4. Технология производства овощных маринованных консервов «Овощи резанные в томатном соусе» Подготовка сырья

Включает сортировку по качеству и размерам, мойку, очистку и резку, бланширование, обжаривание, фасовку и стерилизацию.

Сортировку сырья по качеству проводят на конвейерах, отбраковывая поврежденные, увядшие, перезревшие, подмороженные экземпляры, не соответствующие требованиям стандартов.

Сортировка сырья по размерам (калибровка) необходима для разделения сырья, предназначенного для отдельных видов консервов (фаршированных, резаных, икры).

Мойку отдельных видов овощей проводят в моечных машинах разных конструкций. Корнеплоды, имеющие повышенное загрязнение землей, моют в лопастных и барабанных моечных машинах, где вначале проводится "сухая" очистка от земли, а потом мойка. При значительном загрязнении корнеплодов их выдерживают несколько минут в воде, а затем моют. Томаты и перцы, как наиболее уязвимые к механическим воздействиям, моют в вентиляторных моечных машинах. Кабачки, патиссоны, баклажаны моют в барабанных и щеточных машинах. Зелень моют небольшими партиями (3-4 кг) в ваннах с сетками в течение 5-6 мин при высоте слоя 15-20 см.

Очистка овощей (удаление несъедобных частей сырья) — сложный и трудоемкий технологический процесс, так как разные виды сырья имеют разное строение.

У кабачков и патиссонов обрезают плодоножку и остатки завязи, а у баклажанов — плодоножку с чашелистиками. У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенником.

Очистку корнеплодов (моркови, белых кореньев) от кожицы производят механическим, химическим и паротермическим способами. Очистка должна обеспечить полное удаление кожицы и видимых загрязнений. Химическую очистку от кожицы производят в кипящем 3%-ном растворе щелочи в течение 3 мин, после чего корнеплоды подвергают тщательной мойке в проточной воде до полного удаления кожицы и щелочи.

После очистки их подвергают инспекции и доочистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные корнеплоды ополаскивают под душем.

Обрезку лука проводят на машинах, где обрезается необходимая часть стебля и корневища, затем на машинах с абразивной поверхностью очищается кожура, лук промывается водой и поступает на сортировочный транспортер. Чеснок очищают от шейки и корневой мочки вручную, от кожуры на специальных машинах, моют и сортируют.

Капусту очищают от покровных листьев и высверливают кочерыги.

Резка овощей для разных видов консервов различна. От правильной нарезки зависит внешний вид консервов, особенно овощей резаных в томатном соусе.

Баклажаны и кабачки, консервированные кружочками, режут толщиной 15-20 мм. При производстве икры кабачки режут кружочками толщиной 15-20 мм, баклажаны и патиссоны 40-50 мм, затем их измельчают на дробилках на кусочки 8-12 мм. Овощи режут кубиками размером 10-25 мм, перец — полосками, томаты — дольками.

Лук режут кружочками на шинковальных машинах, мелкий лук (до 35 мм) для обжаривания идет целиком, чеснок и зелень измельчают на волчке.

Перец и капусту для придания плодам и листьям эластичности при фаршировании и укладке бланшируют паром. При этом происходит частичная коагуляция белков цитоплазмы клеток, осмотическое давление в клетках снижается, и ткани становятся мягкими. Кроме того, при бланшировании удаляется воздух из межклеточного пространства, что повышает качество готовой продукции.

Термическая обработка сырья.

Обжаривание подготовленного сырья существенно улучшает органолептические показатели качества готовых консервов, овощи приобретают приятный вкус и запах, увеличивается их калорийность за счет впитывания масла и испарения влаги, объем овощей уменьшается в 2-3 раза. Обжарку проводят при температуре 130-140°С в паромасляных печах. При обжарке овощи приобретают золотистый оттенок и приятный вкус в результате карамелизации сахаров.

Обжаренные овощи и корнеплоды после стекания избытка масла выгружают в чистые противни из белой жести или алюминия, с двойным дном (верхнее — сетчатое) для стекания масла. Для охлаждения овощей противни устанавливают на стеллажах в цехе или охладительных камерах с обязательной фильтрацией подаваемого воздуха. Охлаждают обжаренные овощи до температуры 30-40°С. С момента обжарки и до укладки они хранятся не более 1,5 ч. Масло из противней после отстаивания и процеживания используется для долива.

Приготовление томатного соуса.

Приготовление томатного соуса для заливки — важная операция, влияющая на качество готовой продукции. В варочный котел из нержавеющей стали загружают томатную массу с содержанием сухих веществ от 8% до 40% в соответствии с рецептурой для конкретного вида консервов. К кипящей томатной массе добавляют предварительно просеянные и смешанные вместе сахар, муку, соль и кипятят 5-10 мин при перемешивании. Для консервов "Овощи резанные кружками в томатном соусе", в соус добавляют измельченные на волчке обжаренный лук и зелень. Для консервов "Закуска овощная" к томатной пульпе добавляют растительное масло, сахар, соль и лавровый лист. Для консервов "Баклажаны, нарезанные кружками, с луком в томатном соусе" последним в соус добавляют чеснок. Пряности во избежание улетучивания ароматических веществ добавляют в конце варки.

Готовый томатный соус должен быть оранжево-красного цвета. Содержание сухих веществ в готовом соусе контролируют по рефрактометру, оно должно соответствовать установленным нормативам. Готовый томатный соус фильтруют и перекачивают в закрытый сборник с подогревом. Температура соуса при наполнении банок должна быть 80-85°С.

Фасование в тару.

Фасование, укупоривание, стерилизация — заключительный этап производства консервов. Подготовленные овощи, и томатный соус фасуют в стеклянные и лакированные металлические банки вместимостью до 1 дм3, укупоривают и передают на стерилизацию. Стерилизация проводится при температуре 120°С. Продолжительность стерилизации в зависимости от вместимости тары, вида консервов колеблется в пределах 25-70 мин. Охлаждение банок осуществляют в течение времени соответственно формуле стерилизации до достижения температуры воды в автоклаве 40°С.

овощной консервы закусочный качество