24 Билет

1 Макаронды кассеталарда кептіру. ЛПЛ – 2М престерінде жасалып, доңғалақ матрицаларда форма берілген макарондарды кассетаға салып кептірде. Оларды шкафты калориферсіз кептіргіште немесе үзіліссіз жұмыс істейтін тізбекті транспортерлі кептіргіш қондырғыларда кептіреді. Ол кептіргіш қондырғыларды алдыңғы қатарлы макарон фабрикаларының жаңалық ашқыштары ойлап тапқан. Кассета деп ағаштан немесе металдан жасалған тартпаларды айтады. Ағаштан жасалған тартпалар бір – бірден немесе екі – екіден жалғасқан, ал металдан жасалған кассеталар тек бірден ғана болады. Ағаш кассеталары қалың фанерадан, металл кассеталары дюралюминийден жасалады.Макаронды осы кассеталарға ұзынынан салады. Кассетаның ұзындығы, көлденеңі, биіктігі және сиымдылығы, диаметрі 298 мм бір доңғалақ катрицадан шыққан бір буда макарон түйдегі сиятын болады.Құрғақ затқа есептегенде, кассеталардың сиысдылығы: екі – екіден біріктірілген кассеталар үшін – 3,7 кг дейін, бір тартпалы кассеталар үшін – 1,65 кг дейін, металдан істелген кассеталар үшін 2 кг дейін болады. Престен сығымдалып жасалып шыққан ұзын макарондардың түйдегін матрицаға тақап кесіп, транспортер лентасына орналасқан кассеталарға бір қатардан жайғастырады. Содан соң оларды ұзындығы 250мм – ден тағыда кеседі.Сонда оның екі басынан кесіліп қалынатын қысқа кесінділері 10% жақын болады.Оларды екінші рет ұсатып қамыр илейтін камераға салып, қайтадан макарон жасайтын камераға жібереді немесе оларды қысқа кесілген макарон ретінде де пайдалануға болады. Осы макарон салынған кассеталарды қол арбаға тиеп, кептіретін бөлмеге жеткізеді. Онда оларды калориферсіз істейтін шкафтың ішіне бірінің үстіне бірін қойып, сәкілеп орналастырады.Макаронды кассеталы тәсілде кептіргенде кездесетін кемшіліктер: 1.кассеталарды ары бері тасығанда, шикі макарондарды шкафқа салғанда, кепкен макарондарды шкафтан шығарып, қол арбаға тиегенде, ыстық, ылғалдығы жоғары ауада орындалатын қол жұмысының көптігі;2. осыған сай, яғни қол жұмысын орындауды одан ары ауырлатпау үшін, кептіретін бөлмеде макаронды кептіруді тездету мақсатымен, ауаның температурасы мен ылғалдығын белгілі мөлшерден жоғарылатуға болмайтындығы ; 3. осының салдарынан макарондардың майысып, товарлық түрінің төмендеуі және оларды қаптауға керекті ыдыстың көбеюі; 4. кейбір кассеталарда кеппей қалған макарондар кездесіп, оларды жарамсыз категориясына жіберу жатады.Осы кемшіліктерді азайту – жоғары ылдылықта және жоғары температурада орындалатын ауыр қол жұмыстары жою мақсатымен, кейбір фабрикалардың жаңалық тапқыштары макарон фабрикаларында үзіліссіз жұмыс істейтін әр түрлі типті, қол жұмысын керек етпейтін кептіргіш қондырғылар қоюды ұсынған.

2 Шикізаттарды қабылдау, сақтау және өндіріске дайындау. Наубайханаға келіп түсетін барлық негізгі және қосалқы шикізаттар қабылданып, қоймаларға сақтауға жіберіледі. Негізгі шикізаттарға- ұн, су, ашытқы немесе химиялық қопсытқыштар және тұз, ал қосалқы шикізаттарға қант , май өнімдері, жұмыртқа, сірне, мейіз, сүт өнімдері және өндірілетін нанның рецептурасына қажетті басқа да шикізаттар жатады. Барлық шикізаттардан, бірінші кезекте ұн мен ашытқыдан сынама алып, зертхана қызметкерлері сапасының талаптарға сай екендігіне талдау жүргізеді.

3 Макарон өнімдерінің жіктелуі. Тритикаледен макарон жасау. Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төмендегі түрлерге жіктеледі.Олар өздері жасалған ұнның сортына қарай:

• жоғары сортты – егер жоғары сортты ұннан жасалса;

• бірінші сортты – егер бірінші сортты ұннан жасалса.

Егер оларға үстеп байытқыш, құнарландырғыш, дәмін кіргізетін заттар қосылса, онда осы сорттардың атына сол қосылған заттардың аты қосылып жазылады.Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді.Олар: түтікше, жіпшік (вермишель), таспа тәрізді (кеспе ) және әшекейлі(фигурные ) өнімдер. Түтікше өнімдер 3 түр тармаққа: макарондар, қысқа түтік кеспе( рожки) және құс қауырсындар(перья) деп бөлінеді.Көлденең кесінділерінің өлшемдеріне, олардың пішіндеріне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді:

• сабан тәрізді ( құс қауырсындардан басқалары ) , диаметрі 4,0мм дейін;

• ерекше (особые) түтікшелер – 4,1 – 5,5 мм;

• кәдімгі ( обыкновенные ) – 5,6 – 7,0 мм;

• сүйкімді (любительские ) – 7,0 мм жоғары.

Жіпшіктердің көлденең кесіндісі ( вермишель ) дөңгелек, эллипсоидты,төртбұрышты болып, мына төменгі түрлерге:

• жіңішке өрмекші торы ( паутинка ) – егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм – ге дейін болса ;

• жіңішке – 0,9 – 1,2 мм;

• кәдімгі ( обыкновенные ) – 1,3 – 1,5 мм;

• сүйкімді (любительские ) – 1,6 – 3,0 мм деп бөлінеді.

