2.3. Составление расчетного меню.
Таблица 5 Расчетное меню
№ рецептур |
Выход, гр |
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
Холодные закуски |
|||
ТТК 1 |
260 |
Салат овощной с курицей |
70 |
|
100 |
Салат "Ак-Идель" |
50 |
|
100 |
Салат Витаминный |
70 |
|
100 |
Салат из моркови с апельсином |
40 |
|
200 |
Кефир |
154 |
I блюда |
|||
№172 |
250\25 |
Бульон мясной с мясом |
100 |
№157 |
250\30\5 |
Солянка мясн. сборная |
190 |
ТТК 2 |
200 |
Крем-суп овощной |
190 |
II блюда |
|||
№379 |
50\5 |
Эскалоп из свинины |
40 |
№390 |
48\75 |
Говядина в к\с соусе |
30 |
ТТК 3 |
142 |
Жареная куриная грудка |
50 |
Продолжение таблицы 5
|
|
Сметанный крем |
384 |
№616 |
150\20 |
Пудинг творожный |
134 |
Гарнир |
|||
|
100 |
Картофель фри |
60 |
№465 |
150 |
Рис отварной |
70 |
№478 |
100 |
Горошек консервир. |
25 |
Выпечка №687 |
75 |
Пирожки с яблоком |
192 |
|
|
Хлеб пшеничный |
640 |
№475
2.4 Производственная
программа цеха.
2.4.1Определение общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется путем определения площади, занятой под оборудованием, которая делится на коэффициент К. Коэффициент К учитывает проходы, подход к оборудованию и выполнению его монтажных и ремонтных работ
К = 0,4, S (цеха) = 18,8/0,3=62,6м (6)
гдеS (цеха) - площадь цеха
S(оборудования) - площадь, занятая оборудованием
Вывод: расчетная S (цеха) = 62,6м, нормативная S (цеха) = 63 м, так как разница расчетной и нормативной площади
2.4.2Подбор механического и немеханического
оборудования
Таблица 6 Технологическоеоборудование
1 |
Котёл варочный |
2 |
КПЭСМ-60 |
1,05 |
0,8 |
0,18 |
0,84 |
1,68 |
2 |
Котёл варочный |
3 |
КПЭ-100 |
0,955 |
0,96 |
1,086 |
0,917 |
2,75 |
3 |
Кипятильник электрический непрерывного действия |
1 |
КНЭ-100 |
0,524 |
0,514 |
1,255 |
0,27 |
0,27 |
4 |
Плита электрическая четырех комфорочная |
3 |
ПЭ-0,51Ш |
1,2 |
800 |
850 |
0,51 |
1,53 |
5 |
Сковорода электрическая |
1 |
СЭ-0,45-0,1 |
1,2 |
0,885 |
0,92 |
1,062 |
1,062 |
6 |
Фритюрница |
1 |
РЭ-20-0,1 |
0,5 |
0,8 |
0,85 |
0,4 |
0,4 |
7 |
Раковина для мойки рук |
1 |
|
0,5 |
0,5 |
0,8 |
0,25 |
0,25 |
8 |
Весы электронные |
2 |
ВЭ |
0,5 |
0,3 |
0,6 |
0,15 |
0,3 |
9 |
|
|
П-II-I |
0,54 |
0,33 |
0,325 |
0,18 |
0,18 |
Универсальный привод с комплектом сменных механизмов |
1 |
|||||||
10 |
Шкаф жарочный |
1 |
ШЖЭ - 0,85-0,1 |
0,5 |
0,8 |
0,98 |
0,4 |
0,4 |
11 |
Линия раздаточная |
1 |
ЛКНО-1 |
10,8 |
0,85 |
0,85 |
9,18 |
9,18 |
12 |
Шкаф холодильный |
1 |
ШХ - 0,8 |
|
|
|
0,8 |
0,8 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
18,802 |
2.4.3
Немеханическое оборудование холодного
цеха
студенческой столовой на 100 посадочных
мест.
Таблица 7 Инвентарь
Наименование |
№ |
Кол-во шт. |
Нож филейный Нож гастрономический (колбасный) Нож для нарезки ветчины Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра Нож кухонный Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла Нож для фигурной нарезки масла Нож - вилка Томаторезка ручная Яйцерезка Скребок для сливочного масла Доска разделочная Соковыжималка ручная Лопатка - нож для заливных блюд Стеллажи СП-230 (принимается без расчета исходя из удобства работы)
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 |
2 2 1 1 5 1 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1 |
2.4.4 Расчет холодильного оборудования
Холодильное оборудование рассчитывается по массе хранящихся в нем продуктов с учетом посуды или тары, в которой они находятся. Расчет производится:
Qобщ=Qгб+Qп\ф+Qсп (кг), (7)
где Qобщ - масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.
Qгб - масса готовых блюд в кг.
Qп\ф - масса п\ф в кг.
Qсп - масса сырых продуктов, кг.
Масса готовых блюд рассчитывается:
Qгб=Σ (qр * nпик) \φ (кг), (8)
где Qгб - масса готовых блюд, кг.
qр - масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, кг.
nпик - количество блюд, данного вида за час "пик".
φ - коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).
Масса п\ф сырых продуктов рассчитывается:
Qп\ф+сп=
Σ
(qр
* n1\2
смены)
\ φ
(кг). (8)
где Qп\ф+сп - масса п\ф и сырых продуктов, кг
n1\2 смены - количество блюд за половину смены.
qр - масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий, кг.
φ - коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).
Расчеты массы готовых блюд, реализуемых в час "пик":
Qгб3= (0,1*100) \0,8=12.5 кг.
Qгб4= (0,1*100) \0,8=12.5 кг.
Qгб5= (0,2*100) \0,8=25 кг.
Qгб6= (0,2*100) \0,8=25 кг.
Расчеты массы полуфабрикатов и сырых продуктов:
Qп\ф + сп1= (0,1*132) \0,8=16,5 кг.
Qп\ф + сп2= (0,1*132) \0,8=16,5 кг.
Qп\ф + сп3= (0,1*100) \0,8=12.5 кг.
Qп\ф + сп4= (0,1*100) \0,8= 12.5 кг.
Qп\ф + сп5= (0,2*100) \0,8= 25 кг.
Qп\ф + сп6= (0,2*100) \0,8= 25 кг.
Qп\ф + сп7= (0,2*119) \0,8=29,75 кг.
Qп\ф + сп8= (0,2*119) \0,8=29,75 кг.