12. Приготовление сахарного, орехового и крошкового полуфабриката

Сахарные полуфабрикаты

Сахарные полуфабрикаты - это ванильная пудра, помада, си­ропы для пропитки изделий, желе, жженка, сахарный сироп (ти­раж) для глазирования фруктов, сахарная мастика, глазури, кара­мель, грильяж и кандир для сахарных фигур.

Ванильная пудра. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру по следующей рецептуре: на 1 т ванильной пудры расходуется 38 кг ва­нилина, 38 кг спирта ректификата крепостью 96% и 952,33 кг сахар­ной пудры (см. «Указания к рецептурам на печенье и галеты»).

Перемешивание компонентов ванильной пудры осуществляет­ся в сбивальной или месильной машине при малом числе оборотов либо лопаткой.

Сахарные сиропы. Приготовление сахарных сиропов состоит в растворении сахара-песка в воде с последующим увариванием са­харного раствора до определенной плотности или содержания су­хих веществ.

Для каждого полуфабриката готовится сироп с определенным содержанием сухих веществ (влаги) (табл. 8.17). Готовность сиро­па определяется рефрактометром, термометром или органолепти - чески.

Уваривание сиропов производится в открытых варочных котлах, в вакуум-аппаратах, а также кастрюлях небольшими порциями. Ка­стрюлю ставят на небольшой огонь на плиту так, чтобы она нагре­валась только с одной стороны. Образовавшаяся на противополож­ной стороне пена удаляется периодически шумовкой или ложкой.

С увеличением продолжительности уваривания сахарного си­ропа повышаются температура кипения и плотность сиропа.

Органолептически плотность сиропа определяется по клейкос­ти капли сиропа, взятой между большим и указательным пальца­ми. При содержании в сиропе сахара-песка в количестве 50 % мож­но не доводить сироп до кипения, а растворить определенное ко­личество сахара в таком же количестве кипяченой воды.

С повышением содержания сахара-песка в рецептуре сиропа клейкость его увеличивается.

Таблица 8.17 Показатели качества сахарного сиропа Органолептические признахи сиропа Номер пробы Содержание в сиропе, % Температура кипения при атмосферном давлении, °С Плотность, кг/м3 Сахар - песок Вода П одслащенная вода - 10 90 100,1 1038 - 20 80 100,3 1081 Сладкая вода - 30 70 100,6 1127 40 60 101,0 1177 Клейкая капля 1 50 50 101,8 1230 - 60 40 103,0 1287 - 65 35 103,9 1317 Тонкая нитка 2 70 30 105,5 1349 Средняя » 3 75 25 107,0 1381 Толстая » 4 80 20 109,4 1412 Мягкий шарик 5 85 15 113,0 1445 Средний » 6 90 10 119,6 1480 Твердый » 7 95 5 127,0 - Карамель - 98 2 165,0 -

Плотность сиропа с содержанием сахара 70... 80% (пробы 2, 3, и 4) определяется таким образом. Небольшое количество горячего сиропа слегка охлаждают в ложке. Затем захватывают каплю горя­чего сиропа между большим и указательным пальцами, быстро раздвигая и сдвигая их, пока не появится тонкая нитка сиропа.

По другому способу на холодную тарелку чайной ложкой нали­вается небольшое количество сиропа. Донышком ложки нажима­ют на поверхность сиропа, и ложка сразу поднимается вверх. При этом за ложкой потянется тонкая, средняя или толстая нитка.

При дальнейшем удалении влаги плотность сиропа увеличива­ется и при содержании сахара 85 ...95% определяется следующим образом (пробы 5, 6 и 7). Небольшое количество кипящего сиропа быстро опускается в холодную воду. Из охлажденного сиропа паль­цами скатывается мягкий, средний или твердый шарик. При содер­жании 98 % сахара в сиропе шарик уже получить невозможно, так как образуется карамель, которая в холодной воде будет ломаться.

Помада применяется для глазирования пирожных, тортов, ру­летов и ромовых баба. Помада при охлаждении (кристаллизации) на изделии образует тонкую корочку с нарядным внешним видом и блестящей гладкой поверхностью. Помада может быть белого цвета или окрашенной в различные тона естественными или синте­тическими красителями.

