1.2 Классификация кулинарной продукции

К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, люда из птицы, дичи и кроликов, из яиц и творога, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда. [16]

Разрабатываемые блюда относятся к холодным закускам. Холодные закуски подразделяются на рыбные, мясные, салаты, овощные закуски и др. По виду используемого сырья разрабатываемые салаты: с курицей и яблоками и «Норвежский» готовятся из овощей, фруктов, мяса и нерыбных морепродуктов. Способ приготовления - холодный, с добавлением в салаты слегка поджаренных яблок, отварных креветок, кальмаров и риса.

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств [2].

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Разрабатываемые салаты должны готовиться по мере спроса т.к. ухудшается их вкусовые качества, питательная ценность; опасны с точки зрения микробного обсеменения.

Разрабатываемые салаты должны подаваться в специальной посуде - салатнике и креманках, фужерах, по одной порции.

Салаты должны красиво оформляться и иметь температуру 10-12*C. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаков закисления, посторонних запахов и привкусов.

При подаче к салатам соуса майонеза не должно быть его расслаивания.

Салаты хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6*С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали) под закрытой крышкой.

Максимальный срок заправленных салатов из вареных овощей 30 мин, из сырых - 15 мин.

2. Разработка технологии производства

.1 Характеристика сырья

Характеристика сырья проводиться на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующих на данном предприятии.

Таблица 2.1 - Характеристика сырья

Наименование продуктовНормативная документацияПоказатели качестваКуриная грудка варено-копченная Вырабатывают по ТУ 9213-057-52924334-07 Изделие имеет сухую поверхность, вкус и запах свойственный данному продукту, не допускаются серые пятна, обесцвечивание ткани, без загрязнений, плесни, края должны быть ровно обрезаны. Томаты св.ГОСТ 1725-85Плоды свежие, целые, чистые, нет повреждений вредителями, плотные, типичной формы, вкус и цвет свойственный данному ботаническому сорту. Яблоки св.ГОСТ 21122-75 <#"justify"> Ядра цельные и половинки нормально развиты, вкус и запах свойственный грецкому ореху, наличие плесневелых ядер не допускается.Яблочный уксусГОСТ Р 52101-2003 <#"justify">2.2 Разработка рецептуры блюда

Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).

Рецептуры на новые и фирменные блюда разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными.

Таблица 2.2 - Рецептура «Салата с курицей и яблоками»

Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гКуриная грудка варено-копченная7150Томаты4740Листья зеленого салата2015Орехи грецкие очищенные1110Яблоки св.3530Масло растительное1010Яблочный уксус55Сахар33Масса готового блюда150

Таблица 2.3 - Рецептура салата «Норвежский»

Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гКальмары св.морожен.12073Креветки варен. морожен.20050Майонез «Провансаль»3030Томаты св.1210Сыр «Российский»2120Яйцо1210Рис1010Масса готового блюда150

Фотографии данных салатов находятся в приложении.