Таспа тәрізді ( лентообразные ) –икеспенің сырты тегіс, бұдырлы түзу, ұзын, тозаң тәрізді немесе шеттері 3 мм толқын тәрізді болуы мүмкін.Әшекейлі өнімдердің сыртқы пішіні әр түрлі болады.Олардың қалыңдығы: штампталып жасалған өнімдер үшін 1,5 мм,престеліп дайындалған өнімдер үшін 3мм ден аспау керек.Түтікшелердің қабырғасының қалыңдығы 1,5мм , ал кеспенің қалыңдығы 2,0мм ден аспау керек.Вермишель мен кеспе ұзындығы 2,0 см қысқа кесілген 20,0 мм ұзын болуы мүмкін. Сабан тәрізді түтікшелер, вермишель және кеспе оралған жіп және ұн тәрізді (гнездо ) болып, олардың салмағы әр түрлі болуы мүмкін. Тритикале деп бидай мен қара бидайдан алынған буданды айтады. Оның өнімі жоғары, қысқа төзімді болады. Ол бидайдан өте жақсы сапалы құнарлы сағыз байлау қабілеті тұқым қуалаған және одан жасалған макарондар піскенде қарауыртпайды.Тритикаленің наубайханалық қабілеті көптеген елдерде зерттеліп, оның өте бағалы екені дәлелденген. Москва технологиялық институтында одан макарон жасау тәсілдері зерттелген. Одан қиыршық және жартылай қиыршық ұн тартылып, одан 20минут ішінде ылғалдығы 32% амыр иленіп, макарон жасалған. Онда қамыр илейтін біліктің айналу жылдамдығы 60 айналу / минутына қойылған. Сонда қамырды 7-8мПа қысымда фторопласт матрицасынан сығымдап өткізіп, макарон шығарылған. Макаронды, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70% шамасында 30ºС температурады бастунға іліп кептірген. Сонда ақырғы ылғалдығы 12-13% болған. Осы макароннан ботқа жасап бағалағанда « жақсы» деген баға берілген. Оның ішінде қиыршық ұннан алынған макаронның сапасы өте жақсы болған.

25 билет

1Негізгі және қосымша шикізаттарды өндіріске дайындау. Макарон өндірісінде қолданылатын шикізаттар және оларға қойылатын талаптар

Қапқа қапталған ұнды оның саны мен салмағы бойынша қабылдайды.Ол үшін оны ішінара бірнешеуін алып,платформалы таразыға тартады.Қоймада ол қапшықтарды әр қабатына үштен,бестен поддонға айқастыра орналастырып,штабельге салады.Штабельдің биіктігі,ол қолмен салынма 8 қатар,айырлы электр тиегіштермен салынса – 12 қатар болады.Бір штабельге тек бір партияға жататын ұн салынады.Макарон фабрикаларын жобалағанда ұнның қоры бір жетілік болу керек деп алады.Ұнды қапта сақтау және тасу орынсыз,ұтымсыз.Ол қол жұмысын көп керек етеді,қаптарды сатып алуға көп ақша кетеді және ұнның бірқатары қапқа жұғып,ілесіп кетеді және шаң болып та ұшып жоғалады.Ұнды қаптамай тасу және сақтау тиімді.Мұнда жүк түсіру және тиеу жұмыстары механизацияланған,қол жұмысын және қаптарды керек етпейді,осыған орай,ұнның тозаңданып ысырап болуы азаяды. Макарондарды құнарландыру үшін тауықтың жұмыртқасын, меланж, жұмыртқа ұнатақтарын, кептірілген қайиағы алынған сиыр сүтін, сүзбе, томат – паста,томат ұнтақтарын пайдаланады

2 Макарон өнімдерін кептіру. Кептіру режимдері. Макаронды кептіру ең жауапты және ұзаққа созылатын үдеріс. Макаронды жасау 30 мин созылатын болса, кептіру қысқа кесілген макарондар үшін 10 сағ, ұзын макарондар үшін 24 сағ. Кептіргіш қондырғаның өзі макарон фабрикасының өндіріс цехының ең көпауданын алып жатады. 13% ылғалдылықта кептірілген макарондардың сапасы МЕМСТ 875-92 стан-а сәйкес болуы керек. Осы ылғалдылыққа дейін кептіру үшін макароннның әр кг-дан 200г су жоғалады.

P=

Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу үдерісі жалғаса береді. Сондықтан кептіру үдерісін оның ылғалдылығы 13.5-14% болғанда тоқтатады. Қалған 0.5-1% ылғал олар суып, ылғалдылығы тұрақтану үшін қажет етіледі. Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілмен кептіру.Онда ыстық ауа қолданады. Макаронды кептіру үрдісі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданғын ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан тұрады. Ыстық ауа өзінің жылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сіңіреді. Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: макарондар жылуды өздерінің сыртқы беті арқылы қабылдайды; сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады; осы буды айналадағы ауаға шығарады; макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады. Макаронды касеталарда кептіру. ЛПЛ-2М престерінде жасалып, доңғалақ матрицаларды пішінделген макарондарды кассеталарға салып кептіреді. Оларды шкафты немесе үзіліссіз жұмыс істейтін тізбекті тасмалдағыш кептіргіш қондырғыларда кептіреді. Кассета деп ағаш немесе металдан жасалған тартпаларды айтады. Ағаш кассеталарды қалың фанерден, метал кассеталарды дюралюмниден жасайды.

