 5 — 6 раз; 2) уменьшение промежутков между приёмами пищи до 2 — 4 ч; 3) разнообразие меню для предупре- ждения снижения аппетита больных; 4) исключение утомления перед приёмом и после приёма пищи. Важное значение имеет также кули- нарная обработка продуктов. Она позволяет значительно улучшить вкусовые качества диетических блюд, обеспечить механическое и хи- мическое щажение организма и максимальное сохранение витамин- ной активности пищи.

Приготовление диетических блюд осуществляется в соответствии с общепринятыми принципами кулинарии с учётом достижений нау- ки о лечебном питании. Диетические блюда готовятся по правилам традиционной технологии. Однако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления. При оценке качества диетических блюд ис- пользуют совокупность показателей: доброкачественность; органо- лептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, конси- стенция), которые влияют на усвояемость; полезность с точки зрения пищевой ценности его химического состава, возможного лечебного эффекта (наличие компонентов, оказывающих благоприятное влияние на заболевание, обеспечение химического щажения) и физических свойств, определяющих доступность для пищеварения и степень ме- ханического раздражения или щажение.

В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в от- варном виде. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, их жарят на растительном или топлёном масле. Сливочное масло кла- дут в готовые блюда. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта и некоторых других большое значение имеет регулирование механи- чески раздражающего действия пищи. Интенсивность механического воздействия пищи определяется её консистенцией и количеством. В свою очередь консистенция зависит от физических свойств продуктов и способов кулинарной обработки (степень измельчения, характер на- грева), изменяющих структурно-механические свойства. Поэтому с целью механического щажения используют овощи, плоды, крупы с низким содержанием клеточных оболочек, мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительно-тканных белков (вырезка, толстый и тонкий края). С помощью специального инвентаря и оборудования продукты подвер- гают разной степени измельчения. Для приготовления супов-пюре и других парированных блюд отварные продукты несколько раз проти- рают через частое волосяное сито или протирочные машины. Такую же дисперсность обеспечивает машина тонкого измельчения сырых овощей (МИСО). Для создания пышной консистенции и облегчения переваривания измельчённые массы интенсивно перемешивают, вво- дят предварительно взбитые яичные белки.

Слизистые отвары из круп (рис, овсяная, ячневая, перловая) при- меняют при назначении строгих механически щадящих диет, которые готовят длительным (3 — 4 ч) развариванием крупы (соотношение 1:10) и процеживанием (без протирания) через частое сито. При этом в от- вар переходит при варке риса 98 % сухих веществ, в других крупах- около 90 %. Целесообразно использовать вместо крупы соответст- вующую муку, выпускаемую промышленностью для детского и дие- тического питания.

Используемый в диетпитании принцип химического щажения также реализуется путём подбора продуктов и специальных кулинар- ных приёмов. С целью химического щажения желудочно-кишечного тракта из рациона исключают продукты, обладающие сильным соко- гонным действием. Супы и соусы готовят из крупяных и некрепких овощных отваров. Пшеничную муку для соусов подсушивают, не ре- комендуется использовать жировую пассировку (образуются продук- ты распада жира, оказывающие раздражающее действие на органы пищеварения и почки). Вместо пассирования ароматические овощи припускают с добавлением масла, а томатные продукты кратковре- менно проваривают. Репчатый лук для удаления раздражающих ве- ществ предварительно бланшируют. Основным приёмом является варка. Мясные и рыбные продукты для уменьшения экстрактивных веществ варят в воде при слабом кипении длительное время; мясо массой около 1,5 кг — 2 — 3 ч, рыбу — 30 — 40 мин. Идентичные потери экстрактивных веществ (40 — 65 %) достигаются путём планирования в кипящей воде (соотношение воды и продукта 3:1) нарезанных кус- ков массой около 100 г и толщиной 2 — 3,5 см. Порционные куски ох- лажденного мяса бланшируют 10 мин, размороженного — 5 мин, рыбы — 3 — 5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых биточков, тефтелей, суфле. Потери экстрактивных веществ при варке рубленых изделий с наполнителями (хлеб, рис, овощи) значительно ниже. При заболева- ниях, связанных с нарушением пуринового обмена (подагра, мочека- менная болезнь и др.), ограничивают количество продуктов с относи- тельно высоким содержанием нуклеиновых кислот (дрожжи,мясные и рыбные бульоны,мясо молодых животных,печень,сердце,почки, рыба, особенно мелкие виды). Уменьшение содержания пуриновых оснований (на 30—50 %) осуществляется теми же приёмами, которые применяют и для снижения содержания азотистых экстрактивных веществ.

Для уменьшения потребления усвояемых углеводов (сахара и крахмала) исключают богатые углеводами кулинарные изделия (муч- ные, кондитерские и т. п.). В рубленых мясных и рыбных блюдах вместо пшеничного хлеба в качестве наполнителя используют творог, овощные пюре. Овощи, богатые сахарами (свёкла, морковь, репа, брюква), предварительно вымачивают или отваривают в нарезанном виде; сахар заменяют другими подслащивающими веществами.

Химическое щажение во многих диетах подразумевает ограниче- ние потребления натрия хлорида вплоть до исключения его добавле- ния в блюдо. Для маскирования вкуса в бессолевой диете чаще в ме- ню включают кислые и сладкие соусы, заправляют сметаной, добав- ляют заменители поваренной соли.

В лечебном питании во многие диеты целесообразно включить блюда из мясоовощных и рыбоовощных фаршей. Помимо ленивых голубцов, из них готовят бифштексы, биточки, запеканки, пудинги, суфле и др. Рубленые изделия, приготовленные из мяса или рыбы со- вместно с овощами (морковь, капуста, свёкла, тыква, кабачки), имеют сочную консистенцию и хорошие вкусовые качества. Овощи обога- щают блюда рядом минеральных веществ (калием, кальцием, магнием и др.), витаминов (фолиевой кислотой, Р-активными веществами, ка- ротиноидами и др.), пищевыми волокнами. За счёт уменьшения доли мяса или рыбы в этих блюдах содержание животного белка, пурино- вых оснований, насыщенных жирных кислот, холестерина и фосфора ниже, чем в изделиях из котлетного фарша.

Готовят высокобелковые блюда и кулинарные изделия с белко- выми продуктами молока (сухое обезжиренное молоко, казеинаты, пресный творог), боенской крови, сои. В мучные выпечные изделия вводят фосфатиды (обладают липотропными свойствами); в напитках и сладких блюдах используют отвары лечебных пищевых трав, пло- дов и ягод.

Для обеспечения необходимого количества пищевых волокон во многих диетах используют блюда, в состав которых включены про- дукты с относительно большим количеством клетчатки и гемицеллю- лоз (зерновые), пектина и лигнина (овощи, плоды, ягоды, орехи).

При формировании стандартных диет для детей и взрослых, по- лучающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учётом суточных норм питания в санаториях и са- наториях-профилакториях.