3. Виды технологического оборудования и инвентарь, применяемые для приготовления паштета из печени.

Преподаватель____________Г.А.Коровенкова

Практический курс

Приготовление и отпуск салата рыбного «Мимоза» .

Преподаватель____________Г.А.Коровенкова

ЭКЗАМЕН (квалификационный)

по освоению профессионального модуля ПМ 02

Организация процесса приготовления и приготовление

Сложной холодной кулинарной продукции основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Теоретический курс

Экзаменационный билет №25

1.Характеристика холодных блюд.

2.Технология приготовления салата рыбного «Мимоза».

3. Виды технологического оборудования и инвентарь, применяемые для приготовления салата столичного.

Преподаватель____________Г.А.Коровенкова

Практический курс

Приготовление и отпуск соуса «Майонез» .

Преподаватель____________Г.А.Коровенкова

Теоретические вопросы ПМ 01

4. Значение мяса в питании человека.

5. Приготовление рыбной котлетной массы, полуфабрикатов из нее.

6. Порционные полуфабрикаты из говядины.

7. Разделка и обвалка свиной туши.

8. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.

9. Виды панировок

10. Разделка и обвалка бараньей туши.

11. Техника приготовления порционных полуфабрикатов из свинины.

12. Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы.

13. Обработка субпродуктов

14. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

15. Пищевая ценность рыбы

16. Полуфабрикаты из филе птицы

17. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса.

18. Обработка субпродуктов птицы

19. Приготовление котлетной массы

20. Полуфабрикаты из рыбы для варки, жарки.

21. Разделка передней четвертины говяжьей туши.

22. Виды рыб, часто используемые в питании.

23. Приемы при приготовлении полуфабрикатов (отбивание,шпигование,маринование_)

24. Из каких операций состоит разделка полутуш мяса.

25. Полуфабрикаты из субпродуктов.

26. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы.

27. Приготовление рубленой массы и полуфабрикаты из нее.

28. Обработка птицы.

29. Обработка чешуйчатой рыбы.

30. Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса.

31. Основная характеристика охлажденной ,свежей, мороженной рыбы.

32. Порционные полуфабрикаты из свинины.

33. Разделка передней свиной туши.

34. Приготовление котлетной массы из птицы.

35. Кулинарное использование частей мяса.

36. Обработка осетровой рыбы.

37. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

38. Разделка задней четвертины говяжьей туши.

39. Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины.

40. Приготовление рыбной котлетной массы

41. Обработка бесчешуйчатой рыбы.

42. Характеристика субпродуктов.

43. Приготовление рыбных полуфабрикатов.

44. Размораживание рыбы.

45. Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины.

46. Приготовление котлетной массы из птицы.

47. Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки,варки,припускания.

48. Обвалка мяса (жиловка, обвалка ,зачистка)

49. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы.

50. Пищевая ценность мяса.

51. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

52. Обработка рыбы на чистое филе.

53. Порционные полуфабрикаты из баранины и свинины.

54. Дать понятие полуфабриката в кулинарии.

55. Из каких стадий состоит обработка мороженного мяса.

56. Разделка и обвалка бараньей туши.

Практические вопросы ПМ 01

1. Технологическая карта приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

2. Рассчитать количество отходов ,полученное при разделке 65 кг хека на кругляши.

3. определить количество отходов при разделке 20 кг карася речного мелкого с головой,

Если при разделке карася речного с головой отходы составляют 26 %.

4. Сколько говядины 2 категории надо взять для приготовления 30 порций блюда Мясо отварное», если при выходе готового блюда массой 75 грамм необходимо взять 172 г говядины 2 категории.

5. Определить массу нетто мяса, если на производство поступило 185 кг говядины 1 категории. если выход мякоти у говядины составляет 73,6 %.

6. Определить количество отходов при обработке 18 кг охлажденной говяжьей печени, если отходы составляют7 %.

7. Определить массу нетто при разделке 80 кг окуня морского потрошенного с головой при разделке его на филе с кожей и реберными костями.

8. В мясном цехе приготовили 102 кг котлетной массы. Из нее нужно приготовить рубленые зразы. Сколько порций зраз можно приготовить из такого количества фарша, если на одну порцию идет 89 г мяса,16 г хлеба,23 мл молока.

9. Определить количество пищевых и непищевых отходов, которое получится при обработке 30кг кур полупотрошенных 1 категории, если пищевые отходы составляют 21 %, а непищевые -8,8%.

10.Рассичтайте, какая масса говядины необходима для приготовления 120 порций антрекота, если масса одной порции брутто равна 170гр.

11. Составить технологическую карту полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

12. Составить технологическую карту полуфабрикатов из рубленой массы.

13. Составить технологическую карту полуфабрикатов из котлетной массы из птицы.

14. Составить технологическую карту крупнокусковых полуфабрикатов из баранины.

15. Составить технологическую карту крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

16. Составить технологическую карту крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.

17. Составить технологическую карту порционных полуфабрикатов из баранины.

18. Составить технологическую карту порционных полуфабрикатов из говядины.

19. Составить технологическую карту порционных полуфабрикатов из свинины.

20. Составить технологическую карту мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

21. Составить технологическую карту мелкокусковых полуфабрикатов из баранины.

22. Составить технологическую карту мелкокусковых полуфабрикатов из свинины.