3 Қамыр илеу типтері мен рецептурасы. макарондық қамыр илегенде қамырдың ылғалдылығына байланысты 3 түрін: қатты,қатардағы және жұмсақ деп бағалайды.Қатты қамырдың ылғалдылығ 28 – 29 %; Қатардығы қамырдың ылғалдылығы 29,1 – 31,0 %; Жұмсақ қамырдың ылғалдылығы 31,1-32,5 % болуы кререк.Тәжірибе жүзінде қамырдың ылғалдылығы 29,0 – 31,5 % болады. Оның нақты мөлшері қандай өнімдер шығарылады және ол жасалатын қалыптың түріне байланысты болады.Алынатын судың температурасына байланысты қамырды; суық суға иленген қамыр, судың температурасы 18 – 20 ºС ; жылы суға иленген қамыр – судың температурасы 60 ºС қа дейін; ыстық суға иленген қамыр – судың температурасы 75 ºС жоғары деп бөледі.Макаронды шнекті престерді пайдаланып жасағанда, шнектің құрылысына қарай, қамырдың температурасы 10 – 25 ºС қа дейін көтеріледі. Ол үшін қамыр матрица қалпына түсер алдында оның температурасы 55 ºС – тан жоғары болмау керек.Егерде шнекті камерада оның температурасы 10 ºС өсетін болса,иленген қамырдың температурасы 40 ºС шамасында, ал 20 ºС – ға өсетін болса - 30 ºС шамасында болуы керек.Қамырды жылы суға илеу үшін ұнның сағызының мөлшері 28 %-тен кем болмай сапасы өте жақсы қатты немесе өте созылғыш болмай, орташа болуы керек.Одан орташа жентектелген, ішіндегі көптеген ұсақ қамыр түйіршіктері бар қамыр алынады.Сонда қамыр сусымалы болып, престі шнектің қабылдау бұрандаларын біркелкі толтырады. Жылы суға иленген қамырдың иі суық суға қарағанда тез қанады. Онда ұнның барлық қиыршықтары тезірек ылғылданып, сағыздың ұзын тізбек түріндегі қаңқасы пайда болады. Сондықтан мұндай қамыр макарон жасағанда икемге келгіш болып, оған форма беру оңайға түседі.Макарондардың беті тегіс болып, түсінің сары болуы, басқа қамыр илеу тәсілдеріне қарағанда, айқындау болады. Қамырдың ыстық суға илеу тәсілі аз тараған.Оның басты себебі ұнның белоктары 75 - 85 ºС – ғы ыстық су тигенде денатурацияланып, өзінің табиғи құрылысын жойып жібередіде, қамырдың серпімділігі, ұнның ішіндегі ұсақ заттардың өзара байланысты нашарлайды.Егер макарон шнекті престерде жасалған болса, қамырды ыстық суға илеу мүлде болмайды. Қамырды суық суға илеу тәсілі тек күрделі түрлі формалардағы макарон өнімдерін жасау керек болса ғана қолданады.Мұнда өте бір қалыптасқан қамыр пайда болады. Ол осы әшекейлі өнімдерді жасағанда көп уақыт кететін ерекшеліктеріне шыдамды.Одан алынған дайын өнімдердің көп, ұзақ сақталуына мүмкіндік береді. Мұнымен қатар, егер шнекті камералар өте нашар жұмыс істейтін болса немесе ұн өте ыстық болса да, оны суық суға илеу керек болады.Шнек жұмысты жаман істесе оның ішінде қамыр өте тығыз болып, оның қабырғаларына қамыр қатты қажалып, көп жылу бөліп шығарады.Макарондық қамырдың рецептурасы ұнның сортына және қоспалардың түрлеріне байланысты. Макарон жасау үшін әр түрлі сортты ұнды араластыруға болмайды. Макаронның сорты ол жасалған ұнның сортына байланысты. Тек кейде, қамырдың сапасын жақсарту үшін бір сортқа жататын әртүрлі партиядағы ұнды араластыруға болады. Онда сағыздың мөлшері, оның сапасы, ұнның түсі немесе күңгірттену қабілеті еске алынады. Рецептура жасағанда мына төменгі келтірілген принциптерді қолданған дұрыс. Сағызы көп және оның сапасы жақсы ұнды, ең алдымен саломка ерекше макарон, қатардағы вермешель, оралған кеспе, бантик кеспесін жасауға пайдалану керек; қысқа кесілетін өнімдерді – вермишель, кеспе супқа салуға арналған сағызы аз, сапасы төменірек ұннан жасай беруге болады.Рецептура бойынша аздап, ұнның қалдықтары болуы мүмкін. Бірақ олардың мөлшері белгілі нормадан аспайтын болып, ондай ұнды лабор- ның рұқсатымен пайдалануға болады.Рецептурада қамырды үзіліссіз жұмыс істейтін араластырғышта мыналар көрсетілуі керек: ұнды араластыру, минутына немесе сағатына кететін ұнның мөлшері, минутына немесе судың мөлшері, судың температурасы, құнарландырғыш, қоспалардың мөлшері, қамырдың ылғылдылығы мен температурасы және престің престейтін органдарын салқындататын көйлектен шыққан судың температурасы көрсетіліп жазылады.

