Технологическая карта
Наименование блюда Печенье масляное Рецептура 93 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий СПб «Профи» 2009г.
Наименование продуктов |
Расчет сырья, г |
Технология приготовления |
|
Вес брутто (г) |
Вес нетто (г) |
||
Мука пшеничная |
268 |
268 |
Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240-250*С в течение 5-6 мин. |
Сахар |
80 |
80 |
|
Меланж (яйца) |
53 |
53 |
|
Эссенция |
0,7 |
0,7 |
|
Масло сливочное |
206 |
206 |
|
Выход |
268 |
500 |
|
Составил:
Технологическая карта
Наименование блюда Кекс « Столичный» Рецептура 93 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий СПб «Профи» 2009г.
Наименование продуктов |
Расчет сырья, г |
Технология приготовления |
|
Вес брутто (г) |
Вес нетто (г) |
||
Мука пшеничная |
234 |
234 |
Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10—15 мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-210C 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой. |
Сахар |
175 |
175 |
|
Меланж (яйца) |
140 |
140 |
|
Эссенция |
0,7 |
0,7 |
|
Масло сливочное |
175 |
175 |
|
Изюм |
175 |
175 |
|
Соль |
0,7 |
0,7 |
|
Разрыхлитель |
1 |
1 |
|
Сахарная пудра для отделки |
0,7 |
0,7 |
|
Выход |
|
10шт пот75 гр |
|
Составил:
Технологическая карта
Наименование продуктов
|
Брутто Нетто |
Технология приготовления |
|
Мука пшеничная |
400 |
400 |
Растопить маргарин, добавить какао, сахар, молоко — размешать, довести до кипения и охладить. Добавить яйца, орехи, изюм и взбить. Всыпать муку и соду, перемешать. Разложить по формам, выпекать 35 минут при 180 градусах.
|
Сахар |
100 |
100 |
|
Молоко |
100 |
100 |
|
Яйца |
120 |
120 |
|
Какао |
100 |
100 |
|
Маргарин |
180 |
180 |
|
Разрыхлитель |
5 |
5 |
|
Изюм |
20 |
20 |
|
Орехи |
20 |
20 |
|
Выход |
|
10 шт-50гр |
|
Наименование изделия «Кекс шоколадный», Рецептура № http://vsedeserti.ru/keksy/gotovim-makdonalds-doma-maffiny/
Составил:
Технологическая карта
Наименование изделия «Кекс песочный с черной смородиной» Рецептура № Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий СПб «Профи» 2009г ( или Рецептура Учебник ТПМКИ Бутейкис Н.Г. Жукова А.А., стр.)
Наименование продуктов и сырья |
Расчет сырья, г |
Технология приготовления |
|
Вес брутто (г) |
Вес нетто |
|
|
Мука пшеничная |
230 |
230 |
Маргарин с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, разрыхлитель, добавляют йогурт, корицу ,ванилин. Взбивают массу 5мин, перекладывают в ёмкость, добавляют муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью. В форму выкладывают ½ часть тесто ,затем чёрную смородину и выкладывают остальное тесто. Выпекают при температуре 205-210C 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
|
Сахар |
120 |
120 |
|
Маргарин |
75 |
75 |
|
Разрыхлитель |
15 |
15 |
|
Соль |
3 |
3 |
|
Яйца |
120 |
120 |
|
Йогурт натуральный |
150 |
150 |
|
Корица |
5 |
5 |
|
Ванилин |
0,1 |
0,1 |
|
Черная смородина замороженная |
110 |
110 |
|
Выход |
|
10шт. по 70 г. |
|
Составил: