Илет(45-билет)
1)Макарон өнімдерінің негізгі ерекшеліктері. Дайын макарон өнімдерінің химиялық құрамы. Макарон өнімдері тек қана бидай ұндарынан жасалады. Олар өзінің ылғалдылығының төмен болуына, тез бұзылатын қоспалардың қосылуына байланысты дәмдік және тағамдық құндылығын өзгерпей бір жылдам астам уақыт сақталады. Макарон өнімдерінің негізгі ерекшеліктері. Макарон жасау үшін тек жоғары сапалы, ақуыз заттары көп, минерал заттары аз бидай ұны қосылатын болғандықтан тағамдық құндылығы жоғары. Ақуыз бен көмәрсулары сіңімділігі жоғары болғандығы үшін ауыр жұмыспен айналысатын адамдар үшін құнды тамақ болып табылады. Дайындаудың тез және қарапайымдылығы. Қайнайтын суға құрғақ заттардың аз мөлшерде бөлінуі. Макарон өнімдерінің құрамында 12% жоғары ақуыздар, 70-72% көмірсулар, 13% ылғал және 0.5-0.7% май, минерал заттар, тағамдық талшықтар бар.
2) Шикізаттарды қабылдау, сақтау және өндіріске дайындау. Наубайханаға келіп түсетін барлық негізгі және қосалқы шикізаттар қабылданып, қоймаларға сақтауға жіберіледі. Негізгі шикізаттарға- ұн, су, ашытқы немесе химиялық қопсытқыштар және тұз, ал қосалқы шикізаттарға қант , май өнімдері, жұмыртқа, сірне, мейіз, сүт өнімдері және өндірілетін нанның рецептурасына қажетті басқа да шикізаттар жатады. Барлық шикізаттардан, бірінші кезекте ұн мен ашытқыдан сынама алып, зертхана қызметкерлері сапасының талаптарға сай екендігіне талдау жүргізеді.
3) Стандартты әдіспен макарон ұнының сапасын анықтау. Макарондық ұнның сапасы МЕМСТ12307-66 "Қатты бидайдың қиыршық" және "Жартылай қиыршық ұны", МЕМСТ12306 "Жұмсақ шыны бидайдың қиыршық жартылай қиыршық ұны" стандарттардың талаптарына сай болу керек. Сапасын негізгі көрсеткіштер арқылы бағалайды:оргонолептикалық баға беру және физико-химиялық қасиеттерін анықтау.
1. Ұнның иісін анықтау үшін 20г ұнды таза қағаздың үстіне салып, оны иіскейді. Егер иіс дұрыс сезілмесе, оны стаканға салып, 60°С- тағы ыстық су құйып, төгіп тастап, иіскеп көреміз.
2. Ұн-ң дәмін ж/е қышырын-1г нан бір н/се екі өлшем бөліп алып, шайнап, дәмін көріп анықтайды.
3. Ұн-ң түсін күндізгі жарықтың көмегімен анықтайды.
4.
Ылғалдылығын СЭШ-3М приборында анықтайды.
Ол үшін бюкстерге 5г ұн өлшеп салып,
қақпағын ашып, түбіне кигізіп, кептіргіш
шкафтың жоғарғы текшесіне қояды. 130°С
та 40 мин кептіріп, 15-20 мин эксикаторда
суытады.
осы формула арқылы ылғ/н есептейді;
а-кепкеннен кейінгі салмақ, b-кепкенге
дейінгі салмақ( бюксамен бірге).
5. Қышқылдылығын 5г ұнды алып, 150-200мл-к колбаға салып, 50мл су құйып, жентектері езілгенше шайқап, 5тамшы фенолфталеин тамызып, күлгін түске дейін 0,1н сілтімен титрлеп анықтайды. X=2v формуласымен қыш/н анықтайды.
6. Сулы сағыз мөлшерін табу үшін 25г ұнды өлшеп алып, фарфор тигельге салып, 15мл 18°С су құйып, қамыр илеп, 20°С-да 20мин-қа бетін жауып қойып, сосын крахмалын жуады. Бірнеше қайталап жуады су таза болғанша. Сосын таразыда салмағын өлшейді. Алынған сағыздың процентін табады. Ол үшін оны 4-ке көбейтеді.
