2.4.5Расчет производственной программы

мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы.На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем.Фаршемешалкой,размолочным механизмом) и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.Мясо оттаивают и обмывают над трапом или в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где тушу делят на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарезки рагу ножи-рубаки (большой и малый). После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.Обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производятся на производственных столах, на которых закрепляют разделочные доски. Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают то же оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов, кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.На участке обработки птицы организуют рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживание осуществляется на стеллажах, опаливание в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек и ножек на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания используются производственные столы со встроенной моечной ванной.

Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочными досками, ящиком с секциями для специй и ножами поварской тройки.Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

Таблица 8–Этапы технологического процесса

Технологические линии	Выполняемые операции	Требуемое Оборудование
Обработка мяса, изготовление полуфабрикатов, хранение	зачистка, мойка, изготовление полуфабрикатов, хранение	ванна моечная, колода, столы производственные
Обработка птицы, хранение	змораживание, мойка, изготовление полуфабрикатов, хранение	ванна моечная, стол производственный, холодильный шкаф
Обработка рыбы, продуктов моря, приготовление полуфабрикатов, хранение	оттаивание, очистка, разделка, мойка, изготовление полуфабрикатов	ванна моечная, столы производственные, холодильный шкаф

Таблица 9Производственная программа мясо-

рыбного цеха

Говядина		крупный кусок			отварное мясо для солянки		33		24	18		0,594	0,432
		крупный кусок (лопаточная часть)			крупный кусок (лопаточная часть)		164		121	56		9,184	6,776
		котлетное мясо			зразы рубленые		103		76	50		6,18	4,56
Почки говяжьи		обработанный полуфабрикат			почки отварные для солянки		22		19	18		0,396	0,342
Курица		тушка			курица для салата столичного		152		105	48		7,296	5,04
Окунь морской		филе без кожи и костей			припущенная рыба для салата рыбного		45		37	45		2,52	1,665

2.4.6 Режим работы цеха

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала и заканчиваться на 2-3 часа раньше его закрытия. То есть, мясо-рыбный цех начинает работу в 8 часов утра и заканчивает Ї в 20 час 30 мин. С учетом времени на перерыв продолжительность работы мясо-рыбного цеха составляет 11,5 часов.

2.4.7 Расчет холодильного оборудования

Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 2 смены.

Требуемую вместимость холодильного шкафа определяют:

E_трЇ= Q_сЇ* Q_п/фЇ (9)

где E_трЇ требуемая вместимость холодильного шкафа, дм³;

Q_сЇ масса переработанного за Ѕ смены сырья, кг;

Q_п/фЇ масса полуфабрикатов за ј смены, кг;

Ї коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и

полуфабрикаты (0,7-0,8).

Таблица 10 Расчет холодильного шкафа

для хранения мяса

Наименование продукта	Количество сырья на S смены, кг	Количество полуфабрикатов на j смены, кг
Свинина	4,19
Говядина	7,979
Почки говяжьи	0,198
Курица (тушки)	5,201
Куриное филе	4,92
Порционные полуфабрикаты из свинины		1,781
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины		1,802
Котлетное мясо		1,14
Почки		0,086
Тушки курицы		1,796
Филе курицы		2,279
Итого	22,488	8,884

Таблица 11 Расчет холодильного шкафа

для хранения рыбы

Наименование продукта	Количество сырья на S смены, кг	Количество полуфабрикатов на j смены, кг
Судак	3,578
Окунь морской	1,26
Филе окуня морского без кожи и костей		0,416
Судак (филе с кожей без костей)		0,861
Итого	4,838	1,277

На основании расчетов к установке принимаем шкаф комбинированный AS 140 BN с отделением для хранения рыбы.

2.4.8 Расчет вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=N*I (10)

где L - длина производственных столов, м;

N - число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной

операции, чел.;

l - длина рабочего места для одного работающего, м (l = 1,25 м).

Подставив численные значения в формулу , получим:

L = 10×1,25=12,5м

Число столов определяют по формуле:

Таблица 12 Расчет моечных ванн

Операция	Количество продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Коэффициент заполнения ванны	Оборачиваемость ванны	Расчетная вместимость
Мойка мяса	24,337	0,85	0,85	3	11,23
Мойка субпродуктов	0,342	0,8	0,85	4	0,13
Мойка курицы	11,401	0,25	0,85	4	12,24
Мойка куриного филе	9,84	0,25	0,85	4	11,58
Мойка рыбы	9,675	0,5	0,85	3	7,59
Итого:					35,18
для мяса
для рыбы					43,03

На основании расчетов к установке принимаем две моечные ванны М1G 077 вместимостью 75 дм³.

Количество функциональных емкостей определяют:

n_ф.е.= G/ E_ф.е. (11)

где n_ф.е.- число функциональных емкостей, шт.;

G - масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;

E_ф.е.- вместимость функциональной емкости, кг или шт.

Таблица 13 Расчет числа функциональных емкостей

Наименование полуфабриката	Единицы измерения	Масса полуфабриката, кг	Обозначение функциональной емкости	Вместимость	Количество функциональных емкостей
Порционные полуфабрикаты из свинины	шт.	57	GN1/2Ч100K2	65	1
Крупнокусковой полуфабрикат из говядины	кг	7,208	GN1/2Ч200K1	20	1
Зразы рубленые	шт.	60	GN1/2Ч100K2	65	1
Почки	кг	0,342	GN1/1Ч100K1	10	1
Куриное филе	кг	9,115	GN1/1Ч100K1	10	1
Полуфабрикаты из окуня морского	кг	1,665	GN1/1Ч100K1	7	1
Порционные п/ф	кг	3,445	GN1/1Ч100K1	7	1
Итого			GN1/2Ч200K1 GN1/1Ч100K1		1 6

На основании расчетов в мясо-рыбном цехе необходимы функциональные емкости: GN1/2Ч200K1 -1 шт., GN1/1Ч100K1 -6 шт., GN1/2Ч100K2 -2 шт.

Для межцехового перемещения полуфабрикатов небольшими партиями без расчета принимаем передвижной стеллаж TR 11/17

2.4.9 Расчет площади цеха

Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием, принимают для определенияплощади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов.

Площадь цеха определяют по формуле:

F= F_пол. (12)

где F - площадь цеха, м²;

F_{пол -} полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами

оборудования, установленного в данном помещении, м²;

условный коэффициент использования площади

(для мясо-рыбного цеха =0,35).

Таблица 14 Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Количество оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Общая площадь цеха, м2
			длина	ширина
Раковина для мытья рук	1	SB	400	300	0,12
Моечная ванна	2	М1G 077	700	700	0,98
Стеллаж передвижной	1	TR 11/17	460	630	0,29
Шкаф комбинированный	1	AS 140 BN	1500	800	1,2
Стол производственный	1	СП-3/1200/800	1200	800	0,96
Стол для обработки мяса	1	СМ-3/1200/600	1200	600	0,72
Мясорубка	1	ТСG 12	440	400	на столе
Бак для отходов	1	C 2/50			0,12
Итого					4.75