3.3 Расчет пищевой ценности блюда

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника химический состав пищевых продуктов, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры - 9; углеводы - 4; результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке.

Исходя из таблицы 3.2.1 рассчитаем пищевую и энергетическую ценность «Салата с курицей и яблоками»

Энергетическая ценность готового блюда составит:

ЭЦ=4x14,69+9x23,9+4x8,06=92+279+22,5=306 ккал.

Выход готового блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность готового блюда на 100 г:

г - 306 ккал

г - х

Х=100x306:150=204 ккал.

Из таблицы 3.2.2 пищевая и энергетическая ценность салата - коктейля «Норвежский»

составит: ЭЦ=4x24,5+9x25,4+4x9,95=295 ккал.

Выход готового блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность готового блюда на 100 г:

г - 295 ккал

г - х

Х=100x295:150=197 ккал

3.4 Оценка пищевой ценности

Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.[9]

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (19…59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.

Для среднестатистического человека эти суточные нормы приведены ниже. [16]

Основное пищевое веществоСуточная норма, гБелки 88Жиры107Углеводы422Энергетическая ценность3000 ккал

Приведенные выше средние номы могут быть выше или ниже на 20…30% для конкретного человека в зависимости от его возраста, пола и интенсивности трудовой деятельности.

Нормы физиологических потребностей - составная часть концепции сбалансированного питания, разработанной под руководством акад. А. А. Покровского.

Таким образом соотношение белков, жиров и углеводов в ежедневном рационе: 14% : 30% : 56%

Путем подсчетов в разрабатываемых салатах соотношение белков, жиров и углеводов:

· «Салат с курицей и яблоками»: 31%: 51% : 18%

· салат- коктейль «Норвежский: 41% : 42% : 17%

Из приведенных данных видно, что разрабатываемые салаты не сбалансированы по основным пищевым веществам. Значит, их необходимо дополнят недостающими веществами находящимися в других продуктах питания. Например, есть больше углеводной пищи и сократить потребление белков и жиров.

Если учесть, что среднестатистическому человеку необходимо 3000 ккал, то данные салаты среднекалорийны (306 и 295 ккал в 150 г. салата ), содержат достаточное количество витаминов и минеральных веществ, которые улучшают обмен веществ и поддерживают нормальную жизнедеятельность человека.

Пища должна быть разнообразной, вкусной (за счет широкого ассортимента продуктов различных приемов кулинарной обработки) и включать в себя вещества, из которых состоит организм человека.