Тема 2.3.1: Приготування великошматкових напівфабрикатів з м’яса. Приготування напівфабрикатів із субпродуктів:

Прийоми приготування напівфабрикатів:

Щоб приготувати м'ясні напівфабрикати, застосовують такі способи: нарізування, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування, маринування, подрібнення, вибивання.

Нарізування.

М'ясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки під прямим кутом або 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним.

Нарізуйте м'ясо упоперек волокон: його легше відбивати.

Відбивайте м'ясо на дошці, змоченій холодною водою: сухе дерево поглинає м'ясний сік.

Відбивання

Порціонні шматочки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.

Підрізування сухожилків.

Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні шматочки не деформувались при тепловій обробці. Розпушувати м'ясо і підрізати сухожилки краще на м'ясорозпушувальній машині.

Панірування.

Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум'яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм'якшуються. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату, перед паніруванням їх змочують у льєзоні. Запаніровані напівфабрикати, виготовлені в заготівельному м'ясному цеху, не злипаються при зберіганні і транспортуванні, в них краще зберігається м'ясний сік.

Шпигування

М'ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити його смак і аромат. Шпиговане шпиком м'ясо соковитіше. Шпигують м'ясо за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом. Проколи роблять уздовж волокон.

Маринування.

М'ясо маринують дрібними або порціонними шматочками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним.

Для маринування м'ясо збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують і витримують на холоді 4-6 год. або використовують маринад, який готують так: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипіння. Потім кладуть лавровий лист, перець горошком, дрібно нарізані моркву, селеру, петрушку, цибулю ріпчасту, вливають оцет і кип'ятять протягом 10-15 хв., охолоджують до температури 2-3 °С. Напівфабрикати заливають охолодженим маринадом і витримують на холоді 4-8 год.

Подрібнення.

Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тканини. При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм'якшуються.

Вибивання.

Січену натуральну і котлетну масу вибивають з метою збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.

Яловичина смажена великими шматками (ростбіф).

Яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї) великим шматком масою 1—2,5 кг зачищають, натирають сіллю, перцем, кладуть на лист, розігрітий з жиром. М’ясо укладають так, щоб між шматками була відстань не менше 5 см, обсмажують на сильному вогні до утворення добре підсмаженої кірочки, потім ставлять у жарову шафу і смажать при температурі 160—170°С. Під час смаження м’ясо необхідно періодично перевертати і поливати соком і жиром, що виділяються.

Ростбіф можна підсмажити до трьох ступенів готовності, з кров’ю (м’ясо смажать до утворення добре підсмаженої кірочки), напівпросмажений (всередині до центру м’ясо має блідо-рожевий колір) і просмажений (всередині м’ясо сірого кольору).

Готовий ростбіф нарізають на порції по 2—3 шматки. Подають з картоплею відварною, смаженою або зі складним гарніром, додатково можна подати струганий хрін (15—20 г), а м’ясо поливають м’ясним соком. Для приготування соку на лист після зливання жиру наливають трохи бульйону, прокип’ячують і проціджують.

М’ясо смажене шпиговане

Яловичину шпигують шпиком і корінням, баранину — часником і

корінням, свинину – корінням.

Нашпиговане м’ясо підсмажують. Готове м’ясо нарізають по 1—2

шматки на порцію, заливають невеликою кількістю м’ясного соку і

прогрівають у жаровій шафі.

До яловичини подають картоплю відварну, смажену або складний

гарнір, до свинини — кашу гречану розсипчасту, відварні бобові з жиром, томатом і цибулею, картоплю відварну або смажену, тушковану

капусту, складний гарнір. До телятини можна подавати відварні макаронні вироби, картоплю в молоці, овочі в молочному соусі, до баранини — кашу розсипчасту гречану, рис припущений, бобові відварні з жиром, томатом і цибулею, картоплю відварну або смажену, складні гарніри. Можна подати соус молочний з цибулею.

М’ясо, тушковане великими шматками

Обсмажені шматки м’яса тушкують до готовності з додаванням

бульйону або води, пасерованих овочів і томатного пюре. Іноді готове

м’ясо виймають, обсушують на повітрі, кладуть на листи, поливають

бульйоном, у якому тушкували м’ясо, і ставлять у жарову шафу для

відновлення добре підсмаженої кірочки.

На бульйоні після тушкування готують соус. Готове м’ясо охолоджують, нарізають по 1—2 шматки на порцію, заливають соусом і доводять до готовності.

Подають з соусом і гарніром. Як гарнір використовують відварні

макаронні вироби, картоплю відварну, пюре картопляне, картоплю

смажену, тушковану, овочі, припущені з жиром, капусту, а також буряки тушковані, кабачки, баклажани смажені.

Перед подаванням на порційне блюдо кладуть гарнір, поряд — м’ясо, яке поливають соусом.

Вимоги до якості

М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год. гарячими, для тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику протягом 48 год. Натуральні порційні і паніровані порційні

вироби слід смажити перед подаванням, допускається зберігання їх не

більше 30 хв.

02.04.16