Тема 2.3.3 Приготування дрібношматкових напівфабрикатів.

Страви з м’яса, смаженого малими шматками

Для смаження м’яса малими шматками використовують вирізку,

товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги яловичини, корейку або окіст, лопатку, грудинку свинини, баранини або

телятини. На розігріту сковороду м’ясо укладають одним шаром для

того, щоб воно швидше підсмажилось і менше втрачався між м’язовий

сік.

Бефстроганов

М’ясо, нарізане соломкою, підсмажують протягом 3—4 хв. на добре

розігрітій сковороді (м’ясо кладуть рівним тонким шаром), посипають

сіллю і перцем, з’єднують з пасерованою ріпчастою цибулею, заливають сметанним соусом, додають соус Південний і доводять до кипіння.

Подають на порційній сковороді разом з соусом, посипають зеленню, на гарнір подають окремо смажену картоплю.

Шашлик по-кавказькому

Мариновані шматки баранини нарізають на менші шматки, змащують жиром і смажать над гарячим жаром, повертаючи для рівномірного просмаження.

Перед подаванням шашлик знімають зі шпажки і подають з маринованою або зеленою цибулею, свіжими або маринованими томатами,

скибочками лимона.

Окремо подають соус Південний або Тхемалі і сушений мелений Барбарис.

Шашлик по-московськи

З корейки або окосту свинини нарізають м’ясо масою по 25—30 г. Маринують, нанизують на шпажку, чергуючи з кільцями цибулі, так, щоб на початку і на кінці були шматки м’яса.

Напівфабрикат підсмажують над жаром, періодично поливаючи

маринадом.

Готовий шашлик подають на овальному блюді з огірками, помідорами, цибулею, лимоном.

Окремо у соуснику подають соус Тхемалі або Південний.

Шашлик по-черкеськи

М’ясо, нарізане кубиками, нанизують на шпажки, чергуючи зі шматками шпику, посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковорідку з жиром і підсмажують з усіх боків до готовності. Можна смажити шашлик на жирі або в гриль ‑ апаратах.

Перед подаванням на середину порційного блюда або тарілки кладуть розсипчасту рисову кашу або припущений рис, на нього — шашлик, зверху укладають кільця смаженої у фритюрі цибулі, поливають

м’ясним соком, окремо подають соус Південний.

Печеня по-домашньому

М’ясо нарізають по 2—4 шт. на порцію масою 30—40 г, обсмажують з додаванням томатного пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності.

У посуд кладуть підсмажені картоплю і моркву, нарізані часточками або кубиками, сиру ріпчасту цибулю, нарізану часточками. М’ясо й

овочі кладуть шарами, щоб під м’ясом і поверх нього були овочі (продукти мають бути тільки вкриті рідиною), закривають кришкою і тушкують до готовності.

За 5—10 хв. до закінчення тушкування кладуть перець, лавровий лист, наприкінці тушкування заправляють часником. Подають в баранчиках, посипавши зеленню. Страву можна приготувати без томатного пюре

Вимоги до якості:

М’ясні страви, смажені малими шматками, повинні мати форму

нарізання, що відповідає страві, консистенція – м’яка, соковита, без

грубих плівок і сухожилків. Смак і запах — властиві певному виду смаженого м’яса.

Паніровані смажені страви повинні мати овальну форму, поверхню – рівну з хрумкою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах — властиві м’ясу, смаженому у сухарях. Допускається присмак жирів, які використовуються при смаженні. Консистенція виробів — пружна, м’ясо м’яке, соковите, кірочка хрумка.

05.04.16