Приложение л Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
Для расчета пищевой и энергетической ценности 100г готового блюда необходимо знать:
Рецептуру блюда, норму закладки продуктов, выход блюда.
Химический состав (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность) используемых пищевых продуктов в 100г съедобной части.
Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, которые составляют (в %) для:
белков |
жиров |
углеводов |
энергетической ценности |
6,0 |
12,0 |
9,0 |
10,0 |
Расчет производится следующим образом:
1. Из рецептуры выписываем используемые пищевые продукты и их количество по МАССЕ НЕТТО для приготовления одной порции блюда.
2. Для каждого пищевого продукта определяем содержание основных пищевых веществ и энергетическую ценность на 100г съедобной части.
3. Далее ведем перерасчет химического состава и энергетической ценности каждого продукта, в соответствии с его массой нетто, содержащейся в рецептуре.
Например:
В 100г котлетного мяса свинины содержится 11,4 г белка, в рецептуре 95г мяса. Определяем содержание белков в необходимой массе мяса.
Составляем пропорцию:
Мн 100г мяса……….11,4г белка
Мн 95г мяса……… Х г белка, отсюда
4. Определяем общее содержание белков, жиров, углеводов и энергетическую ценность в количестве сырьевого набора суммированием. Результаты вносим в строку «Итого сырьевого набора».
5. Определяем содержание белков, жиров и углеводов с учетом коэффициента усвояемости:
Белки |
Жиры |
Углеводы |
0,84 |
0,94 |
0,95 |
Для этого результаты строки «Итого сырьевого набора» по каждому компоненту умножаем на соответствующий коэффициент усвояемости. Полученные данные вносим в строку «Итого учетом коэффициента усвояемости (Ку)»
7. Определяем выход блюда (М) в % с учетом потерь пищевых веществ. Составляем пропорцию:
Масса сырьевого набора 185г……….100%
Масса блюда………………...……… М %
Полученный результат вписываем в строку «Выход блюда, г»
8. Определяем потери пищевых веществ (в%):
Потери = 100-75,67 = 24,3%
Вносим в строку «Потери, %»
10. Определяем содержание основных питательных веществ и энергетическую ценность в одной порции блюда. Энергетическую ценность определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности:
Белки |
Жиры |
Углеводы |
4 |
9 |
3,8 |
Формула для расчета энергетической ценности (ЭЦ) выглядит следующим образом:
ЭЦ=Б(ку)×4+Ж(ку)×9+У(ку)×3,8,
Таблица Л.4 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Фляки по-варшавски»
Состав блюда |
Рецептура, нетто |
Содержание в 100г съедобной части (химсостав), г |
Содержание в рецептуре, г |
||||||
белков |
жиров |
углеводов |
энергетич. ценность |
белков |
жиров |
углеводов |
энергетич. ценность |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Рубцы говяжьи |
182 |
18,2 |
3,9 |
- |
108 |
33,12 |
7,1 |
- |
196,56 |
Лук репчатый |
55 |
1,4 |
- |
3,5 |
19 |
0,77 |
- |
1,93 |
10,45 |
Морковь |
29 |
1,3 |
0,1 |
7,2 |
34 |
0,38 |
0,03 |
2,09 |
9,86 |
Петрушка (корень) |
69 |
1,5 |
0,6 |
10,5 |
53 |
1,04 |
0,41 |
7,25 |
36,57 |
Сельдерей (корень) |
3 |
1,3 |
0,3 |
6,1 |
32 |
0,04 |
0,01 |
0,18 |
0,96 |
Масло сливочное |
18,8 |
0,5 |
82,5 |
0,8 |
748 |
0,09 |
15,51 |
0,15 |
140,62 |
Мука пшеничная в/с |
3,8 |
10,3 |
1,1 |
68,9 |
334 |
0,39 |
0,04 |
2,62 |
12,69 |
Сыр «Голландский» |
15 |
23,7 |
30,5 |
- |
377 |
3,56 |
4,58 |
- |
56,55 |
Итого сырьевого набора |
375,6 |
- |
- |
- |
- |
39,39 |
27,68 |
14,22 |
463,56 |
Итого учетом коэффициента усвояемости (Ку) |
|
|
|
|
|
33,0876 |
26,0192 |
13,509 |
420,5592 |
Потери, % |
36,1 |
- |
- |
- |
- |
6 |
12 |
9 |
10 |
Выход блюда, г |
240 |
- |
- |
- |
- |
33,03 |
25,90 |
13,42 |
420,46 |