Помада представляет собой гетерогенную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Твердая фаза состоит из микрокристаллов сахарозы различного размера (желательно, чтобы размер кристаллов составлял до 20 мкм). Жидкая фаза (40... 45%) - это насыщенный сахаро-паточный или сахаро-инвертный сироп не - кристаллизованной части сахарозы. Газообразной фазой (около 2 %) является воздух. Чем больше газообразной и жидкой фаз в помаде, тем она нежнее.

Помада вырабатывается с введением эссенции и без нее, какао - порошка, цельного молока и сливочного масла (табл. 8.18).

Сахарная помада основная белого цвета и готовится из сахара - песка, патоки, эссенции и воды в количестве 30% к массе сахара. Патока может заменяться инвертным сиропом.

Помада может приготавливаться периодическим и непрерыв­ным способами. При непрерывном способе производства приме­няются установки с минимальной производительностью 150 кг/ч (ШПА). Рассмотрим приготовление помады периодическим спо­собом. В открытый варочный котел загружаются сахар-песок и вода в соотношении 100: 30. Смесь при нагревании перемешивают до получения раствора. При меньшем содержании воды сахар раство­ряется неполностью, а при большем - процесс приготовления си­ропа удлиняется. Сахарный сироп уваривают до температуры

	Массовая	Помада	Помада	Помада	Помада	Помада
Наименование	Доля су­	№99	Сахарная	Шоколад­	Молочная	Сливочная
Сырья	Хих ве­		№ 100	Ная №101	№ 102	№103
	Ществ, %
Сахар-песок	99,85	795,24	824,06	754,51	635,62	689,79
Патока	78,00	119,29	82,40	113,18	198,63	39,23
Эссенция	0,00	2,76	-	2,62		-
Какао-Порошок	95,00	-	-	47,23	-	-
Производственный
Пудра ванильная	99,85	-	-	2,36	3,97	-
Молоко цельное	12,00	-	-	-	794,52	144,91
Масло сливочное	84,00	-	-	-	-	121,72
Итого	-	917,29	906,46	919,90	1632,74	1563,71
Выход	-	1000,00	1000,00	1000,00	1000,00	1000,00
Содержание	-	12,0±1,0	12,0±1,0	12,0+1,0	12,0±1,0	9,0+1,0
Влаги,%

115... 117 °С и влажности 13... 14%. В сироп вносится патока, подо­гретая до 40 °С, для снижения вязкости. Далее сахаро-паточный си­роп уваривают до пробы на мягкий шарик или влажности 12... 13 %. Уваренный помадный сироп необходимо быстро охладить до 40...50°С, так как при медленном охлаждении образуются круп­ные кристаллы и помада будет крупнокристаллической. Охлажде­ние помадного сиропа производят на столе, предварительно про­мытом холодной водой и смазанном сливочным маслом. Толщина слоя сиропа составляет около 20... 30 мм. Продолжительность ох­лаждения - 20...40 мин в зависимости от толщины слоя.

Повышенная вязкость охлажденного сиропа препятствует кри­сталлизации сахарозы.

Сбивание охлажденного сиропа до помады производится в сби­вальных машинах или универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. Продолжительность сбивания составля­ет 10... 12 мин при частоте вращения рабочего органа 40 об/мин.

Для повышения качества рекомендуется помаду после сбивания 15 мин выстоять («отлежка»), а потом вновь ее сбить до получения однородного состояния. Далее помаду перекладывают в емкости, покрывают влажным пергаментом или тканью для предотвраще­ния образования корочки и выстаивают 6...24 ч. Это необходимо для проведения незакончившегося процесса кристаллизации саха­розы и равномерного распределения жидкой фазы между кристал­лами (процесс «созревания» помады).

Для глазирования изделий помаду темперируют при нагревании и интенсивном перемешивании до 45... 55 °С в котле с водяным обо­гревом. При необходимости в нее вводятся различные добавки.

Хорошо приготовленная помада - мелкокристаллическая, глян­цевая. Заглазированная помадой поверхность - не липкая, гладкая, сухая.

Сахарный сироп для пропитывания изделий. Бисквитные полуфаб­рикаты для тортов и пирожных, ромовые баба пропитываются аро­матизированным сиропом для улучшения вкуса и аромата.

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 уваривают до содер­жания влаги 46...48% и плотности 1210... 1250 кг/м3.

Перед использованием в сахарный сироп, охлажденный до тем­пературы 40°С, вводятся ароматизаторы и спиртосодержащие ве­щества.

