- •Методические указания по выполнению Курсовой работы по пм. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячей кулинарной продукции
- •Содержание
- •1 Общие положения
- •2. Цели и задачи междисциплинарного курса профессионального модуля
- •3. Результаты освоения междисциплинарного курса
- •4 Требования к выполнению курсовоЙ работы
- •4.1. Общие требования к оформлению курсовой работы
- •4.2. Оформление текста
- •4.4 Оформление таблиц
- •4.3 Оформление списка используемых источников и литературы
- •4.5 Оформление иллюстраций
- •4.6 Оформление ссылок
- •4.7 Оформление приложений
- •5. Порядок защиты курсовой работы
- •5.1 Рецензирование курсовой работы
- •5.2 Защита курсовой работы
- •5.1 Критерии оценки курсовой работы
- •6. Темы курсовых работ
- •7. Содержание курсовой работы
- •7.1. Рекомендации по выполнению разделов курсовой работы Титульный лист
- •2. Характеристика сырья и полуфабрикатов
- •Исследовательская часть
- •3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию
- •4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции
- •Заключение
- •Список используемых источников
- •Приложение
- •7. Список рекомендуемой литературы Нормативная литература
- •Учебная литература
- •Дополнительная литература
- •Интернет-ресурсы
- •Приложение а
- •Курсовая работа
- •Приложение б
- •Примерное содержание курсовой работы
- •Правила оформления компьютерной презентации
- •Подготовка доклада для защиты
- •Характеристика сырья
- •Приложение и Разработка рецептур на новые и фирменные блюда на предприятиях общественного питания
- •1.2.1 Общие положения
- •1.2.2 Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)
- •1.2.3 Организация проведения работ по обработке рецептур
- •1.2.4. Порядок обработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда (изделия)
- •Приложение л Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
- •Приложение м Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на блюда (изделия)
- •Продолжение приложения м
- •Рекомендации по оформлению технологической схемы
- •Рекомендации по составлению шкалы оценки органолептических показателей качества нового вида кулинарной продукции
4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции
В разделе необходимо привести характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, указать факторы, влияющие на формирование и комплектование рабочих мест, подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, инструмент для приготовления фирменного блюда.
Содержание работы |
Пояснения |
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления нового вида кулинарной продукции (по теме работы) |
Описать организацию технологического процесса приготовления нового вида кулинарной продукции (СТРОГО ПО ЗАДАНИЮ И ПО ТЕМЕ РАБОТЫ). Технологический процесс производства кулинарной продукции складывается из ряда последовательных операций: прием сырья, транспортирование сырья, хранения сырья, механическая обработка сырья, тепловая обработка сырья, приготовление кулинарной продукции ее хранение и организации потребления этих изделий, где писать санитарные условия в соответствии с технологической схемой приготовления авторского блюда. Все данные представить в виде таблицы 3. |
4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов |
Осуществить подбор технологического оборудования и инвентаря для приготовления авторского блюда. Произвести компоновку производственного помещения с учетом выполняемых операций в цехе, а также согласно технологической схеме приготовления авторского блюда. Образец компоновки помещения представлен в приложении Р. |
4.3. Контроль качества и безопасности готовой продукции |
Представить структуру контроля качества выпускаемой продукции с определением точек контроля. С указанием нормативно-технической документации, а также указанием оперативных действий по улучшению качества выпускаемой продукции и возможному предотвращению или устранению допущенных ошибок. Данные свести в таблицу 4. |
Таблица 3 – Технологический процесс приготовления авторского блюда по теме работы
№ п/п |
Технологические операции |
Технологические линии, участки |
Оборудование |
Температурные условия и режимы |
Контрольные показатели |
|
1 |
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
Таблица 4 – Контроль качества выпускаемой продукции
Этапы контроля |
Ответственное лицо или группа лиц (должность) |
Точки контроля |
Нормативно-техническая документация |
Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей |
Входной |
|
|
|
|
Операционный |
|
|
|
|
Выходной |
|
|
|
|