26 билет

1Макарон өнімдерінің кебу және кебу жылдамдығының қисық сызықтары. Макарон өнімдерінің сипаттамасын оны кептірудің, кебудің жылдамдығының қисық сызықтары арқылы бақылауға болады.Кептірудің қисық сызығы макарон өнімдерін кептірудің мерзіміне қарай, оның орташа ( интегралды ) ылғалдығының өзгеру мөлшерін көрсетеді.Кептірудің жылдамдығының қисық сызығы әр уақыт кесіндісінің бірлігінде макаронның ылғалдығының төмендеу мөлшерін көрсетеді.Кептірудің жылдамдық қисық сызығы әдетте кептірудің жылдамдық қисық сызығының дифференциалды графигі ретінде сызады.Әр уақыт кесіндісінде кептірудің жылдамдығы макаронды кептіргендегі белгілі уақыт бірлігі мен ылғалдықтар арқылы жүргізілген қисық сызықтың көлбеу жанамасының тангенс бұрышы арқылы анықтайды.Осы екі қисық сызықтың – кептірудің қисық сызығы мен көлбеу жанаманың қисық сызығының бірге орналасу бөлігін осы макаронды кептіруге керекті тұрақты жылдамдық ретінде алады.Осы екі қисық сызықтың біріне бірі сай келмейтін бөліктері кептірудің жылдамдығының бәсеңдеуін көрсетеді.Макарон заттарының қалыңдығы өте аз,жұқа болғандықтан,оларды кептіре бастағанда өте тез ысып,ылғалдықтың төмендеуі, қалың қабырғалы макарондар үшін дөңес қисық сызық ретінде сызылады.Макаронның ылғалдылығы 30% жеткенде оның төмендеу жылдамдығы нашарлап,екінші кезең басталады, ал кептірудің аяғында кептірудің қисық сызығы макаронның осы температурадағы ауаның ылғалдығына сай тепе – теңдік ылғалдық мөлшеріне жақындап,кебу процесі тоқтайды, яғни кебудің жылдамдығы нольге тең болады.Кебудің тұрақты жылдамдық кезеңінде су тез буланып, бөлініп шығып, кептірген агенттің ( ыстық ауаның ) барлық жылу күші судың булануына жұмсалады да,макаронның температурасы ұшып шыққан будың температурасына тең күйде қалады.Қашан тепе – теңдік ылғалдықтың мөлшеріне жеткен соң будың бөлініп шығу жылдамдығы бәсеңдеп, макаронның температурасы өсе бастайды.Міне осы тепе – теңдік ылғалдықтың мөлшеріне жеткен кезде,макаронның температурасы құрғақ термометрдің температурасына тең болады.Сондықтан кептірудің екінші кезеңінде,кебудің жылдамдығының бәсеңдеуіне қарай,макаронның үстіңгі бетінің температурасы сулы термометрдің температурасынан жоғары болып, құрғақ термометрдің температурасына жақындайды.

2. Макаронды кепкен соң суытпай қапшыққа салуға болмайды. Біріншіден оның температурасы жоғары, екіншіден оның әр қабатындағы ылғалдығы әр түрлі:ортаңғы қабаттарында жоғары, сыртқы қабаттарында төмен болады. Сондықтан кептірілген соң макаронды біраз уақыт тыныштық жағдайда салқындату керек. Бұл кезде оның ішкі қабаттарындағы ылғалдығы сыртқы қабаттарыны қарай ығысып, осы екі қабаттың арасында қарама қарсы кернеу күштері теңеледі. Осы салқындату процесі соған арналған қондырғыда өтеді. Осы салқындатудың алдына қойылған міндет осы ішкі қарама қарсы күштің кернеуін жою. Ішкі қабаббығ ылғалдылығы жоғары болып сыртқы қабаттарына қарағанда көлеиі үлкен ал сыртқы қабаты шөккен оырған міне сондықтан осы екеуінің арасында қарама қарсы кернеу күш пайда болады. Макарон суыған кезде ылғал ішкі қабаттардан сыртқы қабаттарына қарай ауысуына жіне температурасының төмендеуіне байланысты осы кернеу жойылады. Макаронның температурасын және ылғал тұрақтандыру тұарақтандырғыш салқындатқыш деп аталатын қондырғыда өткізіледі. Олар екі түрлі болады; үлкен және кіші. Үзіліссіз істейтін кіші тұрақтандырғыш салқындатқыш та макарон бір сағат сақталып оған цехтың ішіндегі ауамен үрленеді. Үлкен тұрақтандырғыш салқындатұыш та бір екі сменада дайын болған макарондар салып сақ талады. Кіші тұрақтандырып салқындату екі қызмет атқарады. БіРІНШІДЕН макарон суыйды және механикалақ әдіспен қапшыққа және басқа кішігірім ыдысқа салынады. Егер фабрика тәулік бойында тоқтамай жұмыс істейтіін болса, үшінші сменеда дайын болған макаронды үлкен тұрақтандырғыш салқындатқышта сақталып тұрады.

3.

Жұмыртқа массасын шашырату аймағындағы құрғақ температураның мөлшері 50-55°С аспау керек. Ол жұмыртқа ұнтағының биологиялық қасиетімен, дәмділік қасиетінің жақсы сақталуына ықпал етеді. Сонымен қоса мұндай температура микроорганизмдердің вегетативті түрлерін өлтіреді. Бірақ кейбір микроағзалар өзінің өмірлерін сақтап қалады. Мысалы, стафилококк, ішек таяқшалары және де сальмонеллалардың кейбір түрлері. Сондықтан бүтін жұмыртқаға қарағанда жұмыртқа массасын жақсылап термиялық өңдеуден өткізуді ұсынады. Қазіргі уақытта кептірудің алдында бактериялардың жалпы санын 98-99% дейін төмендету үшін жұмыртқа массасын пастеризациясын қолданады.

Кептіру тәртібін өте қатаң түрде байқау қажет. Себебі, экспозицияның ұзартылуы мен кептіру температурасының жоғарылауы жұмыртқаның протеиндердің липидтердегі, көмірсулардың терең өзгеруіне және ұнтақтың физико-химиялық қасиеті де беріледі. Ең бірінші кезекте жұмыртқа ұнтағының еруі протеиндердің динатурациясы мен жоғалтуының әсерінен нашарлайды, жұмыртқа сарысының эмульсиондық қасиеті жоғалады., соның салдарынан ерігенде майлы дөңгелектер жарылмай сұйықтың бетінде қалқып жүреді, жұмыртқаның көбіктенуі және ауаны жұту қасиеті төмендейді. Құрғақ жұмыртқаны ұзақ уақыт бөліп жоғары температурамен ылғалдылықта сақтаса органолептикалық қасиеті өзгереді; түсі , дәмі ащы болады. Триметиламиннің қышқылдануы және лецитиннің бұзылуы нәтижесінде балық иісінің пайда болуы мүмкін.

Ұнтақтың физико-химиялық, бактериологиялық көрсеткіштерін және рганолептикалық қасиеттерін нормалау үшін МЕСТ болады: ақшыл-сары түс, ұнтақ тәрізді консистенция, иісі және дәмі кептірілген жұмыртқаға сай болу, ылғалдылығы 9%, ерігіштік 85%, қышқылдығы 10°, күйі 4%, ақуызды заттардың құрамы 45%, майлылық 35%, ішек таяқшасының титрі 0,1-ден төмен емес.

