3. Объекты и методы исследования

Основными объектами исследования являются говядина (ГОСТ Р 52601-2006), печень говяжья (ГОСТ Р 51074-2003). В качестве вспомогательных материалов использовали соль поваренную пищевую (ГОСТ 51575-2000), мускатный орех (ГОСТ 29048-91), лук (ГОСТ Р 51783), перец черный молотый (ГОСТ 29045-91), цветная капуста (ГОСТ Р 54903-2012), яблоко (ГОСТ Р 50528-93).

Для определения стабильности эмульсии применяем метод центрифугирования. Метод основан на разделении эмульсии на жировую и водную фазы при центрифугировании. Две пробирки наполняли на 2/3 объема исследуемой эмульсией и взвешивали, результат записывали до второго десятичного знака. Разность массы пробирок с эмульсией не должна превышать 0,2 г. Пробирки помешали в водяную баню или термостат и выдерживали 20 мин при температуре 42—45°С густые эмульсин, при температуре 22—25°С — жидкие эмульсин. Пробирки вынимали, насухо вытирали с внешней стороны и устанавливали в гнезда центрифуги. Центрифугирование проводили в течение 5 мин при частоте вращении 100 С. Пробирки вынимали и определяли стабильность эмульсии. Если только в одной пробирке наблюдали расслоение эмульсии, то повторяли испытание с новыми порциями эмульсии. При определении стабильности жидких эмульсий, если не наблюдали четкого расслоения, содержимое пробирки осторожно выливали на лист белой плотной бумаги и отмечают наличие или отсутствие расслоения эмульсии. Эмульсию считали стабильной, если после центрифугирования в пробирках наблюдали выделение не более капли водной фазы или слоя масляной фазы не более 0,5 см. 

4. Экспериментальная часть

Технологическая схема производства паштета включает в себя следующие технологические операции: подготовка сырья, варка (t 90-100ºC 40-60мин), измельчение, приготовление фарша на куттере (5-7мин до получения однородной мазеобразной консистенции), фасование, тепловая обработка (t 82±3ºC до t в центре паштета 72ºС).

Печень осматривают, удаляют кровяные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде, нарезают куски.

Яблоко промывают, чистят и нарезают на куски размером 2-3мм.

Цветную капусту зачищают, промывают, бланшируют, охлаждают.

Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заострённую часть и повреждённые места. Очищенный лук промывают холодной водой, режут кубиками. Подготовленный лук пассируют до золотистого цвета.

Говядину промывают, варят при t 90-100ºC 40-60мин, охлаждают до t 15ºC и измельчают на волчке с диаметром отверстии 2-3мм. Измельченную говядину отправляют на куттер, куда добавляют остальные компоненты согласно рецептуре и куттеруют 5-7мин до получения однородной мазеобразной консистенции. Приготовленную паштетную массу немедленно передают на фасование. Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин.

Паштетную массу фасуют в предварительно подготовленные чистые жестяные банки. Жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением подготавливают согласно действующей инструкции при подготовке тары.

Наполненные банки немедленно укупоривают на вакуум-закаточных машинах и отправляют на тепловую обработку, которая проходит при t 82±3ºC до t в центре паштета 72ºС. После тепловой обработки банки охлаждают.

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов. При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки. Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Банки смазывают вазелином упаковывают их в деревянные ящики или картонные коробки. Между рядами банок прокладывают картонную прокладку. В ящик укладывают контрольный талон с указанием номера укладчицы. На банки наклеивают этикетки с указанием наименовании предприятия, его товарный знак, наименование паштета, номер стандарта или технических условий, массу нетто, состав и пищевую ценность.

На торцевой стороне ящика трафаретом наносят маркировку с указанием наименования предприятия, количество банок, их номера, масса нетто, даты изготовления.

Упакованную продукцию направляют на хранение на склад.

Технологическая схема мясного паштета с растительными добавками представлена на рисунке 1.

Рисунок 1: Технологическая схема мясного паштета с растительными добавками.

