5. Факторы, формирующие качество закусочных консервов

На качество закусочных консервов в первую очередь оказывает качество сырья. Сырье для приготовления закусочных консервов должно соответствовать определенным технологическим требованиям.

Для фарширования применяют томаты первого сорта, круглые, имеющие диаметр 4-6 см, или овальные диаметром 4-5 см и высотой 5-7 см. Баклажаны для фарширования отбирают длиной 9 см. Более крупные используют дляконсервирования резаными на кружочки и для икры. Основные сорта баклажанов, используемых для консервирования, Грушевидный 148, Крымский 714, для икры также Длинный фиолетовый. Баклажаны должны быть в технической стадии зрелости с блестящей кожицей, фиолетового цвета различных оттенков, с недоразвитыми семенами. Не допускаются плоды с огрубевшими семенами и горьким вкусом. Перец для фарширования используют недозревшим, так как при созревании у плодов кожица становится слишком грубой. Размер плодов должен быть небольшим, чтобы в банку можно было уложить несколько штук. Вкус не должен иметь резкой горечи.

Основные сорта перца, используемые для консервирования в фаршированном виде, Болгарский 70, Болгарский 79, Белый крымский.

Для производства икры и резаных овощей кабачки, патиссоны и баклажаны используют в технической стадии зрелости с недоразвитыми семенами, размер по наибольшему поперечному диаметру 50-70 мм.

Для изготовления голубцов рекомендуется капуста средне- и позднеспелых сортов. Кочаны должны быть средних размеров (20-25 мм).

6. Требования к качеству закусочных консервов

Внешний вид: кружки баклажанов или кабачков целые, равномерные по толщине, обжаренные в томатном соусе. Допускается наличие кружков баклажанов и кабачков с выпавшей сердцевиной, не более: для высшего сорта 10%, для первого сорта 25%.

Вкус и запах — свойственные обжаренным овощам, из которых изготовлены консервы, хорошо выраженные. Не допускаются привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха.

Цвет овощей — свойственный обжаренным консервированным овощам, цвет соуса — оранжево-красный. Для первого сорта допускается коричневатый оттенок томатного соуса.

Консистенция: кабачки, баклажаны мягкие, но не разваренные. Овощи в фарше плотные, но не жесткие. Не допускается наличие грубых семян, перезрелых кабачков и баклажан. Хранение.

Консервы "Овощи резаные в томатном соусе" хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С без резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения консервов "Икра овощная" — 3 года в стеклянной таре и 2 года в металлической таре со дня изготовления.

7. Требования к овощным маринованным закускам по гост

Документ ГОСТ Р 52477-2005 «Маринады овощные. Технические условия».

Требования к сырью. Для изготовления овощных маринованных закусок применяют следующие виды сырья:

- баклажаны свежие по ГОСТ 13907;

- капуста белокочанная свежая по ГОСТ 1724;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

- морковь столовая свежая по ГОСТ 1721;

- перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

- свекла столовая свежая по ГОСТ 1722;

- томаты свежие по ГОСТ 1725;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977;

- укроп, корень и зелень петрушки по документу которому они должны соответствовать;

- масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ Р 52465;

- кислота уксусная по ГОСТ 61;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

- перец черный и белый по ГОСТ 29050;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- зелень пряных растений по документу, которому они должны соответствовать;

- воду питьевую, отвечающую санитарным нормам и правилам, не содержащую в 100 см3 спор мезофильных клостридий;

Сырье, полуфабрикаты и материалы, используемые в производстве консервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Овощи подготовленные для маринования должны отвечать следующим требованиям:

- баклажаны, плоды целые длиной не более 140 мм и наибольшим диаметром не более 60 мм;

- капуста белокочанная только позднеспелых сортов;

- лук – луковицы целые диаметром не более 60 мм;

- томаты – плоды красные, бурые, молочной степени зрелости и зеленые, развитые, целые: круглые – размером не более 60 мм, сливовидные – длиной 35-70 мм, диаметром 25-40 мм;

- овощи для маринадов ассорти – целые или нарезанные различными видами нарезки (в том числе фигурной) размером не менее 15 мм ( по наименьшему измерению) и не более 30 мм (по наибольшему измерению).

Правила приемки – по ГОСТ 26313.

В удостоверении качества сопровождающем каждую партию консервов, указывают:

- номер документа и дату его выдачи;

- наименование продукта;

- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

- номер партии и дату отгрузки;

- вид потребительской тары и ее вместимость;

- количество потребительских упаковочных единиц;

- массу нетто продукта в потребительской таре;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении качества.