Ұнтақтарды брикетиктарда салмағы 200 немес 100г, немесе сеуіп (бочкаларда, ақ қаңылтырлы ыдыстарда, картонды жәшіктерде). Ұнтақтың гигроскопиялығын еске ала отырып таралардың барлық түрінің ішін пергаментпен немесе целофанмен төселеді.. Этикеткасында «құрғақ, салқын және қараңғы жерде сақтау қажет» деп жазылу керек. Жұмыртқа ұнтағын ауаның ылғалдылығы 70% аспайтын жағдайда сақтайды. өндірісте ұзақ сақталатын сүт өнімдері жоғары және 1 сорт қаймағынан алынатын құрғақ сиыр сүті МЕМСТ 4495-75 майсыздандырылған құрғақ сиыр сүті МЕМСТ 10970-74сай алынатын оргонолептикалық көрсеткіші дәмі иісі консистендирилген және құрғақ өнімдердің түсін су мен араластыру арқылы анықтайды олардың майлылығы құрғақ сиыр сүті-12,5 майсызданд сүт- 9 құрғақ клегей-16Витаминдер. Бұл әртүрлі химиялық құрылымдағы төменгі молекулалық органикалық заттар, адам және мал ағзаларының қалыпты тіршілік етуіне қажет. Сүтте адамның табиғи өсуіне қажет барлық витаминдер  (майда және суда еритін) іс жүзінде болады. Кейбір витаминдер (мысалы, витамин В2) сүттің және сүт сарысуының түрін анықтайды. Олардың сүттегі мөлшері малдың тұқымына, азықтың сапасына, жыл мезгіліне, сүттің сақталуы және өңдеу режиміне байланысты. Сүтті жылумен өңдеу витаминдердің жоғалуына, әсіресе С витаминінің 10-нан 30%-ға дейін; А және В2 витаминдерінің азаюы азын-аулақ. Минералдық заттар. Сүтте 0,7-0,8% минералдық заттар (Ca, P, K, Nа, Mg, S, I және басқа) бар, әсіресе ең көп бөлігін кальций және фосфор тұздары құрайды. Минералдық заттар арасынан физиологиялық көзқараспен қарағанда аса маңыздылары Fe, Cu, Mn, Zn, Co, I, Al сияқты минералдар; олардың 1 кг сүтте қанша микрограмм бар екекнін анықтайды. Микроэлементтер белоктар мен май шариктері қаптама-сымен байланысты, сондай-ақ, биологиялық активті қоспалар, витаминдер, гармондар құрамына еніп, оларды да активтендіреді. Микроэлементтер сүттің ауыспайтын компоненттері болып есептеледі

27 билет

1 Сығымдалған макарондық қамырдың құрылыс-механикалық қасиеттері. Макарондық қамырдың құрылыс-механикалық қасиеттеріне оның үзілуіне қарсы тұру қабілеті, шымырлығы және серпімділік- созылғыштығы жатады. Олар ұнның химиялық құрамына, ірілігіне, қамырдың ылғалдығына, температурасына және оны илеу тәсілінің ерекшеліктеріне байланысты. Қамырдың үзілуіне қарсы тұра білу қабілеті деп оның құрамындағы ұсақ заттардың өзара байланысу күшін айтады.

Шымырлығы - денеге қысым көрсететін күшті алып тастағанда оның өз формасының тез орнына келу қасиеті.Макарондық қамырдың шымырлығы деп оған аз уақыт ішінде көрсетілген күштің салдарынан деформацияланып формасын өзгерту немесе оны созғандағы деформациялану, созылып жиырылу қабілетін айтады.

Серпімді-созымдылық немесе заттың ағымдылығын бір денеге тиісті күш жұмсап, оның формасын өзгертңп, қайтадан босатып жіберсе, онда қарсы деформация пайда болады. Осы қалдық деформация жасауға жұмсалған күшті серпімділіктің шегі деп атайды. Макарондық қамырдың мықтылығы, шымырлығы, серпімді-созылғыштығы ұнның сағызы мен крахмалының арасындағы қатынасқа байланысты. Егер қамырдың құрамында сағыз көп болса, онда қамыр соншама серпімді-созылғыш болып, үзілуге қарсы тұру қабілеті төмендейді.

Осы қасиеттерге сағыздың сапасы да әсер етеді. Егер сағыз өте созылғыш, жабысқақ болса, қамырдың серпімділік-созылғыштығы өсіп, шымырлығы мен беріктігі төмендейді. Мұндай жағдайда қамыр илеуге керекті судың мөлшерін азайту керек. Қамырдың температурасы 55°С дейін өссе, оның серпімділік-созылғыштық қабілеті өсіп, беріктігі мен шымырлығы төмендейді.