7. Күлділігін анықтау үшін 1,5г ұн өлшеп алып, тигельге салып, муфель пешіне қояды. Бір сағ-тан кейін бір тамшы тездеткіш - химиялық таза азот қышқылын тамызып, кайтадан 20мин қояды. Сосын 20 мин эксикаторда суытып, салмағын өлшеп, күл/ң процентін табады.
8. Металл сынықтарының бар жоқтығын таға тәрізді магнитті пайдаланып, анықтайды. Ол үшін 1кг ұнды пайдаланады.
16 билет
1 Макарон өнімдерін шығару сатылары. Макарон өнімдерін шығару сатылары:
шикізат пен суды дайындау;
шикізат пен суды өлшеу;
қамыр илеу;
қамырды қысып, сығымдау,престеу;
өнімдерді қалыптау;
өнімдерді бөлу;
кептіру;
тұрақтандыру, суыту;
жіктеу,сорттау және қаптау;
оларды сақтау процестерінен тұрады.
Шикізат пен суды дайындау деп оны елеп, сүзіп, олардың құрамында болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтақтарын бөліп алу, егер керек болса, ұнда 10ºС – ға дейін жылыту, оған қосылатын байытұыш немесе басқа түрлу қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады.Ұнды және басқа қоспаларды әр түрлі мөлшерлегіштерді пайдаланып мөлшерлейді.Олар шнекті макарон пресінің синхронды үйлескен тетігі ретінде бірге қалыптасқан, соның құрамына кіреді.Ұнды сумен қосу қамыр илегіш пресінің типіне қарай 9-20 минут араластырып, илейді.Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады.Осы жентектерді немесе біркелкі иленген созылғыш қамырды престерде сығымдап қалыпқа келтіреді. Ол қалыптау шнекті камерада 10мПа қысым көрсетудің арқасында пайда болады.Егер біркелкі иленген қамыр болса, оны әр түрлі формалы тесіктері бар қалыптарға (матрицаға) салып, сығымдап өткізеді. Соның арқасында макарон өнімдері сол матрица қалыптарының формасын алады.Форма берілген заттарды бөлу, оны желдетіп салқындату, кесу және жаймалау немесе іліп кептіруге дайындаудан тұрады.Желдетіп салқындату әдеттегі қондырғыларды қолданып, оның үстінгі бетін біріне – бірі жабыспайтындай етіп, аздап құрғату, кесу процестерінен тұрады.Мөлшерлеу, араластыру, сығымдау, форма беру, желдету, қысқа кесілген заттар үшін – кесу, шнекті престердің арнайы тетіктерінде орындалады.Осы операцияларды орындау тез 25-30 мин біту керек.Макарон заттарын лотокты кассеталарға қолмен жаймалайды, ал қысқа кесілген заттарды әр түрлі жаймалайтын арнайы тетіктерді пайдаланып, кептіретін кеңістіктерде жаймалайды, ал өте ұзын заттарды өздігінен ілетін автоматтарға іліп жайғастырады.Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процес. Ол барлық атқарылатын жұмыстардың 98% алады. Кептіргіш қондырғы осы фабриканың өндіріс цехының 2/3 бөлігін алады. Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынықтар мен қоқымдарының мөлшері осы кептіру процестерінің ретіміне байланысты. Макарон өнімдерін артық та, кем де кептіруге болмайды. Кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім әрдайым ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Макарондар желдету тәсілімен салқындатылса оның беріктігі біраз төмендейді.Мұны салқындату деп атайды, ал егер оларды ақырын салқындатса, оны тұрақтандыру деп атайды.Мұнда дайын өнімдердің ылғалдылығы біркелкіленіп, осы кезде аздап кебу созыла түседі.Қапталған макарондардың ылғалдығы 13 % тен аспау керек. Макарон өнімдерін картон қораптарға, целлофан және полиэтилен қапшықтарына салмағы 250-ден 1000 г – ға дейін өлшеп қаптайды.