Влажность готового сиропа - (50,0 ± 4,0) %. Влажность сиропа в летнее время должна быть ниже 48 % (зимой 54 %), т. е. летний си­роп более уваренный и содержит более высокую концентрацию сахарозы. Это позволяет повысить сохранность изделия от порчи при более высокой летней температуре.

Для ароматизации сиропов используются спиртосодержащие вещества: коньяк, вино десертное, ликеры и т. д. Рецептура сиропа для промочки представлена в табл. 8.19.

Крепленый сироп для промочки отличается от вышеприведенно­го большим содержанием спиртосодержащего сырья (до 10... 11 %).

Из эссенций применяются ромовая, крем-брюле, ванильная, лимонная, а также винно-спиртовая композиция «кондитерская».

Сироп для промочки приготавливают только для работы одной смены. В горячий сироп вводить ароматизирующие добавки не сле­дует, так как они улетучиваются.

Таблица 8.19 Рецептура сиропа для промочки (№ 95) Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на I т фазы, кг В натуре В сухих веществах Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 Итого Выход 50,00 562,94 1000,00 512,30 500,00

Для пропитывания бисквитных выпеченных полуфабрикатов применяются светлые спиртосодержащие добавки, так как темные или красные придают изделию серо-грязный цвет.

Сироп кофейный используется для бисквитных полуфабрикатов к кофейным тортам и для приготовления крема. Содержание мо­лотого кофе в рецептуре - 1,3%.

В кипящую воду вводится кофе. Отвар процеживается через марлю. К гуще кофе добавляется вода, и смесь кипятят 5...7 мин. Повторное кипячение гущи с водой производят три раза. Далее в объединенные отвары вводится сахар-песок и смесь доводится до кипения.

Кофейный сироп для приготовления крема содержит 32% вла­ги, а для промачивания бисквитного полуфабриката - 50 %.

Сахаро-агаровый сироп применяется для приготовления крема «Шарлотт», белкового крема, суфле, зефира и др. (табл. 8.20).

Таблица 8.20 Рецептура сахаро-агарового сиропа (расход сырья на I т полуфабриката, кг) Наименование Массовая доля Сахаро-агаровый Сырья Сухих веществ, % Сироп Сахар-песок 99,85 685,34 Патока 78,00 292,66 Агар 85,00 8,16 Итого — 886,16 Выход 80,00 1000,00

В варочный котел заливается вода и вводится подготовленный агар. Агар полностью растворяется при кипячении. Затем засыпа­ют сахар-песок и уваривают при давлении пара 0,15...0,25 МПа в течение 25... 30 мин. В конце уваривания вводится патока, и сироп уваривается еще 25... 30 мин.

Крошковый полуфабрикат.

Крошковый полуфабрикат. Основным компонентом в его рецептуре являются обрезки от тортов и пирожных, протертые в крошку. Полуфабрикат вырабатывают по двум рецептурам и аналогичной технологии. Полуфабрикат крошковый «Дачный» используется для приготовления бисквитного пирожного типа «Любитель ское», а полуфабрикат крошковый «Любительский» – для тортов типа «Пингвин» и «Полено». Вначале обрезки протирают на вальцовочной машине или пропускают через мясорубку. Следует помнить, что добавление больше 5 % от массы крошки забракованных сахарных и заварных трубочек приводит к уплотнению теста и закалу. Плотный, тяжелый, плохо пропеченный полуфабрикат получается из жирного теста. Влажность крошки должна составлять 20 %; количество воды рассчитывают исходя из влажности теста (30–32 %). Тесто готовят следующим образом. Масло, разогретое до сметанообразной консистенции, и сахар, растворенный в теплой воде, загружают в дежу тестомесильной машины. Остальное сырье, исключая муку, добавляют по рецептуре. Смесь перемешивают 15–20 мин до получения однородной массы и добавляют химические разрыхлители, муку. Замес длится 3–5 мин. Тесто должно быть не слишком густое, но и не слишком жидкое, без комочков, температура должна составлять 19–22 °C. Формуют массу в противне, предварительно смазанном жиром или выстланном бумагой, и выпекают 80–90 мин при температуре 190–200 °C. Готовый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет (благодаря какао и жженке, вводимым по рецептуре). Выпеченное изделие выстаивается 8 ч, а затем используется для приготовления пирожных.

