30 Билет
1 Қазақстандағы макарон өндірісінің дамуы. Макарон өнімдерінің жіктелуі. Қазақстан үшін макарон өнімдерін шығару жаңа сала болып табылады. Ол, тарихи жағдайларға байланысты, ТМД елдерінде бұл саланың өркендеуімен бірге қалыптасқан. Сондықтан, бұл саланы қазіргі сол ТМД көлемінде оқып танысу өте нәтижелі болуда. Көптеген машиналар, құрал-саймандар, жабдықтар, көбіне Еуропа немесе орыс тілінде аталғандықтан аттары қазақ тіліне де өзгермей ауысқан. "TNS Gallup Media Asia" компаниясымен жүргізілген "Media Market Index1" зерттеулер нәтижесіне сүйене отырып, Қазақстанда макарон өнімдерін 97% тұрғындар тұтынады.
Макарон өнімдерінің тұтыну маркалары мен ол жөніндегі тұрғындардың біліміне талдау жасайтын болсақ отандық өндірушілердің арасында "Султан" маркасы алдыңғы қатарларда. Бұл марканың макарон өнімдерін тұтынушылардың 91% білетін болды.
Макарон өнімдері МЕМСТ875-92 стандарттарына сай келесі топтарға жіктеледі: Жасалған ұнға байланысты жоғары және бірінші сортты; Қосылған қоспаларға байланысты жоғары сортты жұмыртқалы немесе бірінші сортты томатты ,т.б.; Сыртқы пішініне байланысты 4 топқа( түтікше, жіпшік, таспа тәрізді және әшекейлі).
2)Престегіш матрицалар және оларды пайдалану. Матрицалардың жұмыс өнімділігіне әсерін тигізетін факторлар. Матрицалар домалақ және төртбұрышты болып бөлінеді.
Төртбұрышты матрицаларды автоматты үзіліссіз жұмысістейтін желіге қосқан ол ұзын макарон жасайтын престерде қолданылады
Дөңгелек матрицалар сығымдап, престеп, таспа түрінде жасалатын, қысқа кесіліп, касеталарда кептіретін макарондады жасағанда қолданылады.
Матрицалар тотықрайтын тозбайтын, майыспайтын, бронза, латунь және тотықпайтын болаттан жасалады.
Дөңгелек матрицаның диаметрі 298 мм, қалыңдығы: бронзадан және латуннан істелсе 23-22 мм болады.
Төртбұрышты матрицалардың сызықтық өлшемдері 955х100х50 мм болады.
Дөңгелек диаметрі 298мм матрицаларда
Кәдімгі-420
Ерекше-660
Соломка-1025
Кәдімгі вермишель-5652
Жіңішке-6222
Өрмекші өрнегіндей-11534
Жалпақ кеспе жасау үшін-5352
Төртбұрышты соломка макаронын шығару үшін, матрицаның жалпы диаметрі 3,5мм-ден 446 тесік тесіледі.
1974 жылдан бастап төртбұрышты матрицаларды ОСТ 27-08-112-72стандарты бойынша шығаратын болады 298. 350. 400. 450 мм төртбұрышты матрицалар диаметрі 955мм көлденеңі 100мм өлшемдерде шығарылады
3 Макарондарға шнекті престерді пайдаланып форма беру. Шнекті престің жұмыс органдарына шнек камерасының ішіне орнатылған престеу шнегі мен матрицалар жатады. Қамыр илейтін машинадан шыққан жентектелген қамыр кесектері шнекке түсіп, матрицаға қарай бағытталады, матрица арқылы қамыр өткенде қамырдың ішінде 0-ден 10мПа дейін қысым пайда болады да, сонымен бірге қамырдың температурасы 10-20ºС – қа өседі. Бұл температураның өсуі шнектің камерасында және шнектің ішкі бетіне қамырдың үйкелуінің салдарынан пайда болады. Егер қамыр шнектің ішінде ширатыла қозғалатын болса, оның қалақшаларымен камераның қабырғаларының арасында артына қарай қайта тебу қарсылық пайда болады да, үйкеліс және соған байланысты қамырдың температурасы одан ары өседі.Егер қамыр шнектің қабырғасына жабысатын болса, онда оның ширатыла қозғалуы одан ары өседі. Сондықтан қамырдың шнектің қабырғасына жабысуын тоқтату үшін оны хромдайды.Қамырдың ширатылуын тоқтату үшін камераның ішкі бетіне ұзынынан жолақ сайлар тартылады. Егер шнектің қалақшалары мен камераның қабырғасының арасындағы саңлау 0,5мм ден артық болса, онда да қамырдың кейін қарай тебуінің күші өсе түседі.Қамыр престелгенде және соған сай қамырдың температурасының өсуіне байланысты, ол біркелкі – созылғыш түріне көшеді. Қамырдың ең жақсы серпімді – созылғыш түрі оның температурасы 55ºС болған кезде қалыптасады. Ол температура қамырды илегенде жылы суға илеп, шнек камерасының сыртында болатын су көйлегінің температурасын реттеу арқылы тұрақтандыруға болады.Егер шнекті пресс көп уақыт жұмыс істемей тоқтап тұрған болса, оны жұмысқа қосудың алдында 50 ºС дейін жылытады. Ол үшін су көйлегіне ыстық су жібереді, ал ол өте ысып кетпеу үшін, пресс іске қосылған соң суық су жіберіп салқындатады.Престеліп сығымдалған, форма беруге дайын болған қамыр:
ішінде қатып қалған ұнтақтары, кесектері, кебу ұннан тұратын бөлшектері жоқ, ылғалдығы мен температурасы біркелкі;
серпімді – созылғыш тығыз болып, белгілі шекте жабысқақ болу керек.
Серпімді- созылғыш қамыр макарон жасағанда матрицаларда фторопласталық өндірмелерді қолданбай – ақ, өте тегіс, жылтыр, матрицаның тесігінен аз күш жұмсалып өтеді. Шымыр қамырдан жасалған макарон сығымдалып форма берілген соң өзінің осы формасын жақсы сақтайды, ал тығыз қамыр престейтін шнектің бетіне және оның каналдарына және олар өзара бірімен бірі жабыспайды. Бірақта қамыр өте тығыз болса, одан дайындалған өнім сынып кетуі мүмкін.