2
Макарон өнімдерін кептіру. Кептіру режимдері. Макаронды кептіру ең жауапты және ұзаққа созылатын үдеріс. Макаронды жасау 30 мин созылатын болса, кептіру қысқа кесілген макарондар үшін 10 сағ, ұзын макарондар үшін 24 сағ. Кептіргіш қондырғаның өзі макарон фабрикасының өндіріс цехының ең көпауданын алып жатады. 13% ылғалдылықта кептірілген макарондардың сапасы МЕМСТ 875-92 стан-а сәйкес болуы керек. Осы ылғалдылыққа дейін кептіру үшін макароннның әр кг-дан 200г су жоғалады.
P=
Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу үдерісі жалғаса береді. Сондықтан кептіру үдерісін оның ылғалдылығы 13.5-14% болғанда тоқтатады. Қалған 0.5-1% ылғал олар суып, ылғалдылығы тұрақтану үшін қажет етіледі. Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілмен кептіру.Онда ыстық ауа қолданады. Макаронды кептіру үрдісі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданғын ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан тұрады. Ыстық ауа өзінің жылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сіңіреді. Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: макарондар жылуды өздерінің сыртқы беті арқылы қабылдайды; сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады; осы буды айналадағы ауаға шығарады; макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады. Макаронды касеталарда кептіру. ЛПЛ-2М престерінде жасалып, доңғалақ матрицаларды пішінделген макарондарды кассеталарға салып кептіреді. Оларды шкафты немесе үзіліссіз жұмыс істейтін тізбекті тасмалдағыш кептіргіш қондырғыларда кептіреді. Кассета деп ағаш немесе металдан жасалған тартпаларды айтады. Ағаш кассеталарды қалың фанерден, метал кассеталарды дюралюмниден жасайды.
3 Макарон өнімдерін кептіру. Кептіру режимдері. Макаронды кептіру ең жауапты және ұзаққа созылатын үдеріс. Макаронды жасау 30 мин созылатын болса, кептіру қысқа кесілген макарондар үшін 10 сағ, ұзын макарондар үшін 24 сағ. Кептіргіш қондырғаның өзі макарон фабрикасының өндіріс цехының ең көпауданын алып жатады. 13% ылғалдылықта кептірілген макарондардың сапасы МЕМСТ 875-92 стан-а сәйкес болуы керек. Осы ылғалдылыққа дейін кептіру үшін макароннның әр кг-дан 200г су жоғалады.
P=
Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу үдерісі жалғаса береді. Сондықтан кептіру үдерісін оның ылғалдылығы 13.5-14% болғанда тоқтатады. Қалған 0.5-1% ылғал олар суып, ылғалдылығы тұрақтану үшін қажет етіледі. Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілмен кептіру.Онда ыстық ауа қолданады. Макаронды кептіру үрдісі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданғын ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан тұрады. Ыстық ауа өзінің жылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сіңіреді. Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: макарондар жылуды өздерінің сыртқы беті арқылы қабылдайды; сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады; осы буды айналадағы ауаға шығарады; макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады. Макаронды касеталарда кептіру. ЛПЛ-2М престерінде жасалып, доңғалақ матрицаларды пішінделген макарондарды кассеталарға салып кептіреді. Оларды шкафты немесе үзіліссіз жұмыс істейтін тізбекті тасмалдағыш кептіргіш қондырғыларда кептіреді. Кассета деп ағаш немесе металдан жасалған тартпаларды айтады. Ағаш кассеталарды қалың фанерден, метал кассеталарды дюралюмниден жасайды.
17 билет
1 Қазақстандағы макарон өндірісінің дамуы. Макарон өнімдерінің жіктелуі. Қазақстан үшін макарон өнімдерін шығару жаңа сала болып табылады. Ол, тарихи жағдайларға байланысты, ТМД елдерінде бұл саланың өркендеуімен бірге қалыптасқан. Сондықтан, бұл саланы қазіргі сол ТМД көлемінде оқып танысу өте нәтижелі болуда. Көптеген машиналар, құрал-саймандар, жабдықтар, көбіне Еуропа немесе орыс тілінде аталғандықтан аттары қазақ тіліне де өзгермей ауысқан. "TNS Gallup Media Asia" компаниясымен жүргізілген "Media Market Index1" зерттеулер нәтижесіне сүйене отырып, Қазақстанда макарон өнімдерін 97% тұрғындар тұтынады.