Ореховый полуфабрикат содержит большое количество растертого миндаля или ореха с сахаром (табл. 8.8). Это штучный полуфабрикат. Он не требует отдельной отделки и является готовым изделием. Для разных сортов тортов и пирожных приготавливают такие виды орехового полуфабриката: для миндальных пирожных, миндально-фруктовых тортов; миндально-вафельные лепешки для пирожных и тортов «Идеал»; для начинки некоторых сортов пирожных (корзиночка и др.); для пирожного «Краковское». Ореховый или миндальный полуфабрикаты получают следующим образом. Очищенный от кожицы миндаль или орех смешивается с сахаром-песком и частью белка. Полученная масса дважды пропускается через трехвалковую мельницу и смешивается с мукой и остальным количеством белка.

Таблица 8.8 Рецептура ореховых полуфабрикатов (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг)

 

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	Воздушно- ореховый № 27	Миндальный для пирожного «Краковское» №28	Миндальный №29	Ореховый для пирожного «Варшавское» №30	Миндальный «Идеал» №31	Воздушно­ ореховый №32
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	104,30	144,13	78,69	ВО ,37	66,02	92,72
Сахар-песок	99,85	547,93	551,44	590,21	535,79	440,09	-
Белок яичный	12,00	471,51	259,43	236,08	221,02	660,13	278,15
Пудра сахарная	99,85	-	-	-	-	-	538,86
Пудра ванильная	99,85	2,68	-		-	-	1,66
Ядро ореха дробленое (жареное)	97,50	334,96	298,27	—			351,31
Ядро мшдапя (сырое)	94,00	-	-	295,11	-Г	-	-
Ядро миндаля (жареное)	97,50	-	-	-	-	429,09	-
Ядро ореха (сырое)	94,00	-	-	-	267,90	-	-
Эссенция	0,00	-	-	-	0,54	-	-
Итого	-	1461,38	1253,27	1200,09	1105,62	1606,33	1262,70
Выход	-	1000,00	1000,00	1000,00	1000,00	1000,00	1000,00
Содержание влаги, %	-	3*0+1,5-1,0	5,5+1,5	8,5±1,5	14,0+1,0	4,0±2,0	2,5+1,0

 

Тесто с влажностью 18...20% формуется методом отсадки круглой или квадратной формы на листы, застланные бумагой и присыпанные мукой. Выпечка производится при температуре 180... 205 °С в течение 18 ...23 мин. Влажность полуфабриката - 5*..9%. Готовый полуфабрикат для миндальных пирожных, миндальнофруктовых тортов представляет собой круглую лепешку с выпуклой и глянцевой поверхностью, покрытой мелкими трещинками. В выпеченном миндальном пирожном ощущается вязкость мякиша. Для тортов полуфабрикат выпекается в виде квадратных или круглых лепешек (пластов). Влажность полуфабриката «Миндальный» - 7...9%, а «Орехового» - 5... 7%. Миндальный полуфабрикат для торта и пирожных «Идеал» представляет собой тонкие вафлеподобные лепешки. Для пирожных -это круглая или овальная форма, а для торта - квадратная. Очищенный и слегка поджаренный миндаль дробится и растирается с сахаром-песком в соотношении 5 : 1 на трехвалкововой мельнице или пропускается несколько раз через мясорубку с решетками разной частоты. Растертый миндаль переносится в емкость и туда же вносятся остальная часть сахара-песка и мука. Масса перемешивается до однородной консистенции. Одновременно в сбивальной машине сбиваются охлажденные белки в течение 25 мин - вначале при малом вращении венчика, а затем - при большом. Миндальная масса перемешивается со сбитыми белками 1... 2 мин. Готовое тесто должно быть однородным, без комочков, иметь влажность 35... 37%. Тесто формуется для торта размазыванием ножом слоем 2... 3 мм на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Для пирожных тесто формуется отсадкой в виде круглых или овальных лепешек диаметром 50 мм и толщиной 7... 8 мм. Длина овальной лепешки -80 мм. Лепешки для торта выпекаются при 150... 160 °С в течение 5... 6 мин, а лепешки для пирожных - 25... 30 мин. Тортовая лепешка сразу после выпечки разрезается по габаритным размерам торта и снимается в теплом виде с листов ножом. Далее заготовка выстаивается 8... 10 ч в сушильной камере при температуре 35 _40°С. Лепешки для пирожных имеют более темный цвет. В горячем виде их переворачивают ножом на листе для дополнительного подсушивания. Выстойка лепешек производится при укладке их на ребро. Влажность готовых лепешек - 4... 6%.