3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

На изменение пищевой ценности блюда существенное влияние оказывают следующие факторы: вид сырья и полуфабриката, вид кулинарной обработки, режим кулинарной обработки, а так же способы обработки сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические и биохимические). [16]

Ткань овощей состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет сбой полужидкую массу - цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органеллы) - вакуоли, пластиды, ядра, крахмальные зерна и др. Все органеллы окружены мембранами. Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку.

При механической кулинарной обработке плодов и овощей частично нарушается целостность паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

В начальный период тепловой кулинарной обработки яблок могут активизироваться все содержащиеся в ней ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой

В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно - механические характеристики и органолептические показатели.

Размягчение тканей яблок происходит, как правило, при тепловой кулинарной обработке. Подвергнутая тепловой кулинарной обработке яблоко приобретает более мягкую консистенцию, легче раскусывается, разрезается и протирается. Степень размягчения овощей в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. Размягчение яблока при тепловой обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.

Поскольку размягчение овощей связывают с деструкцией клеточных стенок, можно предположить, что продолжительность их тепловой кулинарной обработки зависит от содержания клеточных стенок или от содержания в них протопектина, экстенсина и др.

Варка риса сопровождается изменением его физико-химического состава и приводит прежде всего к размягчению структуры зерна крупы, изменяется его консистенцию и массу. Белки в процессе варки денатурируются, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

В процессе варки под действием проникающей влаги и температуры происходит деструкция клеточных стенок.

При тепловой кулинарной обработке кальмаров и креветок протекают сложные физико-химические процессы: денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, и разрушение некоторой части витаминов.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением некоторой части воды и вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами.

При расчете пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности блюда.

Таблица 3.5 - Потери пищевых веществ при приготовлении «Салата с курицей и яблоками»

ПродуктМасса нетто, гВид тепловой кулинарной обработкиБелкиЖирыУглеводыЯблоко 30Жарка из сырого15,4625,388,86Сохранность после тепловой обработки, %36959491Сохранность после тепловой обработки, г14,6923,98,06

,46 г белков - 100 %

Х г белков - 95 %

Х=15,46 x95:100=14,69 г;

,38 г жиров - 100 %

Х г жиров - 94 %

Х=25,38x94:100=23,9 г;

,86 г углеводов - 100 %

Х г углеводов - 91%

Х=8,86 x91:100=8,06.

Таблица 3.6 - Потери пищевых веществ при приготовлении салата-коктейля «Норвежский»

ПродуктМасса нетто, гВид тепловой кулинарной обработкиБелкиЖирыУглеводыКальмары 73Варка 29,8129,4710,82Креветки50ВаркаРис 10Варка Сохранность после тепловой обработки, %Кальмары26929399Креветки26929399Рис139810094Всего 828692Сохранность после тепловой обработки, г24,525,49,95

,81 г белков - 100 %

Х г белков - 82 %

Х=29,81x82:100=24,5 г;

,47 г жиров- 100 %

Х г жиров - 86 %

Х=29,47x86:100=25,4 г;

,82 г углеводов- 100 %

Х г углеводов - 92%

Х=10,82 x92:100=9,95 г;