Макарон өнімдерінің тұтыну маркалары мен ол жөніндегі тұрғындардың біліміне талдау жасайтын болсақ отандық өндірушілердің арасында "Султан" маркасы алдыңғы қатарларда. Бұл марканың макарон өнімдерін тұтынушылардың 91% білетін болды.
Макарон өнімдері МЕМСТ875-92 стандарттарына сай келесі топтарға жіктеледі: Жасалған ұнға байланысты жоғары және бірінші сортты; Қосылған қоспаларға байланысты жоғары сортты жұмыртқалы немесе бірінші сортты томатты ,т.б.; Сыртқы пішініне байланысты 4 топқа( түтікше, жіпшік, таспа тәрізді және әшекейлі).
2 Сығымдалған макарондық қамырдың құрылыс-механикалық қасиеттері. Макарондық қамырдың құрылыс-механикалық қасиеттеріне оның үзілуіне қарсы тұру қабілеті, шымырлығы және серпімділік- созылғыштығы жатады. Олар ұнның химиялық құрамына, ірілігіне, қамырдың ылғалдығына, температурасына және оны илеу тәсілінің ерекшеліктеріне байланысты. Қамырдың үзілуіне қарсы тұра білу қабілеті деп оның құрамындағы ұсақ заттардың өзара байланысу күшін айтады.
Шымырлығы - денеге қысым көрсететін күшті алып тастағанда оның өз формасының тез орнына келу қасиеті.Макарондық қамырдың шымырлығы деп оған аз уақыт ішінде көрсетілген күштің салдарынан деформацияланып формасын өзгерту немесе оны созғандағы деформациялану, созылып жиырылу қабілетін айтады.
Серпімді-созымдылық немесе заттың ағымдылығын бір денеге тиісті күш жұмсап, оның формасын өзгертңп, қайтадан босатып жіберсе, онда қарсы деформация пайда болады. Осы қалдық деформация жасауға жұмсалған күшті серпімділіктің шегі деп атайды. Макарондық қамырдың мықтылығы, шымырлығы, серпімді-созылғыштығы ұнның сағызы мен крахмалының арасындағы қатынасқа байланысты. Егер қамырдың құрамында сағыз көп болса, онда қамыр соншама серпімді-созылғыш болып, үзілуге қарсы тұру қабілеті төмендейді.
Осы қасиеттерге сағыздың сапасы да әсер етеді. Егер сағыз өте созылғыш, жабысқақ болса, қамырдың серпімділік-созылғыштығы өсіп, шымырлығы мен беріктігі төмендейді. Мұндай жағдайда қамыр илеуге керекті судың мөлшерін азайту керек. Қамырдың температурасы 55°С дейін өссе, оның серпімділік-созылғыштық қабілеті өсіп, беріктігі мен шымырлығы төмендейді.
