8. Расчет основных видов сырья.

Соотношение количества обжаренных кружками овощей и томатного соуса должно быть следующим: для кабачков, нарезанных кружками, основного сырья - 75% и томатного соуса - 25%, для баклажан, нарезанных кружками, основного сырья - 60% и томатного соуса - 40%. При выработке консервов из кабачков и баклажан, нарезанных кружками, без овощного фарша, изготовляют следующий состав томатного соуса (%): томатной массы уваренной - 91,0, сахара - 5,3, зелени свежей мелконарезанной - 0,52, лука обжаренного - 3,13, перца горького черного - 0,02, перца душистого - 0,03.

Рецептура консервов «Овощи резанные в томатном соусе».

Компоненты		На 1 кг готового продукта, кг	На 1 т готового продукта, кг
Кабачки		0,7	700
Морковь		0,05	50
Лук		0,04	40
Белые коренья		0,01	10
Зелень		0,003	3
Томат-пюре		0,2	200
Сахарный песок		0,01	10
Соль поваренная	0,015		15
Пряности (перец черный молотый)	0,001		1

Расчет потерь при производстве.

Сырье	Потери и отходы (в % к массе сырья) на стадии:
	хранения	Чистки, мойки, резки	Видимый процент ужарки	обжаривания	остывания	расфасовки
Кабачки	3	5	44,5	15	3	1
Зелень	3,0	31	-	-	-	1
Белые коренья	1,5	23	35	-	2	1
Морковь	1,5	10,5	47,5	2	2	1
Лук	1,5	17	50	2	2	1

Потери (в %): соуса -5, масла – 6, соли и перца горького – 1.

Процент впитывания масла овощами при обжаривании: кабачками – 6, морковью – 6, луком – 27, белые коренья – 13.

Нормы расхода сырья и материалов определяем по формуле:

T= S*100n/((100-x1)*(100-x2)…(100-xn)), где

х1, х2…хn – потери и отходы по операциям, %;

n – число операций;

S – масса продукта, кг.

Норма расхода кабачков, кг/т:

Т= 700*1006/((100-3)(100-5)(100-44,5)(100-15)(100-3)(100-1))=1677 кг/т

Норма расхода моркови, кг/т:

Т= 50*1006/((100-1,5)(100-10,5)(100-47,5)(100-2)(100-2)(100-1))=114 кг/т

Норма расхода лука, кг/т:

Т= 40*1006/((100-1,5)(100-17)(100-50)(100-2)(100-2)(100-1))=103 кг/т

Норма расхода белых кореньев, кг/т:

Т= 10*1005/((100-1,5)(100-23)(100-35)(100-2)(100-2)(100-1))=21 кг/т

Норма расхода зелени, кг/т:

Т= 3*1003/((100-3)(100-31)(100-1))=4,5 кг/т

Норма расхода томат-пюре 12%-ного, кг/т:

Т= (200*100*14)/((100-5)*12)=246 кг/т

Норма расхода сахарного песка, кг/т:

Т= 10*1002/((100-5)(100-1))= 11 кг/т

Норма расхода поваренной соли, кг/т:

Т= (3+((15*100)/100-5))*100/100-1= 19,2 кг/т

Норма расхода пряностей, кг/т:

Т= 1*1002/(100-5)(100-1)= 1,06 кг/т

Норма расхода масла. Находим количество масла, впитываемого овощами:

Кабачки: 700*0,06= 42 кг/т;

Морковь: 50*0,12= 6 кг/т;

Лук: 40*0,27= 10,8 кг/т;

Белые коренья: 10*0,13= 1,56 кг/т;

Всего: 60,71 кг/т.

Вместе с маслом доливаемым непосредственно в банки, в продукт вводятся масла: 60,1+30= 90,1 кг/т.

С учетом потерь масла (6%), норма его расхода составит:

Т= (90,1*100)/(100-6)=96 кг/т.

Наше предприятие вырабатывает 3,4 т/сут продукции.

Компоненты	Норма расхода продукции на 3400 кг/сут
Кабачки	5702
Морковь	388
Лук	350
Белые коренья	71,5
Зелень	15,5
Томат-пюре 12%-ное	836,5
Поваренная соль	65,5
Сахарный песок	37,5
Пряности (перец черный)	3,6
Масло	326,5

Поступление основного сырья для производства консервов «Овощи резанные в томатном соусе» осуществляется в летне-осеннее время. В это же время и происходит максимальное производство продукции.

Заключение

Технология производства закусочных консервов должна быть направлена на получение продукции хорошего качества и высокую экономическую рентабельность данного производства. В последнее время из-за недостатка технологических знаний резко снижается качество выпускаемой продукции. Технологи мини-консервных заводов пытаются удешевить производство, используя сырье более низкого качества, которое ухудшает качество выпускаемой продукции. Снижение качества изделий обусловлено так же несоблюдением условий технологического цикла.

Наш консервный завод выпускает 3,4 т/сут готовой продукции. Приготовление консервов «Овощи резанные в томатном соусе» происходит путем обжаривания компонентов на растительном масле, что значительно повышает калорийность продукта и позволяет получать консервы высокого качества. Увеличение размеров предприятий и их производственной мощности способствует внедрению комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, что позволяет повысить производительность труда и эффективность производства.

Список использованной литературы

1. Трисвятский Л. А. «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов». 1991.-415с.

2. Фан-Юнг А. Ф. «Технология консервирования плодов и овощей», 1961.

3. Личко Н. М. «Технология переработки продукции растениеводства». 2000.-552с.

Размещено на Allbest.ru