Тема 2.3.2: Приготування порційних напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини.

Антрекот

Напівфабрикат антрекота посипають сіллю, перцем і смажать основним способом з обох боків до готовності. Перед відпусканням на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або фрі, картоплю у молоці, складний гарнір, з боку — антрекот, струганий хрін, зелень петрушки.

Антрекот поливають м’ясним соком, зверху кладуть шматочок охолодженого зеленого масла. Можна подати з яйцем або цибулею, як біфштекс.

Зрази відбивні

Підготовлені напівфабрикати зраз посипають сіллю, перцем, обсмажують і тушкують близько 1 год. з додаванням пасерованих овочів і томатного пюре. Зрази виймають, на бульйоні готують червоний соус, яким заливають зрази, додають перець горошком, лавровий лист і тушкують 30—35 хв. при слабкому кипінні.

Відпускають по 2 шт. на порцію з гречаною кашею, розсипчастим

рисом або картопляним пюре, поливають соусом, в якому тушкувались.

Яловичина в кисло - солодкому соусі

М’ясо нарізають на шматочки (по 3 шт. на порцію), підсмажують,

додають перець чорний горошком, дрібно нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають гарячим бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні близько 1 год. Потім додають подрібнені сухарі, відварений і порізаний соломкою чорнослив, ошпарений ізюм, дрібно нарізані горіхи, вино, оцет, цукор і тушкують до готовності м’яса, наприкінці тушкування кладуть лавровий лист.

Подають на порційному блюді або тарілці з макаронами відварними, розсипчастими кашами, картоплею відварною або смаженою, складним гарніром, поливають соусом, в якому його тушкували.

Вимоги до якості

Порційні шматки відповідної форми, консистенція м’яса — м’яка,

соковита, м’ясо залите соусом.

Тушковані страви з м’яса зберігають не більш як 2 год.

Ескалоп

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть

на розігріту сковорідку і смажать до готовності. Перед подаванням на

порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Поряд на грінку з пшеничного хліба кладуть ескалоп, поливають м’ясним соком.

Ескалоп можна подати з соусом або помідорами.

Котлети натуральні

Котлети натуральні, нарізані з корейки по одному шматку на порцію разом з реберною кісткою, смажать на розігрітій сковороді з жиром і доводять до готовності в жаровій шафі.

Подають зі смаженою картоплею з сирої або вареної, картоплею,

смаженою у фритюрі, картоплею відварною, картоплею в молоці, овочами в молочному соусі, складними гарнірами. Поливають жиром або

м’ясним соком, на кісточку надівають папільйотку.

Котлети відбивні

Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді

до утворення рум’яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням котлету кладуть на порційне блюдо, поряд —

смажену картоплю або складний гарнір, поливають вершковим маслом. На кісточку надівають папільйотку.

До котлет з баранини можна подати окремо соус молочний з цибулею, а на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі у маслі, розсипчастий рис, квасолю у томаті або маслі, до котлет з свинини і телятини —

картоплю у молоці, овочі у молочному соусі.

Шніцель

Підготовлений напівфабрикат смажать основним способом до утворення рум’яної кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену, овочі припущені, тушковану капусту, розсипчасті каші

або складний гарнір, поряд — шніцель, поливають його розтопленим

маслом.

Шніцель можна подавати з капарцями і лимоном. При цьому

шніцель поливають вершковим маслом, прогрівають разом з лимонною цедрою, нарізаною соломкою й ошпареною, зверху кладуть кружальця обчищеного лимона, віджаті від розсолу капарці і прикрашають гілочками зелені.

Вимоги до якості:

Смажені натуральні страви з м’яса повинні мати добре підсмажену

рум’яну кірочку. М’ясо нарізане упоперек волокон на тоненькі шматочки.

Консистенція — м’яка, соковита. Смак — у міру солоний, запах —

смаженого м’яса.

Порційні шматки не паніровані — однакові за товщиною, обсмажені з обох боків до утворення рум’яної кірочки, у натуральних котлетах кісточка добре зачищена. Колір на розрізі – від сірого до коричневого, для лангетів, біфштексів, антрекотів — від рожевого до сірого, смак

і запах — властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для певного виду м’яса. Консистенція біфштексів, лангетів, філе — соковита, добре підсмажена, інші вироби можуть бути менш соковиті.

М’ясні страви, смажені малими шматками, повинні мати форму

нарізання, що відповідає страві, консистенція – м’яка, соковита, без грубих плівок і сухожилків. Смак і запах — властиві певному виду смаженого м’яса.

Паніровані смажені страви повинні мати овальну форму, поверхню – рівну з хрумкою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах — властиві м’ясу, смаженому у сухарях. Допускається присмак жирів, які використовуються при смаженні. Консистенція виробів — пружна, м’ясо м’яке, соковите, кірочка хрумка.

М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год. гарячими, для тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику протягом 48 год. Натуральні порційні і паніровані порційні

вироби слід смажити перед подаванням, допускається зберігання їх не

більше 30 хв.

04.04.16