2 Макаронды кассеталарда кептіру. ЛПЛ – 2М престерінде жасалып, доңғалақ матрицаларда форма берілген макарондарды кассетаға салып кептірде. Оларды шкафты калориферсіз кептіргіште немесе үзіліссіз жұмыс істейтін тізбекті транспортерлі кептіргіш қондырғыларда кептіреді. Ол кептіргіш қондырғыларды алдыңғы қатарлы макарон фабрикаларының жаңалық ашқыштары ойлап тапқан. Кассета деп ағаштан немесе металдан жасалған тартпаларды айтады. Ағаштан жасалған тартпалар бір – бірден немесе екі – екіден жалғасқан, ал металдан жасалған кассеталар тек бірден ғана болады. Ағаш кассеталары қалың фанерадан, металл кассеталары дюралюминийден жасалады.Макаронды осы кассеталарға ұзынынан салады. Кассетаның ұзындығы, көлденеңі, биіктігі және сиымдылығы, диаметрі 298 мм бір доңғалақ катрицадан шыққан бір буда макарон түйдегі сиятын болады.Құрғақ затқа есептегенде, кассеталардың сиысдылығы: екі – екіден біріктірілген кассеталар үшін – 3,7 кг дейін, бір тартпалы кассеталар үшін – 1,65 кг дейін, металдан істелген кассеталар үшін 2 кг дейін болады. Престен сығымдалып жасалып шыққан ұзын макарондардың түйдегін матрицаға тақап кесіп, транспортер лентасына орналасқан кассеталарға бір қатардан жайғастырады. Содан соң оларды ұзындығы 250мм – ден тағыда кеседі.Сонда оның екі басынан кесіліп қалынатын қысқа кесінділері 10% жақын болады.Оларды екінші рет ұсатып қамыр илейтін камераға салып, қайтадан макарон жасайтын камераға жібереді немесе оларды қысқа кесілген макарон ретінде де пайдалануға болады. Осы макарон салынған кассеталарды қол арбаға тиеп, кептіретін бөлмеге жеткізеді. Онда оларды калориферсіз істейтін шкафтың ішіне бірінің үстіне бірін қойып, сәкілеп орналастырады.Макаронды кассеталы тәсілде кептіргенде кездесетін кемшіліктер: 1.кассеталарды ары бері тасығанда, шикі макарондарды шкафқа салғанда, кепкен макарондарды шкафтан шығарып, қол арбаға тиегенде, ыстық, ылғалдығы жоғары ауада орындалатын қол жұмысының көптігі;2. осыған сай, яғни қол жұмысын орындауды одан ары ауырлатпау үшін, кептіретін бөлмеде макаронды кептіруді тездету мақсатымен, ауаның температурасы мен ылғалдығын белгілі мөлшерден жоғарылатуға болмайтындығы ; 3. осының салдарынан макарондардың майысып, товарлық түрінің төмендеуі және оларды қаптауға керекті ыдыстың көбеюі; 4. кейбір кассеталарда кеппей қалған макарондар кездесіп, оларды жарамсыз категориясына жіберу жатады.Осы кемшіліктерді азайту – жоғары ылдылықта және жоғары температурада орындалатын ауыр қол жұмыстары жою мақсатымен, кейбір фабрикалардың жаңалық тапқыштары макарон фабрикаларында үзіліссіз жұмыс істейтін әр түрлі типті, қол жұмысын керек етпейтін кептіргіш қондырғылар қоюды ұсынған

3. дайын макарон өнімдерінің сапасын талдау Тұтынушылар немесе қабылдаған мекеме макарон өнімдерінің сапасын қайтадан стандартты тәсілдерде тексеруге қақысы бар.

Партия деп бір сортқа, типке, түрге жататын, көлемі бір вагоннан артық емес макарон өнімдерін айтады.

Осы партияның сапасын анықтау үшін одан орташа сынама алады. Егер оны фабрика лабораториясы талдайтын болса, осы орташа сынаманы таза, кебу шыны ыдысқа салып, тығындап немесе таза екі қабатталған, оның ішкі қабаты целлофаннан, пергаменттен немесе парафинделген қағаздан немесе басқа да материалдардан істелген пакеттерге салып, орап сақтауға болады. Оны ішіне ауа кірмейтіндей етіп, орап байлайды. Осы орташа сынаманы барлық жиналған немесе басқа жаққа жіберілуге дайындалған жәшіктерінің әр 1,5%-нен, ең кем дегенде 3 жәшіктен, жәшіктің әр жерінен алынған нүктелік сынамаларды қосып, жасайды.Әр жәшіктен 4 жерінен алып, солардың жалпы қосындысы 500 г-нан кем болмайтындай мөлшерде алады. Егер жәшікке бөлшектеніп өлшеген макарондар салынса, онда одан әрі жерінен бір кіші- кірім қорапқа жақын сынама алынады.

Дайын макаронның ылғалдылығын стандартты тәсілмен 130°С- та 40 минут ішінде кептіріп, ал қышқылдылықты титрлеп табады.

Ботқа жасағандағы макаорнның өзгеру жағдайы. 50-100 г макаронды өлшеп алып, оған 10 есе көп су құйып, ботқа дайын болғанша қайнатып пісіреді. Ботқа піскен соң оны електің үстіне аударып, сүзеді, суы сорғып болған соң, оны жай көзбен қарап, формасының өзгеру күйін анықтайды.

28 билет

1 Макарон өнімдерінің кебу және кебу жылдамдығының қисық сызықтары. Макарон өнімдерінің сипаттамасын оны кептірудің, кебудің жылдамдығының қисық сызықтары арқылы бақылауға болады.Кептірудің қисық сызығы макарон өнімдерін кептірудің мерзіміне қарай, оның орташа ( интегралды ) ылғалдығының өзгеру мөлшерін көрсетеді.Кептірудің жылдамдығының қисық сызығы әр уақыт кесіндісінің бірлігінде макаронның ылғалдығының төмендеу мөлшерін көрсетеді.Кептірудің жылдамдық қисық сызығы әдетте кептірудің жылдамдық қисық сызығының дифференциалды графигі ретінде сызады.Әр уақыт кесіндісінде кептірудің жылдамдығы макаронды кептіргендегі белгілі уақыт бірлігі мен ылғалдықтар арқылы жүргізілген қисық сызықтың көлбеу жанамасының тангенс бұрышы арқылы анықтайды.Осы екі қисық сызықтың – кептірудің қисық сызығы мен көлбеу жанаманың қисық сызығының бірге орналасу бөлігін осы макаронды кептіруге керекті тұрақты жылдамдық ретінде алады.Осы екі қисық сызықтың біріне бірі сай келмейтін бөліктері кептірудің жылдамдығының бәсеңдеуін көрсетеді.Макарон заттарының қалыңдығы өте аз,жұқа болғандықтан,оларды кептіре бастағанда өте тез ысып,ылғалдықтың төмендеуі, қалың қабырғалы макарондар үшін дөңес қисық сызық ретінде сызылады.Макаронның ылғалдылығы 30% жеткенде оның төмендеу жылдамдығы нашарлап,екінші кезең басталады, ал кептірудің аяғында кептірудің қисық сызығы макаронның осы температурадағы ауаның ылғалдығына сай тепе – теңдік ылғалдық мөлшеріне жақындап,кебу процесі тоқтайды, яғни кебудің жылдамдығы нольге тең болады.Кебудің тұрақты жылдамдық кезеңінде су тез буланып, бөлініп шығып, кептірген агенттің ( ыстық ауаның ) барлық жылу күші судың булануына жұмсалады да,макаронның температурасы ұшып шыққан будың температурасына тең күйде қалады.Қашан тепе – теңдік ылғалдықтың мөлшеріне жеткен соң будың бөлініп шығу жылдамдығы бәсеңдеп, макаронның температурасы өсе бастайды.Міне осы тепе – теңдік ылғалдықтың мөлшеріне жеткен кезде,макаронның температурасы құрғақ термометрдің температурасына тең болады.Сондықтан кептірудің екінші кезеңінде,кебудің жылдамдығының бәсеңдеуіне қарай,макаронның үстіңгі бетінің температурасы сулы термометрдің температурасынан жоғары болып, құрғақ термометрдің температурасына жақындайды.

2Макаронды бір мезетте үзіліссіз кептіру тәсілі. Бұл тәсілде кептіру ретімінің барлық өлшемдері басынан аяғына дейін өзгермей бірқалыпта болады. Бұл тәсілдің ең басты кемшілігі-ауаның кептіргіштік қабілеті басынан аяғына дейін өзгермейді. Сондықтан бұл тәсілді тек өзінің формасын жақсы сақтайтын, әр түрлі сұйық тағамдарға салатын өнімдер мен қысқа кесілген макарон өнімдерін ғана кептіруге болады. Олардың өлшемдері, ұзын макарондарға қарағанда, әлдеқайда кіші, яғни майда болғандықтан, олар қарқындата кепкен кезде, формаларын тез өзгерте алмайды. Осы ұсақ заттар барлық жағынан бірдей үрленіп, жақсы кебеді, сапасы да аса төмендейді. Дегенмен, қысқа кесілген макарондарды жұмсақ ретімінде ұзағырақ кептіргеннің өзі қолайлы.

3 Макарон өнімдерін негизги сатылары. Макарон өнімдерін шығару сатылары:

• шикізат пен суды дайындау;

• шикізат пен суды өлшеу;

• қамыр илеу;

• қамырды қысып, сығымдау,престеу;

• өнімдерді қалыптау;

• өнімдерді бөлу;

• кептіру;

• тұрақтандыру, суыту;

• жіктеу,сорттау және қаптау;

• оларды сақтау процестерінен тұрады.

Шикізат пен суды дайындау деп оны елеп, сүзіп, олардың құрамында болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтақтарын бөліп алу, егер керек болса, ұнда 10ºС – ға дейін жылыту, оған қосылатын байытұыш немесе басқа түрлу қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады.Ұнды және басқа қоспаларды әр түрлі мөлшерлегіштерді пайдаланып мөлшерлейді.Олар шнекті макарон пресінің синхронды үйлескен тетігі ретінде бірге қалыптасқан, соның құрамына кіреді.Ұнды сумен қосу қамыр илегіш пресінің типіне қарай 9-20 минут араластырып, илейді.Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады.Осы жентектерді немесе біркелкі иленген созылғыш қамырды престерде сығымдап қалыпқа келтіреді. Ол қалыптау шнекті камерада 10мПа қысым көрсетудің арқасында пайда болады.Егер біркелкі иленген қамыр болса, оны әр түрлі формалы тесіктері бар қалыптарға (матрицаға) салып, сығымдап өткізеді. Соның арқасында макарон өнімдері сол матрица қалыптарының формасын алады.Форма берілген заттарды бөлу, оны желдетіп салқындату, кесу және жаймалау немесе іліп кептіруге дайындаудан тұрады.Желдетіп салқындату әдеттегі қондырғыларды қолданып, оның үстінгі бетін біріне – бірі жабыспайтындай етіп, аздап құрғату, кесу процестерінен тұрады.Мөлшерлеу, араластыру, сығымдау, форма беру, желдету, қысқа кесілген заттар үшін – кесу, шнекті престердің арнайы тетіктерінде орындалады.Осы операцияларды орындау тез 25-30 мин біту керек.Макарон заттарын лотокты кассеталарға қолмен жаймалайды, ал қысқа кесілген заттарды әр түрлі жаймалайтын арнайы тетіктерді пайдаланып, кептіретін кеңістіктерде жаймалайды, ал өте ұзын заттарды өздігінен ілетін автоматтарға іліп жайғастырады.Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процес. Ол барлық атқарылатын жұмыстардың 98% алады. Кептіргіш қондырғы осы фабриканың өндіріс цехының 2/3 бөлігін алады. Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынықтар мен қоқымдарының мөлшері осы кептіру процестерінің ретіміне байланысты. Макарон өнімдерін артық та, кем де кептіруге болмайды. Кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім әрдайым ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Макарондар желдету тәсілімен салқындатылса оның беріктігі біраз төмендейді.Мұны салқындату деп атайды, ал егер оларды ақырын салқындатса, оны тұрақтандыру деп атайды.Мұнда дайын өнімдердің ылғалдылығы біркелкіленіп, осы кезде аздап кебу созыла түседі.Қапталған макарондардың ылғалдығы 13 % тен аспау керек. Макарон өнімдерін картон қораптарға, целлофан және полиэтилен қапшықтарына салмағы 250-ден 1000 г – ға дейін өлшеп қаптайды.

29 билет

1 Макарон өнімдерінің классификациясы. Макарон жасауға қажетті шикізаттар. Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді.Олар: түтікше, жіпшік (вермишель), таспа тәрізді (кеспе ) және әшекейлі(фигурные ) өнімдер. Түтікше өнімдер 3 түр тармаққа: макарондар, қысқа түтік кеспе( рожки) және құс қауырсындар(перья) деп бөлінеді.Көлденең кесінділерінің өлшемдеріне, олардың пішіндеріне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді:

• сабан тәрізді ( құс қауырсындардан басқалары ) , диаметрі 4,0мм дейін;

• ерекше (особые) түтікшелер – 4,1 – 5,5 мм;

• кәдімгі ( обыкновенные ) – 5,6 – 7,0 мм;

• сүйкімді (любительские ) – 7,0 мм жоғары.

