8. Характеристика пироженых и тортов. Требование к качеству ( емельянова)

Пирожные и торты — разнообразная по ассортименту группа мучных кондитерских изделий, отличающихся, как правило, вы­соким содержанием сахара и жира, высокой энергетической цен­ностью, тщательной внешней отделкой. Содержание муки в них меньше, чем в других мучных кондитерских изделиях. Значитель­ное количество влаги обусловливает недостаточную стойкость тор­тов и пирожных при хранении и малые сроки хранения (несколь­ко дней). Это скоропортящиеся изделия. При изготовлении тортов и пирожных предъявляются повышенные требования к качеству сырья, его подготовке, санитарным условиям производства.

Пирожные и торты изготовляют штучно, поверхность их тща­тельно отделывают кремом или другими отделочными полуфаб­рикатами. В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема, содержащим боль­шое количество жира. Крем заменяют фрукты и ягоды в натураль­ном и консервированном виде. На предприятиях малой мощности получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей.

По вкусу, запаху и цвету торты и пирожные отличаются боль­шим разнообразием. Каждое изделие должно соответствовать сво­ему наименованию, не содержать посторонних запахов и привку­сов, посторонних включений, не допускать хруста.

Пирожные и торты имеют собственные наименования и отли­чаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в ка­честве основы изделия, характеру отделки, по форме и рисунку. 

В настоящее время около 80 % этой группы изделий составляют торты и 20% — пирожные.

Пирожные — кондитерские изделия небольшого размера мас­сой от 35 до 110 г, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинкой, украшенные сверху кремом, фруктами, глазирован­ные или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др. Десертные пирожные выпускаются массой 10— 12 г и уклады­ваются в коробочки в смеси различных (до 9) наименований или одного наименования.

В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, миндальные и ореховые, воздушные, крошковыс, заварные, са­харные и комбинированные.

По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, пря­моугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигур­ными (грибки, корзиночки, муфточки, бантики, калачики и т.д.).

Торты отличаются от пирожных размерами, художественной отделкой и массой (от 250 г до 5 кг). Торты по виду выпеченного полуфабриката подразделяются на те же группы, что и пирожные.

Основными технологическими стадиями приготовления пиро­жных и тортов являются:

- приготовление выпеченных полуфабрикатов, их охлаждение;

- приготовление отделочных полуфабрикатов;

- отделка полуфабрикатами;

- упаковывание и хранение.

Требования  к качеству пирожных и тортов

Форма  тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без  излома, с ройными обрезами. Отделка  целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения  отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция  и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По  влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. 

Упаковка и маркировка тортов

Упаковку  и маркировку кондитерских изделий  следует осуществлять в соответствии с требованиями стандартов. Обычно эти изделия расфасовывают в коробки, пачки, пакеты из различных материалов, различной емкости. Весовые изделия упаковывают в деревянные, фанерные и картонные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, различной емкости в зависимости от наименования изделий.

 Торты упаковывают в художественно  оформленные коробки, на которых  указывают цену, дату и час выработки, срок хранения.

 Торты упаковывают в специальные картонные  художественно оформленные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, обвязанные шелковой или бумажной лентой. Пирожные укладывают «в один ряд», чтобы избежать их деформации, в деревянные лотки, покрытые пищевым лаком, или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Дно лотков и листов выстилают упаковочной бумагой. Лотки закрывают плотно прилегающими крышками, а листы помещают в деревянные ящики. Пирожные штучно-формованные (Корзиночка, Картошка) укладывают в бумажные капсулы. В лоток или на лист обычно укладывают не менее пяти видов пирожных. Коробки с тортами маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа, указывая дату и час изготовления, условия и срок хранения.

 Хранение тортов

В основном торты состоят из двух слоев  выпеченных полуфабрикатов, вес торта составляет от 700 до 1200 грамм. В последнее время для расширения ассортимента используется сочетание различных выпеченных полуфабрикатов, например, сбивной и бисквитный полуфабрикат.

 Именно исходя из рецептуры, санитарно-эпидемиологическое заключение определяет срок хранения торта: он может составлять от пяти до тридцати дней.

 Максимальный  срок хранения торта  определяется по наиболее скоропортящемуся продукту в данном виде изделия - чаще всего это крем. Торты с масляным и кремом из сливок наиболее скоропортящиеся – их срок хранения не более 5 суток. Дата изготовления торта определяется с момента упаковки, то есть после завершения всех технологических процессов. В течение  установленного срока хранения торт сохраняет все свои первоначальные вкусовые свойства.

9. приготовление бисквитного и песочного полуфабриката

Приготовление бисквитного полуфабриката

Бисквитный полуфабрикат — пышный, мелкопористый, с мягким эластичным мякишем — получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующим выпеканием полученного теста.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатываются основной бисквит, биск­вит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бис­квит круглый «Буше».

Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрирован­ную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки и потому относится к пенам.

Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с кар­тофельным крахмалом и без него. Крахмал подсушивает бисквит­ное тесто, снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. Для приготовления бисквитного полуфабрика­та используют пшеничную муку с содержанием клейковины сла­бого или среднего качества 28 — 34%. Иначе бисквитный полу­фабрикат получается крошливым. Для улучшения качества муки, ослабления се клейковинных свойств применяется ферментный препарат протосубтилин в количестве 0,02 % массы муки.

Бисквитное тесто может приготовляться непрерывным или периодическим способом.

Непрерывным способом бисквитное тесто производится на стан­ции непрерывного приготовления кондитерских масс. В емкость гомогенизатора поступают меланж, сахар-песок, ПАВ в виде пас­ты для сбивания, разрыхлитель (может не добавляться). Смесь сырьевых компонентов сбивается в непрерывном потоке, затем сбитая масса поступает в смеситель для смешивания с мукой.

Замес бисквитного теста традиционным способом производится в сбивальных машинах вертикального типа МВ-60. Меланж с са­харом-песком сбивается 25 — 45 мин. Сбивание массы происходит сначала на малых оборотах венчика, затем частоту вращения уве­личивают до 250 — 300 мин-1. Готовность массы определяют по уве­личению объема в 2,5 — 3 раза, светло-кремовому оттенку массы, полному растворению сахара-песка. Тогда вводится мука и быстро перемешивается со сбитой массой (не более 15 с). Более длитель­ный замес теста может привести к его оседанию, так как пузырь­ки воздуха, которыми оно насыщено, в процессе замеса будут улетучиваться и бисквит получится плотным.

Влажность бисквитного теста 35 — 37 %, температура 20 — 25 °С, плотность 400 — 450 кг/м3. Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование.

Существует способ приготовления бисквитного теста с подо­гревом. Меланж с сахаром-песком подогревают до 40 — 50 °С при энергичном размешивании на конфорке или в сбивальной маши­не, под которой находится подогревающее устройство. При на­гревании жир желтка расплавляется, сахаро-яичная смесь стано­вится менее вязкой и хорошо сбивается.

Подогрев и сбивание продолжаются 5 — 7 мин при частоте вра­щения венчика 120 мин-1. Подогрев прекращается — увеличивает­ся частота вращения венчика до 240 — 300 мин-1. Продолжитель­ность сбивания составляет 25 — 30 мин. Бисквитный полуфабри­кат, полученный с подогревом, рыхлый и пышный.

При холодном способе приготовления бисквитного теста ме­ланж разжижается механически, а на это требуется больше времени. 

Бисквитное тесто сразу после приготовления отливается в фор­мы или на транспортерную ленту печного конвейера.

Перед заполнением форм тестом дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Если дно форм бума­гой не застилать, его нужно смазать жиром, не имеющим запаха. Формы заполняют тестом на ѕ их высоты, чтобы тесто в процес­се выпечки не вылилось. Для выпечки тортов используют круг­лые, прямоугольные, специальные и другие формы.

Выпечка бисквитного теста производится в электрошкафах, туннельных, тупиковых и других печах. Продолжительность вы­печки бисквитного полуфабриката зависит от многих факторов и составляет от 40 до 70 мин при температуре 170— 190 °С.

Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (она должна быть золотисто - желто и с коричневым от­тенком) и по упругости бисквита (если при надавливании паль­цем на поверхности бисквита остается углубление, процесс вы­печки не закончен). Готовность бисквита можно определить и про­колом деревянной палочкой (если на палочке теста нет, выпечка окончена).

Выпеченный полуфабрикат охлаждается в течение 20 — 30 мин и выстаивается 8— 10 ч в цехе при естественной вентиляции. Если в помещении высокая температура (35 —40°С) и нет вентиля­ции, может появиться «картофельная болезнь» бисквита. Она вы­ражается в появлении фруктового запаха, переходящего в остро гнилостный. Мякиш бисквита деформируется и становится тягу­чим. Такой бисквит следует сжечь, а тару обработать 2%-ным раст­вором соляной кислоты.

Во время выстаивания происходит охлаждение бисквита и не­которое снижение его влажности. Бисквитный полуфабрикат пос­ле выстаивания легко разрезается для дальнейшей обработки. Влаж­ность бисквитного полуфабриката 22 — 27 %.

В масляном бисквите содержится сливочное масло, мякиш его плотнее, чем основного, но он обладает более нежным вкусом.

Одновременно в одной сбивальной машине сбивается яично-сахарная смесь, в другой — размягченное сливочное масло до образования кремообразной массы. В сбитую яийчно-сахарную смесь вводятся эссенция и сбитое сливочное масло. Смесь перемешивает­ся до получения однородной массы, в нее постепенно вносится мука с крахмалом, замешивается тесто. Температура теста 25 — 28 °С.

Тесто масляного бисквита формуют и выпекают так же, как и основного бисквита.

