2. Основные технологические процессы и изменения, протекающие в сырье при производстве паштетов

Приготовление фарша

Тонкое измельчение мяса проводят на куттерах. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке, либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и смешивают с компонентами. От качества куттерования зависят выход и качество готовой продукции (структура и консистенция фарша, появление отеков бульона, жира, вкус готового продукта). Куттерование должно обеспечить не только надлежащую степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом при нормируемом содержании влаги. При обработке мяса на куттере в течение 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8-12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения, от свойств обрабатываемого мяса и вида вырабатываемых колбас. При куттеровании фарш нагревается и его температура в местах контакта ножей с фаршем значительно выше. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживатьтемпературу не выше 12°С. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее количество влаги приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки, недостающее количество - к получению готового продукта с грубой консистенцией. [3]

Основным процессом тепловой обработки является варка.

Варка – процесс нагрева мясопродуктов в среде насыщенного пара горячим воздухом или в воде с целью доведения их до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических характеристик, повышения стабильности при хранении.

В связи с тем, что количественно вода преобладает в составе эмульгированных мясопродуктов, варка классифицируется как влажный нагрев и сопровождается рядом наиболее характерных физических, биохимических изменений, главными из которых являются:

- тепловая денатурация растворимых белковых веществ; - сваривание и дезагрегация коллагена; - изменение структурно-механических свойств; - изменение органолептических показателей; - гибель вегетативных форм микроорганизмов. [2]

Тепловая денатурация растворимых белков, входящих в состав мышечной ткани сопровождается изменениями размеров, формы и свойств каждой индивидуальной молекулы, модификацией характера их взаимодействия, как между собой, так и с молекулами других веществ мясной эмульсии. При нагреве миозина до 45 ⁰С резко снижается его растворимость, у актина и актомиозина это происходит при температуре 50-55 ⁰, миоглобин и гемоглобин денатурируют при 60-70 ⁰С, белки саркоплазмы – при температуре 50-54 ⁰С. В основном процесс денатурации большей части мышечных белков завершается при 68-70 ⁰С, а при температуре 80 ⁰С мышечная ткань денатурирует практически полностью. В результате термоденатурации изменяется растворимость, степень гидратации и уровень эмульгирующей способности белков, их состояние, характер связей. Происходит трансформация структурной матрицы мясной эмульсии, изменяется соотношение гидрофильных и гидрофобных групп, образуется фиксированный трехмерный белковый структурированный каркас с выраженными упруго-эластичными свойствами. При воздействии высоких температур в течение короткого интервала времени (высокоинтенсивный нагрев) комплекс разнородных белков в мясной системе быстро денатурирует. В результате чего образующаяся белковая матрица может потерять прочность, проявить резкую усадку, выделять влагу. По этой причине, а также вследствие интенсивного испарения, готовое изделие будет иметь неудовлетворительные органолептические показатели, низкие сочность и выход. [2]

Сваривание и дезагрегация коллагена.

При нагреве в воде до 58-62 ⁰С коллаген сваривается, что сопровождается ослаблением и разрывом водородных связей, разрыхлением структуры волокон, уменьшением их длины на 60 %. При продолжении теплового воздействия сваренный коллаген дезагрегирует с образованием в начале глютина, а затем – желатоз. Чем выше температура, больше степень измельчения и продолжительнее нагрев, тем больше образуется низкомолекулярных продуктов дезагрегации коллагена и глубже выраженное изменение его состояния. Трансформация коллагена при тепловой обработке играет положительную роль, т.к. он становится способным после охлаждения образовывать желе- трехмерный каркас, включающий в ячейки воду с растворенными в ней низкомолекулярным и веществами. Сваренный коллаген лучше усваивается в организме, увеличивает величину водосвязывающей способности, повышает нежность и выход, играет существенную роль в структурообразовании готовых эмульгированных мясопродуктов.[2]

Изменение липидов.

Нагрев вызывает разрушение сложной внутримолекулярной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. При этом происходит его плавление, а затем коалисценция, с образованием в клетке гомогенной фазы в виде капли. Если жировые клетки разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую объемную фазу. В тех случаях, когда нагрев происходит в водной среде, небольшая часть жира образует с водой эмульсию. [2]

Изменение витаминов.

Тепловая обработка мясопродуктов уменьшает содержание некоторых витаминов из-за происходящих при этом химических изменений, но главным образом за счет потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий. Тепловой обработки мясо теряет: тиамина 30-60 %, пантотеновой кислоты и рибофлавина – 15-30 %, никотиновой кислоты – 10-35 %. При варке изделий в оболочке, потери витаминов снижаются. Так, при паровой варке теряется 25 % тиамина и 10-20 % рибофлавина, а при варке в воде 10 – 14 % соответственно. [2]

Влияние варки на микрофлору.

Термообработка мясопродуктов должна обеспечивать отмирание, либо резкое сокращение количества вегетативной микрофлоры. При нагреве до 70 ⁰С в течение 5-10 минут погибает большая часть вегетативных форм микроорганизмов. Однако в продукте остаются термоустойчивые формы, некоторые из которых способны развиваться при 80 ⁰С. Поэтому нагрев мясопродуктов до 100 ⁰С не вызывает их полного уничтожения. К воздействию высоких температур устойчивы споровые формы микробов. Таким образом, в результате нагрева эмульгированных мясопродуктов до 71  1 ⁰С отмирает до 99 % начального количества микроорганизмов, причем оставшаяся микрофлора на 90 % представлена споровыми формами. Уровень остаточной микрофлоры по окончании термообработки главным образом зависит от степени начальной микробиологической загрязненности сырья и материалов, используемых при производстве мясопродуктов. Для колбасных изделий микробное число не должно превышать 10 микробных клеток: наличие сальмонелл, кишечной палочки и сульфитредуцирующих клостридий не допускается.[2]

Изменение вкуса и аромата. Изменение органолептических показателей и, в первую очередь, вкуса

и запаха при нагреве связано с распадом белков и других высокомолекулярных веществ и образованием экстрактивных веществ. Основная роль в формировании запаха мяса принадлежит глютамину, инозиновой кислоте, креатину и креатинину; из серосодержащих аминокислот образуются меркаптаны, метилсульфид, сероводород; из метионина - метионалы, из треонина – α -кетомасляная кислота. Большая часть этих соединений обладает выраженным мясным запахом. Специфический аромат появляется также в результате взаимодействия при нагреве свободных аминокислот с сахарами (реакция Майяра) с образованием продуктов меланоидинообразования. В состав высокомолекулярных соединений вареного продукта входят также летучие низкомолекулярные жирные кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная и др.). В процессе варки завершается реакция цветообразования: при 60 ⁰С красная окраска сохраняется внутри мяса, при 60-70 ⁰С, соответствующей температуре денатурации миоглобина, идет интенсивное окрашивание эмульсии в розовый цвет.[2]