3 Макарон өндірісінде қолданылатын қоспалардың сапасын анықтау Тауық жұмыртқасы оның сыртқы пішінін овоскоп аспабын пайдаланып, анықтайды.Ол жұмыс қараңғы бөлмеде жүргізіледі.Дәмі мен иісін анықтау үшін ақ ақуыз бен сары ақуыздарды жақсылап араластырып, одан 10-15г қоспаны бөліп алып, форфор чашкасына құйып, оны ұйығанша ысытып, содан соң дәмін татып, иіскеп, дәмін және иісін анықтайды. Егер күкіртті сутек иісі байқалса, дәмі сүйкімсіз болса, онда жұмыртқаның бұзыла бастағаны. Жұмыртқа ұнтағының сапасын анықтау үшін 20г ұнтақты алып, оған 60мл су қосып, ерітіп, табаға немесе форфор чашкасына, май жақпай құйып, түбіне күйгізбей пісіреді. Түбіне күймеу үшін отты қатты жалындатпай,ақырын жағу керек. Содан кейін оны көзмөлшерлік әдіспен дәмін татып, иісін анықтайды. Жұмыртқа ылғалдығын анықтау үшін аналитикалық таразыда өлшеніп алынған 2г ұнтақты конус формалы стаканға салып, СЭШ – 1 кептіргіш қондырғыға қойып, 100- 105 ºС темпда, оның салмағы тұрақталғанша кептіріп анықтайды. Ол үшін оны бірінші рет 3 сағаттан кейін, ал одан кейін әр сағатта бір рет өлшеп, табады. Жұмыртқа ұнтағының қышқылдығын анықтау үшін 250мл өлшеуіш колбаға 60мл су құйып алып, оған 20 г ұнтақ салып, араластырып, одан 20мл ерітіндісін құйып алып, оған 20 мл айдалған су, 10 тамшы 2 % фенолфталейн тамызып, сәл қызыл түс пайда болғанша титрлейді. Сол кеткен соң Na OH көлеміне қарай Х= 6,25ха , формуласына қойып, есептап табады. Мұнда а – 100мл жұмыртқа ерітіндісін титрлеуге кеткен Na OH – тың көлемі, мл. Меланждың сапасын анықтау үшін оның көзмөлшермен анықталатын көрсеткішьері : түсі, иісі, дәмі. Меланждың түсін , оны ерітіп, стаканға құйып, ақ қағаздың үстіне қойып, қарап, баға береді. Иісін анықтау үшін 20мл меланжыны ұзыншақ химиялық стаканға құйып алып, 50мл қайнатылған су құып, пісіріп, иіскеп бағалайды. Дәмін анықтау үшін оны пісіріп, суытып, дәмін татады немесе шикідей де дәмін татуға болады.Меланжының ылғалдығын анықтау үшін оны алюминийден, болаттан немесе никельден стаканға құйып алып, салмағы тұрақталғанға дейін, кептіріп немесе жеделтһдетілген тәсілмен анықтайды.Меланжының қышқылдығын анықтау үшін одан 20мл алып, 250мл колбаға құйып, су құйып сызығына жеткізеді, титрлейді, жұмыртқа ұнтағының қышқылдығын анықтағандағы тәсілмен қышқылдығын табады. Құрғатылған сиыр сүті. Сиыр сүтінің ылғалдығын анықтау үшін, 25г қыздырылып суытылған құмды СЭШ қондырғысына қойып, 50минут кептіріп, эксикаторға қойып суытып, 0,0001 г дәлдікте өлшейді де, оған 0,0005 г дәлдікте өлшенген 3-4г құрғақ сүт ұнтағын салып, араластырып, СЭШ – ке қойып,100-105 ºС темпда оның салмағы тұрақталғанша кептіреді. Сүттің қышқылдығын анықтау үшін форфор чашкасына 1,25г қаймағы алынбаған сүттен жасалған сүт ұнтағын салып, оған 10мл 65 ºС темпғы ыстық су құяды. Оны жақсылап араластырып, суытып, 20мл 20 ºС темпғы суық су қосады, 3 тамшы фенолфталейн тамызып, титрлейді. Ол үшін 0,1 н негізді пайдаланады. Алынған нәтижені Тернер градусы арқылы белгілейді.
18 билет
1 Mакарон қамырын дайындау. Қамыр илеудің рецептурасы. Макарондық қамырды дайындау барлық қамыр массаларынан ерекшеленеді. Макарондық қамырдың ылғалдылығы өте төмен, су аз қосылатын болғандықтан оны қаншама иін қандырып илейтін болса да ол жентектеліп, басы бірікпей тұрады, сондықтан да макарон жасау өндірісінде престеп сығымдау қолданады. Макарондық қамырдың рецептурасы ұнның сұрыбына, сапасына, жасалатын өнімнің түріне, кептіру тәсіліне және басқада факторларға байланысты. Макарондық қамыр илеуге керекті судың мөлшері, келешекте болатын қамырдың ылғалдылығына, мөлшеріне, ұн желімшесінің саны мен сапасына және ұнның шығымына, ылғалдылығына, температурасына қарай алынады. Шығарылған өнім түріне қарай, қамырдың ылғалдылығы 28-32.5% шамасында болуы керек. Керекті судың мөлшері мына формула бойынша табылады: В=М(Wқ-Wұ)\100- Wқ, Мұндағы, В-судың мөлшері,л; Ұ-ұнның мөлшері,кг; Wқ-қам\ң ылғ\ғы 28-32% шамасында; Wұ-ұнның ылғ\ғы, %.
Оны қамыр илеу алдында анықтайды. Макарондық қамыл илегенде оның ылғалдылығына байланысты үш түрін: қатты, орташа және жұмсақ деп бағалайды. Қатты қамырдың ылғалдылығы 28-29%; Орташа қамырдың ылғалдылығы 29.1-31%; Жұмсақ қамырдың ылғалдылығы 29-31.5% болады. Қамыр илеуге керекті судың температурасы мына формуламен есептеледі:
Тсу=Қ*tқ*Сқ-Ұ*tұ*Сұ/В*Ссу, мұндағы, Тсу-судың t-сы, °С; Қ-қам\ң массасы, кг; tқ-қам\ң t-сы, °С; Сқ-қам\ң менш.жылу сыйымдылығы, кДж\кг, °С; Ұ-ұнның мөлшері, кг; tұ-ұнның t-сы, °С; Сұ-ұнныңң менш.жылу сыйымдылығы, кДж\кг, °С; В-қамыр илеуге алынған судың мөлшері, кг; Ссу- судың менш.жылу сыйымдылығы, Ссу=4,19 кДж\кг, °С.
Алынатын судың температурасына байланысты суық суға иленген қамыр ткмпературасы – судың темп 18-20 ; жылы суға иленген қамыр – судың темп 60 дейін; ыстық суға иленген қамыр суының темпер 75 жоғары деп бөлінеді.
2 Макарон өнімдерін кептіру режимі. ЛМГ желісі. Макаронды кептіру ең жауапты және ұзаққа созылатын процесс. Егер макаронды жасап шығару процесі 30 минутқа созылатын болса, қысқы кесілген макарондарды 10 сағ дейін кептіреді, ал ұзые макарондарды кептіру 24 сағ созылады да осыған сай, барлық кететін уақыттың 95-98% алады. Кептіргіш қондырғының өзі макарон фабрикасының өндіріс цехының ең көп ауданын алады. Кептірілген макарондар, МЕМСТ 875-92 макарон өнімдері, техникалық шарттар стандартына сәйкес, жылу берілмейтін қоймаларда, өзінің сапасын төмендетпей ұзақ сақтауға жарамды болу керек. Бұл стандар бойынша макарон өнімдерінің ылғалдылығы 13% жоғары болмау керек. Осы ылғалдылыққа дейін кептіру үшін макароннның әр кгдан 200г су доғалады.
P=
Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу үдерісі жалғаса береді. Сондықтан кептіру үдерісін оның ылғалдылығы 13.5-14% болғанда тоқтатады. Қалған 0.5-1% ылғал олвр суып, ылғалдылығы тұрақтану үшін қажет етіледі. Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілмен кептіру.Онда ыстық ауа қолданады. Макаронды кептіру үрдісі оның бетіненсуды буландырып, сол ылғалданғын ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан тұрады. Ыстық ауа өзінің жылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сіңіреді. Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: макарондар жылуды өздерінің сыртқы беті арқылы қабылдайды; сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады: осы буды айналадағы ауаға шығарады; макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады. Макаронды касеталарда кептіру. ЛПЛ-2М престерінде жасалып, доңғалақ матрицаларды пішінделген макарондарды кассеталарға салып кептіреді. Оларды шкафты немесе үзіліссіз жұмыс істейтін тізбекті тасмалдағыш кептіргіш қондырғыларда кептіреді. Кассета деп ағаш немесе металдан жасалған тартпаларды айтады. Ағаш кассеталарды қалың фанерден, метал кассеталарды дюралюмниден жасайды.
3 шикі макарондарды өңдеу Престерде сығымдалып жасалған макарондарды одан әрі, өңдеуоларды желдетіп аздап кептіру, керекті ұзындықта кесу, оныкептіретін қондырғыларға жаймалап салу операцияларынан тұрады. Бұл операциялардың басты міндеті олардың ең қиын және жауапты кезеңіне – макаронды кептіруге дайындау. Сондықтан дайын макарондардың сапасы, оны кептіру дәрежесі осы дайындау операцияларының нәтижесіне тығыз байланысты. Бұл операцияның, яғни шикі макарондарды аздап алдын ала құрғатудың алдына қойылған мақсат – олардың серпімділік-созылғыштық қасиетін бәсеңдету, оларға шымырлық, серпімділік сапа беру, формасын өзгертпейтін, біріне-бірі жабыспайтын, майыспайтын күйге жеткізу болып табылады. Осы макарондарды алдын ала жел жіберіп құрғатудың екі түрі бар. Көпшілік макарондардың түрлері тәсілдері үшін: оларды кесу, содан соң сол кесілген заттарды көлденеңінен желдету әдісі қолданылады.
Шикі макаронның сапасы және оларға қойылатын талаптар. Дайын макарондардын сынама алудың тәсілдері МЕМСТ 14849-92 берілген. Макарон шығарылатын мекемелер өз өнімдерін стандартты талаптарға сай шығарып, оның партиясының сапасы көрсетілген белгілі құжаттарды толтырады. Осы құжатта: осы мекеменің аты, кімге бағынатын, орналасқан қаласы, облысы, макарон өнімінің толық аты, сорты, шығарылған күні, 13% ылғалдылықтағы таза салмағы және салынған ыдысымен бірге өлшенген салмағы, лабораториялық талдаудың нәтижесі, ылғалдылығы, қышқылдылығы, беріктігі көрсетіліп жазылады. Тұтынушылар немесе қабылдаған мекеме макарон өнімдерінің сапасын қайтадан стандартты тәсілдерде тексеруге қақысы бар.
19 билет
1 Макарон өнімдерін сорттау жане каптау
Макккарон онимдерин каптау макаронды каптау столына намесе корабына жеткизуден оларды талдау ол кыска кесилген макарон болса магнитти тазалаудан откизуден капшыктарга кораптарга салу оларды тербеткиш вибраторга койып истеуден таразыга тарту жашиктин какпагын кагу жане оган жарлыкты тапсырудан турады. Макаронды талдаганда онын ишинде кездесетин стандарттыг таабына сай келмейтин макарондарды болип шыгарып тастау жатады. Жаксы дайындалган макаорндардын негизги корсеткиштерине олардын ишинде илектенген бирине бири жабысып калган тутикше макарондардын вермишель таллшыктарының кеспелердин болмауы жатады. Макарон тутикшелери биринен бири женил ажыратын болуы керек. Егер жаксы кеппеген макарондар кездессе оларды болип алып кайтадан кептиру камерасына жибереди. Макароннын бетинин кедир будырлыгы ондагы сызаттардын тури улги эталонмен салыстыру аркылы коз молшермен багаланады. Макарондардын онезденуіне ерекше конил аударады. Әдетте онез алдымен макарон түтикшесінің ішкі жағында ормекші тор көзді туринде болады. Ондай закымданган макаронннын сырткы бетинде артурли турлі түсті дақ жолақтар пайда болуы мумкин. Ол жолактар ак тустен акшыл кок туске дейин болуы мумкин. Кыска кесилген макарондарды магнит сепараторынан шыккан сон оның металл унтагынан таза екенин тексереди. Егер осы тексеруден металл коспаларынын молшери стандартты шектен жогары болса онда оны магнит сепаратынан кайта откизуге жибереди бастундарда илинип кептирилген узын макорондар болса оны автоматы жане жартылай автоматты тасилдермен каптайды кыска кесилген макорон онимдерин автоматты жане жартылай автоматтандырылган тасилдерде кишигирим капшыктарда каптайды.Маорон онимдерин салуга жашиктер,шеге,кортон,кагаз,целофан керек.Жашикти таза кебу тактайдан жасайды. Олардын калындыгы 8-12 мм болу керек оларды шеттерине калындыгы 20-25 мм жука тактайша кагылган фанерадан да истеуге болад.