2.5 График почасовой реализации блюд.

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд (табл. 15). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется:

nч = n · k, (13)

где nч - количество блюд реализуемых за час, шт.;

n - количество блюд реализуемых за день, шт.; арт отель галерея купон

k - коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета для данного часа находится по:

k = Nч / NД, (14)

где Nч - количество блюд в час, шт.;

NД - количество блюд в день, шт.

При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы - с 11 до 15 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.

k=  , (15)

где Nч - количество потребителей за каждый час работы, чел.;

N11-15 - количество потребителей за период реализации супов, чел.

График почасовой реализации блюд в ресторане сводится в таблицу 15.

Таблица 15 График почасовой реализации

блюд в ресторане

Наименование блюд	Количество блюд	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24

Продолжение таблицы 15

			0,050		0,076		0,227		0,178		0,101		0,076		0,021			0,034		0,067		0,061		0,055		0,027
			Коэффициент пересчета для супов
			0,095		0,143		0,429		0,333
			Количество порций
1	2		3		4		5		6		7		8		9			10		11		12		13		14
Рыбная закуска с кукурузой	75		4		6		17		13		7		6		2			3		5		4		4		2
Рулет из сёмги	65		3		5		15		12		7		5		1			2		4		4		3		2
желе		65		3		5		15		12		7		5		1	2		4		4		3		2		2
Яблоки в меду по-китайски		60		3		5		14		11		6		5		1	2		4		4		3		1		1
Мусс малиновый со взбитыми сливками		60		3		5		14		11		6		5		1	2		4		4		3		1		1

2.6 Расчет численности

работников

Численность работников в горячем цехе определяется по нормам времени:

(16)

где n – количество изделий (блюд), изготавливаемых за день, шт. (порц.);

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т – продолжительность рабочего дня, ч;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

λ = 1,14.

(17)

где κ – коэффициент трудоемкости,

100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия,

коэффициент трудоемкости которого равен 1. Общая численность производственных работников с учетом выходных

и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется:

N₂=N₁*K₁,(18) где K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни;

значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Таблица 16 Расчет численности

производственных работников

Наименование изделий	n	K	t	n·t	Количество работников
Бульон куриный прозрачный	15	1,3	130	1950	0,04
Борщ с капустой и картофелем	18	2,1	210	3780	0,08
Солянка домашняя	18	1,8	180	3240	0,07
Биточки рыбные	53	0,7	70	3710	0,08

Продолжение таблицы 16

Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым	55	0,8	80	4400	0,09
Яичница глазунья с ветчиной	40	0,3	30	1200	0,03
Омлет с сыром	35	0,3	30	1050	0,02
Сырники со сметаной	45	0,2	20	900	0,02
Картофель отварной	110	0,6	60	6600	0,14
Рис отварной рассыпчатый	115	0,5	50	5750	0,12
Кофе черный	15	0,1	10	150	0,003
Кофе черный со сливками	18	0,2	20	360	0,01
Кофе по-восточному	19	0,1	10	190	0,004
Кофе со взбитыми сливками по-венски	16	0,2	20	320	0,01
Кофе с мороженым	19	0,2	20	380	0,01
Чай с сахаром	17	0,1	10	170	0,004
Чай с лимоном	18	0,1	10	180	0,004
Горячий шоколад	16	0,2	20	320	0,01
Отварное куриное филе	50	0,6	60	3000	0,06
Отварные шампиньоны	50	0,7	70	3500	0,07
Припущенный окунь	45	0,6	60	2700	0,06
Отварной картофель	93	0,6	60	5580	0,12
Отварная курица	48	0,7	70	3360	0,07
Отварные яйца	98	0,2	20	1960	0,04
Отварная капуста цветная	47	0,7	70	3290	0,07
Приготовление мусса апельсинового	6	0,7	70	420	0,01
Приготовление желе из клюквы	8	0,7	70	560	0,01
Приготовление крема орехового	5	0,7	70	350	0,01
Итого					1,595

Таблица 17. Значение коэффициента K₁

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	K1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями.K₁=1,13 Расчет численности работников цеха оформляем в виде таблицы.

Таблица 18Расчет численности работников

холодного цеха в столовой

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюд (n*t), c	Норма времени (N1)
1	2	3	4	5
Салат рыбный	43	1,2	5160	0,2
Салат мясной	43	1,2	5160	0,2
Салат-коктейль рыбный	40	1,2	4800	0,2
Молоко кипяченое	27	0,2	540	0,01
Сметана	27	0,2	540	0,01
Бульон из кур	90	0,9	8100	0,3
Борщ украинский	90	0,7	6300	0,2

Продолжение таблицы 18

Суп-пюре из овощей	22	0,3	660	0,02
Судак жареный с луком по-Ленинградски	120	0,7	8400	0,3
Быфстрогонов	132	1,1	14520	0,5
Рис отварной	20	0,1	200	0,006
Пюре картофельное	20	0,1	200	0,006
Яичница глазунья с ветчиной	10	0,4	400	0,01
Запеканка творожная	10	0,4	400	0,01
Мусс апельсиновый	30	0,7	2100	0,07
Чай	50	0,1	500	0,01
Кофе	50	0,1	500	0,01
Итого:			58480	2

Определим численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N₂=2*1,13=2,26.(19)

В холодном цехе ежедневно работают 2 человека, с учетом выходных и праздничных дней. Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм