Заключение.
Разрабатывая концепцию вегетарианского ресторана на 120 посадочных мест в городе Москве, мы изучили следующие моменты:
- подробную характеристику проектируемого предприятия, отражены основные важные аспекты, такие как: характеристика предприятия в соответствии со стандартом ГОСТ, концепция и характеристика проектируемого предприятия, его назначение, методы обслуживания посетителей, услуги, предоставляемые посетителям, формы оплаты заказа, режим работы предприятия;
- проведен анализ сегмента рынка предприятий питания, сделан вывод о отсутствии конкурентоспособных предприятий, находящихся в непосредственной близости к проектируемому предприятию питания;
- представлен полный ассортимент продукции, выпускаемой предприятием;
- составлены три технологические карты приготовления блюд;
- в графической части работы представлены три технологические схемы приготовления блюд.
В итоге разработки концепции собственного предприятия общественного питания я научилась:
- анализировать сегмент рынка общественного питания, сравнивать различные предприятия и выявлять возможных конкурентов;
- разрабатывать концепцию предприятия, составлять перечень услуг, возможных для представления посетителям;
- точно рассчитывать нормы вложения сырья и выхода готовых изделий;
- разрабатывать меню для предприятия основываясь на его концепцию.
В ходе выполнения работы мною была разработана концепция ресторана с вегетарианской кухней на 120 мест. Таким образом, тема раскрыта, а цель работы – достигнута.
Список используемой литературы:
1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
Другие источники
3. Технология продукции общественного питания: Учебник / А. И. Мглинец., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.,
Ресурсы Internet
4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – URL http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-12.htm. Дата обращения 15.05.2016
5. Журнал «Гастроном» [Электронный ресурс]. – URL http://www.gastronom.ru/recipe/11114/phali-iz-svekly. Дата обращения 15.05.2016
6. Предприятия общественного питания [Электронный ресурс]. – URL http://kulinaria1955.ru/predpr_ob
Приложение.
ООО «СМУЗИ»
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры: Сборник рецептур 2012г. Рецептура № 2
Технологическая карта № 529
Наименование блюда (изделия) Шашлык армянский.
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката, г |
Масса готового продукта, г |
Масса на 300 порцию, г |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1) |
|
брутто |
нетто |
|||||
Баклажаны |
160 |
|
120 |
120 |
120 |
Овощи довести до готовности на |
Перец сладкий |
100 |
|
75 |
75 |
75 |
мангале, очистить, крупно |
Томаты |
100 |
|
80 |
80 |
80 |
нарезать, добавить мелко |
Кинза |
10 |
|
8 |
8 |
8 |
нарезанный чеснок, кинзу, соль |
Чеснок |
5 |
|
4 |
4 |
4 |
и перец. |
Соль |
2 |
|
2 |
2 |
2 |
|
Перец черный мол. |
1 |
|
1 |
1 |
1 |
Подавать в глубокой тарелки |
|
|
|
|
|
|
без украшений. |
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию |
378 |
|
290 |
290 |
290 |
|
|
Информация о пищевой ценности на 100 гр. белки – 1,9, жиры – 4,5, углеводы – 10,6, калорийность – 98ккал. |
|||||
Подписи:
ООО «СМУЗИ»
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры: Сборник рецептур 2012г. Рецептура № 3