Егер жашиктер оте улен болса онын шетин жука темир таспалармен бекитед комкеред немесе диаметр 1мм сым темир мен тартады осы тактайшаларды санылау калдырмай тыгыздап кагу керек.Ол ушин узындыгы 50-60мм арнайы тазалап егелген шегелердй пайдаланады.Жашиктин ишине таза кебу кагаз тоселеди. Пакетердин сызыктык олшемдери алты кырлы тупти 700гр макорон сыйатын 210-315 мм болады. . Сақтау. Егер мак\ң ылғ.жоғарыласа, онда өңез пайда бола бастайды. Сондықтан олардың ылғ.неғұрлымтөмен болса, соғұрлым өзінің тағамдық ж\е дәмдік қабілеттерін төмендетпей, ұзақ сақталады. Сонд.ұзақ сақтауға арналған мак\ң ылғ.11% аспау керек, ол 16% жоғары б\са, онда өңездену қаупі туады. Мак.өн\рі ылғалды өзіне ауадан тартып, сіңіргіш келеді. Ауаның салыст.ылғ өскен сайын мак\ң да ылғ.өседі. Сондықтан олар сақталатын қойма құрғақ, жақсы желдетілетін болу керек. Егер мак\ң ылғ.өсіп бара жатса, оны қарқындата желдетіп, бүлінуден құтқарып қалуға болады. Мак.өн\рі суықтан қорықпайды. Сонд.қыста суық қоймада сақтау өте тиімді.
2 Шикі макаронның сапасы және оларға қойылатын талаптар. Дайын макарондардын сынама алудың тәсілдері МЕМСТ 14849-92 берілген. Макарон шығарылатын мекемелер өз өнімдерін стандартты талаптарға сай шығарып, оның партиясының сапасы көрсетілген белгілі құжаттарды толтырады. Осы құжатта: осы мекеменің аты, кімге бағынатын, орналасқан қаласы, облысы, макарон өнімінің толық аты, сорты, шығарылған күні, 13% ылғалдылықтағы таза салмағы және салынған ыдысымен бірге өлшенген салмағы, лабораториялық талдаудың нәтижесі, ылғалдылығы, қышқылдылығы, беріктігі көрсетіліп жазылады. Тұтынушылар немесе қабылдаған мекеме макарон өнімдерінің сапасын қайтадан стандартты тәсілдерде тексеруге қақысы бар.
3 Макарон өнімдерін кептіру. Кептіру режимдері. Макаронды кептіру ең жауапты және ұзаққа созылатын үдеріс. Макаронды жасау 30 мин созылатын болса, кептіру қысқа кесілген макарондар үшін 10 сағ, ұзын макарондар үшін 24 сағ. Кептіргіш қондырғаның өзі макарон фабрикасының өндіріс цехының ең көпауданын алып жатады. 13% ылғалдылықта кептірілген макарондардың сапасы МЕМСТ 875-92 стан-а сәйкес болуы керек. Осы ылғалдылыққа дейін кептіру үшін макароннның әр кг-дан 200г су жоғалады.
P=
Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу үдерісі жалғаса береді. Сондықтан кептіру үдерісін оның ылғалдылығы 13.5-14% болғанда тоқтатады. Қалған 0.5-1% ылғал олар суып, ылғалдылығы тұрақтану үшін қажет етіледі. Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілмен кептіру.Онда ыстық ауа қолданады. Макаронды кептіру үрдісі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданғын ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан тұрады. Ыстық ауа өзінің жылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сіңіреді. Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: макарондар жылуды өздерінің сыртқы беті арқылы қабылдайды; сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады; осы буды айналадағы ауаға шығарады; макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады. Макаронды касеталарда кептіру. ЛПЛ-2М престерінде жасалып, доңғалақ матрицаларды пішінделген макарондарды кассеталарға салып кептіреді. Оларды шкафты немесе үзіліссіз жұмыс істейтін тізбекті тасмалдағыш кептіргіш қондырғыларда кептіреді. Кассета деп ағаш немесе металдан жасалған тартпаларды айтады. Ағаш кассеталарды қалың фанерден, метал кассеталарды дюралюмниден жасайды.