Основными компонентами мясных паштетов являются мясо, печень и жиры животного или растительного происхождения. Для приготовления паштета использовали говядину, говяжью печень, бульон и растительное масло. С целью получения стабильной паштетной массы подбирали рациональные соотношения печени в паштетной массе. Печень вводили в паштетную массу в количестве 10%, 20%, 30%. Полученные паштеты исследовали на стабильность. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Влияние концентрации печени на органолептические показатели паштетной массы

Концент-рация	Вешний вид	Готовность продукта	Консистен-ция	Цвет	Вкус и запах	Ста-биль-ность
Без печени	Однород- ная, тонко-измельчен-ная масса	Проварен до полной готовности	Нежная, мажущая, недостаточно сочная	Свойс-твен-ный дан-ному виду продук-та	Мясной вкус и запах	100%
10%			Нежная, мажущая, сочная		Явно выражен печеноч-ный вкус и запах
20%			Более нежная консистен-ция, мажущая, сочная
30%			Мажущая консистен-ция, наиболее нежная и сочная

По результатам исследований можно сделать вывод, что рациональной соотношением говядины и печени в паштетной массе является соотношение 70 : 30 соответственно. Паштет имеет более выраженный мясной вкус и запах и очень нежную и сочную консистенцию.

Затем часть мясного сырья в паштетной массе заменяли яблоком. Яблоко вводили в паштетную массу в количестве: 5%, 10% и 15% относительно мясного сырья. Результаты исследования придставлена в таблице 2.

Таблица 2 – Влияние концентрации яблока на органолептические показатели паштетной массы

Концентрация	Вешний вид	Готовность продукта	Консистен-ция	Цвет	Вкус и запах	Стабильность
5%	Однород- ная, тонко-измельчен-ная масса	Проварен до полной готовности	Нежная, мажущая, сочная	Свойс-твен-ный дан-ному виду продук-та	Запах печеноч-ный, вкус яблока не ощущает-ся	100%
10%					Запах печеноч-ный, ощущает-ся вкус яблока
15%					Запах печеноч-ный с яблочным оттенком, хорошо выражен вкус яблока

Введение в паштетную массу яблока не повлияло на ее стабильность после термообработки. Рациональной концентрацией яблока можно считать концентрацию 15%. При таком количестве в паштете ощутим легкий яблочный вкус. Введение яблока в паштетную массу не оказывает влияния на консистенцию паштета. Она остается нежной и сочной.

В качестве второго растительного ингредиента в паштете использовали цветную капусту. Процентное соотношение цветной капусты относительно мясного сырья составило: 20%, 25% и 30%. Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Влияние концентрации цветной капусты на органолептические показатели паштетной массы

Концент-рация	Вешний вид	Готовность продукта	Консистен-ция	Цвет	Вкус и запах	Ста-биль-ность
20%	Однород- ная, тонкоизмельченная масса	Проварен до полной готовности	Нежная, мажущая, сочная	Свойственный данному виду продук-та	Запах печеноч-ный, вкус капусты не ощущает-ся	100%
25%					Не ярко выражен печеноч-ный вкус, с оттенком овощей
30%			Нежная, мажущая, сочная, консистен-ция более нежная		Не ярко выражен печеночный вкус, с оттенком овощей

По результатам органолептических показателей можно рекомендовать 30% цветной капусты в паштетной массе, поскольку данное количество обеспечивает более мажущую, однородную и нежную консистенцию. Изделия обладают приятным мясным запахом с оттенком овощей.

Для придания паштетам более пикантного вкуса, в состав рецептуры вводили следующие пищевые добавки: соль, перец черный молотый, мускатный орех и лук. Разработанная рецептура паштетов представлена в таблице 4.

Таблица 4- Рецептура паштета на 100 кг, в кг

Говядина	18,8
Печень	22,5
Яблоко	11,2
Цветная капуста	22,5
Растительное масло	10,0
Бульон	20,0
Соль	1,5
Перец черный молотый	0,1
Мускатный орех	0,3
Лук	5,0

Вывод

Проведен анализ полезных свойств пищевых продуктов, который позволил выбрать основные объекты исследования.

Проведен анализ технологических свойств сырья и вспомогательных материалов позволяющих комбинировать различные виды сырья с получением необходимых свойств паштета.

Была проведена серия контрольных анализов технологического сырья и вспомогательных материалов, которые позволили разработать наиболее перспективную технологическую схему.

Были анализированы и изучены физико-химические изменения, происходящие в мясе в процессе технологической обработке.

Разработана технологическая схема, рецептура паштета, позволяющая получить продукт с высокими органолептическими показателями и функциональной направленностью.

Список используемой литературы

1. Нечаев А.П. Технологии пищевых производств. - М.: "Колос" 2008.

2. Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие для студентов специальности «Технология мяса и мясных продуктов»,