Бисквит круглый «Буше» отличается от основного рецептурой и технологией производства. При приготовлении бисквитного теста сначала 30 — 40 мин сбивают желтки с сахаром-песком. Отдельно в течение 20 — 30 мин сбивают охлажденные белки до увеличения массы в объеме в 6 — 7 раз. Сбитые желтки с сахаром-песком бы­стро (5 — 8 с) перемешивают с мукой. Сбитые белки добавляются к этой смеси и быстро перемешиваются.

Готовый бисквитный полуфабрикат «Буше» имеет влажность 14— 18 %, на 5 % ниже влажности основного бисквита. Благодаря раздельному сбиванию белков и желтков тесто получается более пышным и густым (выше содержание сухих веществ).

Тесто формуют сразу после сбивания методом отсадки в круг­лые формы из отсадочного мешка или на отсадочной машине на бумагу во избежание прилипания к листу.

Тестовые заготовки после формования сразу же направляют на выпечку, так как при долгом выстаивании они оседают и расплы­ваются, а выпеченный полуфабрикат получается малопористым и плоским. Круглый бисквит выпекается при температуре 190—200 °С в течение 15 — 30 мин, затем охлаждается на бумаге и выстаивает­ся 4—8 ч. Охлажденный и несколько затвердевший полуфабрикат складывают в стопки по 10 листов, чтобы предотвратить высыха­ние. Хранить круглый бисквит следует при температуре не выше 20 °С.

Приготовление песочного полуфабриката

Песочный полуфабрикат — рассыпчатый благодаря большому содержанию в его рецептуре сахара и жира, определенным каче­ствам муки и особенностям технологического процесса производ­ства.

Песочный полуфабрикат вырабатывается без добавок или с добавками ореха и какао-порошка. В рецептуру песочного полу­фабриката может входить до восьми ингредиентов.

Для песочного теста используется мука с содержанием клей­ковины 28 —34 % обязательно слабого качества. При большем ко­личестве слабой клейковины тесто получается затяжистым, при меньшем — крошливым. Тесто готовится на химических разрых­лителях.

Эссенцию желательно использовать ванильную или ромовую. Цитрусовые эссенции придают песочному полуфабрикату неха­рактерный для него аромат. Соль требуется самого тонкого помо­ла, чтобы при замесе она легко растворялась в тесте. Если в на­личии только крупная соль, ее следует предварительно измель­чить.

Замес песочного теста производится в тестомесильных маши­нах периодического действия любой конструкции. Песочное тесто должно быть однородным, без комочков, пластичной консистен­ции. В тестомесильной машине жир и сахар-песок перемешивают 15 — 30 мин, затем постепенно вводят меланж и остальное сырье по рецептуре, за исключением муки. Масса перемешивается до однородной консистенции. И только в конце замеса вводится мука. Более продолжительный замес с мукой может привести к образо­ванию затянутого теста, так как повышается набухасмость клей­ковины. Продолжительность замеса песочного теста составляет 20 — 40 мин, температура теста — 19—24 °С, влажность— 18,5—19,5%.

Готовое тесто поступает на прокатку. Его раскатывают на пла­сты до толщины 3 — 8 мм механизированным или ручным спосо­бом. На разделку рекомендуется брать 3 — 4 кг теста. Получающие­ся обрезки помещают в следующую порцию теста. Перед прокат­кой порцию теста формуют в виде прямоугольника.

При приготовлении нарезных пирожных острием ножа на тес­товой заготовке делают наколы для предотвращения вздутия. Тес­то для колец, звездочек, полумесяцев и т.д. раскатывают в пласт толщиной 6 — 7 мм, затем жестяными выемками формуют. Тесто для корзиночек должно иметь толщину 7 — 8 мм, его накладыва­ют в гофрированные металлические формочки, прижимая к: дну и боковым поверхностям. Для трубочек пласт теста раскатывают до 3 мм, разрезают на полоски шириной 65 мм и длиной 105 мм, накладывают на трубочки из белой жести и края склеивают.

Разделку теста следует производить при температуре 16 — 20 °С, так как при более высокой температуре масло в тесте находится в размягченном состоянии и недостаточно прочно связано с ним. Такое тесто крошится при раскатывание, а изготовленные из него изделия получаются жесткими.

Разделанное и отформованное тесто сразу направляют на вы­печку. Если возникает задержка перед посадкой в печь, заготовки следует поместить в прохладное место. Листы для выпечки песоч­ного теста жиром не смазывают — жирное песочное тесто к листу не прилипает.

Выпечка производится в печах любой конструкции при темпе­ратуре 200 — 225 °С в течение 10— 12 мин. Продолжительность вы­печки лепешек 10—13 мин, корзиночек, колец, полумесяцев — 12— 15 мин.

При механизированном способе выработки песочного полу­фабриката выпечка производится на линии печного конвейера в печах ШПГ-8 при температуре 130— 160 °С в течение 15—19 мин.

Выпеченный полуфабрикат разрезают в продольном и попе­речном направлениях дисковыми ножами. Охлаждают до темпера­туры 25 °С в цехе или в специальной камере. Влажность песочного полуфабриката 4 — 7 %.