Жіпшіктердің көлденең кесіндісі ( вермишель ) дөңгелек, эллипсоидты,төртбұрышты болып, мына төменгі түрлерге:

• жіңішке өрмекші торы ( паутинка ) – егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм – ге дейін болса ;

• жіңішке – 0,9 – 1,2 мм;

• кәдімгі ( обыкновенные ) – 1,3 – 1,5 мм;

• сүйкімді (любительские ) – 1,6 – 3,0 мм деп бөлінеді.

Таспа тәрізді ( лентообразные ) –икеспенің сырты тегіс, бұдырлы түзу, ұзын, тозаң тәрізді немесе шеттері 3 мм толқын тәрізді болуы мүмкін.Әшекейлі өнімдердің сыртқы пішіні әр түрлі болады.Олардың қалыңдығы: штампталып жасалған өнімдер үшін 1,5 мм,престеліп дайындалған өнімдер үшін 3мм ден аспау керек.Түтікшелердің қабырғасының қалыңдығы 1,5мм , ал кеспенің қалыңдығы 2,0мм ден аспау керек.Вермишель мен кеспе ұзындығы 2,0 см қысқа кесілген 20,0 мм ұзын болуы мүмкін. Сабан тәрізді түтікшелер, вермишель және кеспе оралған жіп және ұн тәрізді (гнездо ) болып, олардың салмағы әр түрлі болуы мүмкін. Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда, қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан қанағаттанарлық макарон жасалады.Ұнның барлық түрлері мен сұрыптарының ылғалдылығы 15,5%дан аспай, желімшесі жақсы серпімді, жабысқақ емес, қысқа үзілмейтін болып, ішіндегі метал ұнтақтарының қосындысы 1кг – да 3мг нан аспауы керек. Ұнның иісі өзіне тән, көк, шірік, т.б. бөтен дәм – татулары жоқ болу керек. Ұнды шайнағанда онда қышырлайтын минералды заттар, қойма зиянкестері болмау керек.Макарон өнімдерін жасауға пайдаланатын су таза, мөлдір, түссіз, ауыз сіға қойылған талаптарға сай келетін болу керек. Онда бөтен иіс, дәм болмай, онда еріген минералды және органикалық қосындылардан таза болуы керек.Макарон фабрикалары көбінесе ауыз су құбырлары арқылы келетін суды қолданады.Құнарландырғыш заттар макарон өнімдерінің ақуыздық қасиетін күшейтеді. Мұндай заттарға жұмыртқа және одан алынған заттар, сүт ақуызы казеин, сүт немесе құрғақ сүт ұнтағы, желімше жатады.Ақуызды құнарландырғыш ретінде жұмыртқаны, меланш – тоңазытылған жұмыртқа қоспаларын, жұмыртқа және сүт ұнтақтарын пайдаланады. Дәмді қоспа ретінде томат – паста мен томат – езіндіні пайдаланады.

2қатты,шыны жұмсақ және қатардағы жұмсақ бидайдың макарондық ұн тарту қасиеттері. Макарондық ұнды қатты бидайдан, шыны жұмсақ және қатардағы жұмсақ бидайдан тартуға болады.Қатты бидайдың дәнінің эндосперімі өте қатты, шыны, онда қоңыр, сары каротин пигменттері көп болады да, одан янтарь сары түсті қиыршық ұн тартуға болады. Онда минералды заттар көбірек болады. Шыны жұмсақ бидайдың эндосперімі де қатты, бірақ қоңыр – сары каротин пигменттері азырақ болады. Сондықтан одан қиыршық, сарғыш, ақшыл сары реңді ұн алынады.Жай жұмсақ бидайдың эндосперімі жұмсақ, содықтан, майда тозаң тәрізді ұн береді. Шыны және жай жұмсақ бидай дәнінде минералды заттардың мөлшері бірдей болады. Қатты бидай дүние жүзінде тек макарондық қиыршық алу үшін әдейілеп егіледі. Бізде ол ұнды қиыршық, жартылай қиыршық, Италияда – семола, Францияда – семуль деп атайды. Одан жоғарғы сортты янтарь сары түсті, өте дәмді, көп қайнаса да езілмей, бірімен бірі жабыспайтын макарон алынады.Шыны жұмсақ бидайдан да қиыршық ұн тартылады. Бірақ оның сапасы төмендеу, ақ немесе ақшыл сары реңді, тағамдық қабілеті аздап төиендеу болуы мүмкін. Жай жұмсақ бидайдан тек наубайханалық ұн тартылады. Егер де одан макарон жасалса, оның сапасы, тағамдық қабілеті төмен, ақ ұн алынады. Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда, қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан қанағаттанарлық макарон жасалады. Жоғары сапалы макарон өнімдері шыны, берік, үсті жылтыр, янтарь сары түсті, езілмейтін, серпімді, көп қайнасада желімделмейтін, оны пісірген су тұнық күйінде болып, түбіне шөккен тұнбасы болмау керек.

3Макарон өнімдерін пісу қасиетін анықтау. Макарон өнімдерінің қайнау уақыты ұсақ өнімдер үшін 5 минут, ірі қнімдер үшін 15-20 минут. Қайнайтын суға құрғақ заттар аз мөлшерде бқлінетіндіктен оның суы мөлдір болады. Егер ол қатты бидай ұнынан жасалса. Макарон өнімдері тек қана бидай ұнынан жасалады. Олар өзінің ылғалдылығы төмен болуына, тез қосылатын қоспалардың қосыпмауына байланысты дәмдік және тағамдық құндылығын өзгертпей біл жылдан астам уақыт сақталады